'İtalyan lokantacı kimseyi taklit etmez'

'İtalyan lokantacı kimseyi taklit etmez'
'İtalyan lokantacı kimseyi taklit etmez'

Vedat Milor

Vedat Milor: 'İtalyan gastronomisinin en büyük özelliği kapitalist ekonomi ve globalleşmenin dayattığı gelişmelere karşı direnci. Moleküler gastronomi denen akım Amerika, İngiltere, İspanya ve hatta Fransa'yı giderek etkisi altına alıyor ama İtalyanlar malzemenin moleküler yapısı ile fazla oynamayı kabullenmedikleri için mutfakları en önemli özelliklerini koruyor'
Haber: TİJEN İNALTONG / Arşivi

Vedat Milor’u Milliyet gazetesindeki gastronomi yazılarından ve NTV’de yayınlanan Tadı Damağımda adlı programından hepimiz çok iyi tanıyoruz. Vedat bey her hafta İstanbul’un ve Türkiye’nin önde gelen lezzet mekânlarını ziyaret ediyor, bizi bu restoranların özel lezzetleriyle tanıştırıyor, kimi zaman bir yiyeceğin nasıl pişirilmesi gerektiğinden, kimi zaman hangi yemeklerle hangi şarapların uyumlu olacağından bahsediyor.
Vedat Milor, Galatasaray Lisesi’ni ve Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nü bitirdikten sonra London School of Economics’te eğitim gördü, Kaliforniya Berkley Üniversitesi’nde sosyoloji doktorası yaptı, Dünya Bankası’nda çalıştı, Brown Üniversitesi’nde, Princeton’da hocalık yaptı, Stanford’da hukuk okudu, önce bu üniversitede, ardından Georgia Tech ve Koç Üniversitelerinde hocalık yaptı. Şimdilerde ise hobim işimi geride bıraktı diyor ve bizi yemek ve şarapların sonsuz denizlerinde gezdiriyor. Vedat beyle yeni yayımlanan İtalya Akdeniz Lokanta ve Şarap Rehberi adlı kitabını bahane ederek yemek, hayat ve şarap üzerine bir söyleşi yaptık. 

Bu kitabın yirmi beş yıldır İtalya’ya yaptığınız seyahatlerin bir ürünü olduğunu söylüyorsunuz. O günden beri sizin hayatınızda ve İtalyan gastronomi dünyasında ne gibi değişiklikler oldu?
Benim hayatımda iki değişiklik oldu. Birincisi hobim iş haline dönüştü. Bu anlamda çok şanslıyım ve bunun farkındayım. İkincisi çocuk sahibi oldum ve eskisine göre seyahat etmek zorlaştı. Geziler daha kısa olmak zorunda ama bundan şikâyetçi değilim. Önemli olan zamanınızı iyi kullanmak. Oldum olası gezilerimi kendim planlarım ve gittiğim yerlerle ilgili çok okurum. Organize turlar beni hiç açmaz.
İtalyan gastronomisinin en büyük özelliği kapitalist ekonomi ve globalleşmenin dayattığı gelişmelere karşı direnci. İtalyan mutfağı ve şarabı inanılmaz derece yöresel. Yöreler kendi özelliklerine ve geleneklerine sahip çıkıyorlar. İyi malzeme ve iyi şaraptan anlamak adeta adamların geninde var. Çok küçük yaştan itibaren başlıyor bu eğitim. Başkaları ne düşünmüş, Michelin rehberi ne demiş, kaç yıldız vermiş, adamların pek umurunda değil. Bu yüzden de tutucu olmakla suçlayanlar var onları. Moleküler gastronomi denen akım Amerika, İngiltere, İspanya ve hatta Fransa’yı giderek etkisi altına alıyor ama Allahtan İtalyanlar malzemenin moleküler yapısı ile fazla oynamayı kabullenmedikleri için mutfakları en önemli özelliklerini koruyor. Taze ve doğal ve mevsimsel. Şarapçılıkları da öyle. Fazla manipüle edilmiş şarapları sevmiyorlar. Teruarı yansıtan şaraplar yapıyor ve kendilerine özgü sepajları muhafaza ediyorlar.

Kitabınızda 130 restorana yer vermişsiniz. Sizi en çok hangileri etkiledi? Nedir sizi bu restoranları seçmeye iten?
130 mu sayı? Farkında değilim. Sevdiğim her lokantayı aldım kitaba. En fazla şu etkiledi, diyemem. Çocukları arasında insanın seçim yapması gibi bir şey bu. Hepsi farklı, hepsi değişik, çoğu kusursuz değil ama hepsinin kendilerine özgü bir mutfakları ve kişilikleri var. Hepsini seviyorum. Bizden önemli bir fark bu. Bizde taklitçilik çok. Diyelim soya soslu uskumru ya da levrek marine moda olmaya görsün. Artık herkes başkasından gördüğünü aynen yapar ve lezzetsiz ithal uskumruları kullanır. İtalyan lokantacı başkasını taklit etmeyi kendine yakıştırmaz. Haysiyet anlayışları farklıdır. Lokanta tedarik zincirleri farklıdır. Küçük üreticiler ile lokantacılar arasında uzun süreli sağlam ilişkiler kurulmuştur. Lokanta ölçekleri farklıdır. Osteria ve Trattoria’ların çoğu 20 kişiliktir. Evinizde yer gibi hissedersiniz kendinizi. Orada da fabrikasyon, turistlere yönelik lokantalar yok mu.. Var elbette. Özellikle Roma ve Milano gibi büyük şehirlerde. Bazıları inanılmaz reklam da yapıyor. Ama ben hem bunlardan uzak dururum hem de okuyucuma tavsiye etmem. 

Bir restorana kitabınızda yer vermek için kaç kere gidiyorsunuz? Hangi yemekleri tadacağınıza nasıl karar veriyorsunuz?
Çoğuna en az iki kere gittim. Bazen daha fazla. Yemek ve şarap seçimi işin en zevkli yanı. Yılların deneyimi ve içgüdülerim bu konuda birbirini destekliyor. Bir de bilgi tabii. Örneğin eğer Emilia-Romagna’daysanız ve mönüde culatello varsa bunu deneyeceksiniz. Yemekleri seçerken dengeli seçim yapacaksınız. İtalyan mutfağının ayrılmaz parçası anti-pasti’ler ile yemeğe başlamadan hamur işi ısmarlamak olmaz. Eğer krema soslu zengin bir hamurişi ısmarlıyorsanız ağır bir ana yemek de yanlış olur. Bunun gibi genel doğrular da var işin içinde. Bir de, söylemesi ayıp ama orada yemek yiyen müdavimlerin neler yediğine dikkat etmek lazım. İyi görünen bir öğünü garsona sorarım. Yerim kalmışsa ısmarlarım. Yoksa not ederim ve kısmet olduğunda denerim.

Şarap hariç kişi başı (başlangıç yemeği, ana yemek ve tatlı yenildiği varsayımıyla) 25 avro altından başlıyor fiyat sınıflandırmanız, 75 avronun üzerine kadar dört kategoriniz var. Bir öğünde adam başı 75 avro veya üzerinde para harcamak herkesin harcı değil. Seyahat bütçesi kısıtlı olan ancak gittikleri ülkelerin mutfaklarını tanımak isteyen gezgin lezzetseverlere işe nereden başlamalarını önerirsiniz?
Sanırım benim 50 Avro ya da altı kategorisine aldığım yerler onları mutlu eder. Bizde olduğu gibi İtalya’da da fiyat-kalite dengesi yok. Ucuz ve çok iyi bilumum lokanta tavsiye ettim kitabımda. Pahalı ama iyi olanlar da var. Pahalı ama kötü yediğim yerler de oldu. Özellikle Dünya Bankası’nda çalışır ve lüks otellerde kalırken gittiğim lüks otel lokantaları. Onları kitaba almadım.

Kitabınızda İtalya’nın her yöresinde yapılan en özel şarapları anlatmakla kalmıyor, gittiğiniz mekânlarda tattığınız kayda değer şarapları ve fiyatlarını da not ediyorsunuz. Bir şaraptan bahsedildiğinde o şarabın tadını çıkarabiliyor musunuz tat arşivinizden?
Kesinlikle. Not bile almam. Belki Allah vergisi bir yetenek bu. Müzik kulağım sıfır ama damak duyarlı. Yaratan bir şekilde denge sağlamış. Şarap ilginç bir konu. Dünyanın kitabını okuyup ezberleyebilir ve 1000 tane kursa gidebilirsiniz ama bütün bunlar duyduğunuzu papağan gibi tekrarlamaktan başka işe yaramaz eğer bu işe yetenekli değilseniz. Önemli olan koku alma duygusu. Bunun üstüne de deneyim. Örneğin ben şu anda yeni bir şarabı, diyelim bir 2005 Burgonya’yı değerlendirirken yapısal özelliği 2005’e benzeyen başka seneleri ve benzer şarapları aklıma getirir ve bu şekilde o şarabın gelişme potansiyeli hakkında ciddi tahminler yürütebilirim.
Bir şey ekleyeyim. Kanımca birçok Türk insanı, özellikle de kadınlar doğuştan koku alma konusunda yetenekli. Aralarından birçok şarap uzmanı çıkabilir eğer gerekli deneyimleri olsa. Ülkemizde şarap çeşitliliğinin olmaması, kaliteli şarapların azlığı ve fiyatların yüksekliği onlardaki bu potansiyelin hayata geçmesini engelliyor.

Bir söyleşide uzmanlık alanınız sorulsa şarap olduğunu söylerim diyorsunuz. Şarap uzmanlığınız akademik kariyerinizi geride mi bıraktı?
Akademik kariyerim geride kalmaya başladı son dört senedir. Akademide iken de ilgi alanlarım hep değişti. Değişmeyen ilgi odağım hep şarap oldu. Şarap ile yemek ya da benim evimde pişen yemek birbirlerini Adem ile Havva gibi tamamlıyorlar. Biri olmadan diğeri düşünülemez.

Kitapta zaman zaman İtalyan mutfağıyla Türk mutfağını karşılaştırıyor, Türkiye’deki restoranları kimi konularda eleştiriyorsunuz. Sizce İtalya’daki restoranlarla Türkiye’dekiler arasındaki en önemli farklar neler?
Daha önce bu soruya bir ölçüde cevap verdim kendi kendime bir kıyaslama yaparak. Kanımca Türk lokantaları malzeme tedariki konusunda ciddi bir çaba harcamalı ve işletmeciler maliyet yerine kaliteye öncelik vermeli. Türk şefler de dünyayı gezip görmeli, sakatat, av etleri ve her türlü kabuklu dahil her şeyi denemeli. Bizim lokanta müşterisinin de bazı yanlış önyargı ve saplantıları var. Sağlıklı sandıkları birçok şey de sağlıksız. Vücut ısısında eriyen kuyruk yağından veba gibi kaçarken tonlarca rafine şeker, rafine ekmek tüketiyor ve kötü margarinleri mideye indiriyorlar. Müşterinin önyargıları, basının yanlış yönlendirmeleri, lokanta sahiplerinin oportunizmi, aşçıların yurtdışında olup biteni bilmemeleri, çalışma saatlerinin uzunluğu, lokantaların büyük ölçeğinden dolayı fabrikasyon yemeklerin ön plana çıkması yüzünden Türk mutfağının zenginliği lokantalara pek az yansıyor.

Bir yazınızda, “Sadece gastronomik nedenlerle seçseydim yaşayacağım ülkeyi hiç düşünmezdim.
Bu ülke İspanya olurdu,” demişsiniz. Sırada İspanya Lokanta ve Şarap Rehberi mi var?

Ciddi ve kafama uygun bir sponsor bulursam Türkiye Lokanta ve Şarap Rehberi yapmak isterim. Sonra da İspanya-Portekiz bir kitap ve Fransa ayrı bir kitap.

İTALYA 
Akdeniz Lokanta ve Şarap Rehberi
Vedat Milor
NTV Yayınları
333 sayfa, 25 TL.


    ETİKETLER:

    Roma