Halep oradaysa yemek burada

Halep oradaysa yemek burada
Halep oradaysa yemek burada
'Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep'te, özel lezzetlerden Halep mutfaklarında kullanılan araç gereçlere kadar birçok konu hakkında bilgi edinmek mümkün
Haber: TİJEN İNALTONG / Arşivi

Teknoloji iyice gelişti. Artık ihtiyaç duyduğunuz her bilgiyi internette bir ‘tık’la bulmanız mümkün. Diyelim ki elinizde birkaç malzeme var ve onlarla ne yemek yapabileceğinizi bilmiyorsunuz. Malzeme adlarını girin internet gurusu google’a, size bin bir tane yemek alternatifi sunsun. Bu yüzden beni en çok içinde kişisel bilgilerin, anıların, belli bir yöre kültürünün ve yemeklerin hikâyelerinin yer aldığı kitaplar ilgilendiriyor. Yatağıma uzanayım, açayım bir kitabı ve sayfalarında uzak diyarlara yolculuk edeyim, o diyarlarda yaşayan inslarla tanışayım, geleneklerini öğreneyim istiyorum. Elimde tam ağzıma layık bir kitap var: Gonca Tokuz’un kaleminden ‘Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep’ 

İpek yolu boyunca
Gonca Tokuz’un Halep’le ilişkisi -o yıllarda henüz kenti görmemiş olsa da- çocukluğunda başlıyor. Yazar, kitabını “Herkesin, her şeyin bir öyküsü olduğu gibi bu kitabın da bir öyküsü var. On yıllık bir zaman diliminde yaşanmış kısa bir öykü” cümleleriyle tanıtıyor okura. Aslında çok daha geniş bir zaman diliminin öyküsü bu kitap çünkü Halep, Gonca Tokuz’un ‘dedesinin kenti, kervanlarının gittiği yer’. Halep yolculuklarından birinde, Kilis il sınırına yaklaştıklarında dayısının çocukluğunda görev yaptığı Kilis Fidanlığı’nın lojmanında geçen günlerine gidiyor. O yolculuk sırasında, dedesinin Halep’te, Fransız Mektebi’nde geçirdiği ilk gecenin anlatıldığı günleri, sonraları Türkiye ’den giden resmi heyetlere tercümanlık yaparken Halep’ten geç geldi diye evde ses etmeden oturuşlarını, İpek yolu boyunca yolculuk yapan kervanların gelişini muştulayan çıngırak seslerini ve bu kervanları izlediği yeri anımsıyor. İşte bu yüzden kitabın asıl hikâyesi günümüzden neredeyse elli yıl önce başlıyor.
1996 yılında Gaziantep ve Halep üniversiteleri arasında imzalanan işbirliği protokolü, Gonca Tokuz’un Halep ziyaretlerini sıklaştırıyor. Çünkü yazar o yıllarda Gaziantep Üniversitesi Genel Sekreteri ve resmi gezilerin çoğuna katılması gerekiyor. Bu geziler, Başbakanlık DPT Müsteşarlığı ile imzalanan Gaziantep-Halep Mutfağı’nın Tanınması, Karşılaştırılması ve Tanıtılması Projesi’nde araştırmacı-uzman kimliği ile görev alınca sıklaşıyor ve şekil değiştiriyor. İşte bu kitap da o çalışma sürecinde yazarın tuttuğu Halep Günlükleri’nden bölümlerle başlıyor. Halep’in dedesinin kentinden düşlerinin kentine dönüşümünü, Halep Kalesi ve çarşılarının ihtişamı ve cazibesini, kentteki kiliseler, medreseler, hanlar ve hamamları Gonca Tokuz’un kaleminden okumak bir başka güzel. Sonra davetlere götürüyor yazar bizi, Halep’te, bir davette karşısına çıkan Urfalılarla tanıştırıyor, ev yemekleriyle antik çağlara doğru bir yolculuğa davet ediyor. 

Sıra tatlılarda
Halep’in özel yiyeceklerini de bu bölümde tanımaya başlıyoruz. Atayıf, kaık, gerebiç, mamul gibi özel lezzetleri ağzımız sulanarak okuduktan sonra ikinci bölümde Halep mutfaklarında kullanılan araç gereçleri, yiyecek çeşitlerini, malzemeleri, pişirme tekniklerini, bu özel yemeklerin yapımında kullanılan baharat ve aromatik bitkileri, kebapları, etli yemek ve köfteleri, dolmaları, sebze ve meyve yemeklerini, pilavları, mezeleri, salataları... yani bu zengin kentin mutfağını bir bir tanıyoruz. Tabii sıra tatlılara, içeceklere, çerez ve kuruyemişlere de geliyor. Her birinden atıştırıp mevsimlik hazırlıkları izlemek, Halep Mutfağı’nın özel gün yiyecek ve içeceklerini tanımak öyle heyecanlı ki.
Son bölümde Halep mutfağından tariflere geliyor sıra. Gonca Tokuz, kitabın önsözünde bu bölümdeki tariflerin “kent mutfağında önemsediği, sevdiği veya ilginç bulduğu tatlardan oluşan bir seçki” olduğunu söylüyor. Öyle şaşalı, öyle zengin, öyle renkli ki bu mutfak ‘Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep’i daha önce hiç görmediğiniz, belki asla da göremeyeceğiniz bir gözle tanımak için ille de bu kitabı okumak gerek.
Not: Biliyorsunuz artık Suriye’ye vizesiz yolculuk yapmak mümkün. Gaziantep veya Antakya’dan kolaylıkla Halep’e ulaşabilir.

DOLMALAR VE KÖFTELER ŞEHRİ HALEP
Gonca Tokuz
Hayy Kitap
2011
231 sayfa
15 TL.