Kalbini kimseye kaptırmayan kentin lezzet tarihi

Kalbini kimseye kaptırmayan kentin lezzet tarihi
Kalbini kimseye kaptırmayan kentin lezzet tarihi
Artun Ünsal'dan lezzetli ancak bir o kadar da düşündürücü eser: 'İstanbul'un Lezzet Tarihi'... Kitapta; çorbadan mezeye, pilavdan etli yemeklere, tatlıdan şerbete İstanbul'un zenginliğini gözler önüne seren 174 de tarif yer alıyor
Haber: Tİjen İnaltong / Arşivi

Arnavut ciğeri, Elbasan tava, Şam tatlısı, Çerkes tavuğu, Tatar, Boşnak, Nemse ve Laz börekleri, Rum pilakisi, Papaz yahnisi, Ermeni usulü topik, Bulgar usulü fasulye yahnisi, Acem pilavı, Bağdat muhallebisi, İzmir köftesi, Halep usulü patlıcan dolması, Musevilerin pandispanyası, Arap kökenli künefe ve kadayıf... Sokaklarında, semtlerinde dolaşırken daha nicesini tadabileceğimiz, Anatole France’ın Paris’i betimlerken kullandığı gibi “Herkesle yatağa giren ama kimsenin olmayan kent”in mutfağıdır konumuz ve Guillaume Martin’in 1821 yılında ‘ İstanbul ’a Seyahat’ adlı kitabında bahsettiği gibi, dünyanın merkezi olan kenttir öznemiz: “Bu büyük kent, önemli konumu ve göz kamaştırıcı durumuyla Osmanlı Devleti’ni paylaşmak isteyen büyük güçlerin göz diktiği bir yer olmuştur ve olacaktır. Doğa, avantajlı konumu ve Avrupa’nın her tarafıyla kolayca bağlantı sağlayabilmesi açısından burasını dünyanın merkezi olmaya adamış sanki.”
Biz tarihini 2700 yıllık zannederken Marmaray ve metro çalışmaları sırasında ortaya çıkan buluntularla çok daha gerilere (MÖ 6400-5200) hatta Yarımburgaz kalker mağaralarında açığa çıkarılan yontma taş alet ve gereçlere, soyu tükenmiş hayvan fosillerine bakılırsa dünyanın son jeolojik evrimine sahne olan pleistosen döneminin ortalarına (MÖ 730.000-130.000), yani neredeyse dört yüz bin yıldır var olan bir kentten bahsediyoruz. “Tarihi boyunca değerini ve çekiciliğini koruyabilmiş ender dünya metropollerinden biri” diyor Artun Ünsal İstanbul için. On altı yüzyıl boyunca Roma’dan Osmanlı’ya iki büyük imparatorluğun başkenti olmuş bir kent istediği gibi kapris yapabilir, kimsenin sözü olamaz ona. ‘Moby Dick’in yazarı Amerikalı Herman Melville 1856 yılında, sisli bir aralık günü gemiyle geldiği İstanbul’da ilk olarak Ayasofya’yı seçer ancak kilisenin kubbesi sis perdesinin arkasına gizlenmiştir. Gördüğü manzara üzerine şunları söyleyecektir: “Utangaç bir kendini göstermeydi bu, bir çeşit cilveleşme, hayal gücüne yer açan ve manzarayı abartan; Konstantinopl, tıpkı sultan hanımları gibi, öylece ‘yaşmakları’ ile yüzünü gizlemiş halde görünüyordu.” 

O her daim özgürdür
İstanbul o gün olduğu gibi bugün de gerçek yüzünü saklar, kolay kolay da göstermez sevdalılarına. Cilve yapar, hoş sözlerle gururunu okşar, hatta yatağına alır ya asla gönlünü kaptırmaz. O her daim özgürdür. Kendine has, eskimeyen güzelliği ile daha nice yıl peşinde koşturacak sevdalılarını, bu bir gerçek. Bir dönem nüfusu 500 bine kadar çıkmışken Türk fethi öncesi 50 bine düşen, ancak zaman içinde kalabalıklaşmayı sürdürerek günümüzde 13 milyonluk bir mega kente dönüşen İstanbul için Hüseyin Bahri Alptekin, acayip bir labirenttir der: “Zaman ve mekanın birbirinden ayrılmaz biçimde sihirli bir dokuda eridiği bir labirent. Mimari mirasın ötesinde, ışıkların, kokuların ve seslerin ördüğü dünyevi bir ağ.” Bugün İstanbul’da o eski bostanlar, bahçeler yok. Suyu da temiz değil havası da. Hızla büyüyor kent, genişliyor, tombullaşıyor. Her anlamda. Bir yanda Osmanlı’nın ve Osmanlı’yı oluşturan renklerin mutfaklarını tadabilirken bir yandan da 21. yüzyılın hızına ayak uydurarak hızlı yaşıyor, hızlı besleniyor İstanbullu. Her köşesini fast-food’cuların sardığı kent Refik Halid Karay’ı daha da şaşırtır, üzerdi. 1940’larda, ‘Üç Nesil-Üç Hayat ’ı kaleme aldığı yıllarda “...ayakta karın doyurulan mezeci dükkânlarının çoğalması da aile ve terbiye bakımından zararlı bir durumun gittikçe yerleşmesine işarettir. Daha beş, on sene evvel İstanbul’da onlara benzer tek dükkan yoktu. Bugün bir mecburiyet hâlini aldı” diye yazan büyük usta bugün yaşasa İlhan Eksen gibi, “Ne dersiniz, günümüz İstanbul’unda yemekler mi insanları değiştirdi, yoksa insanlar mı yemeklerin tadını tuzunu kaçırdı?” (‘İstanbul’un Tadı Tuzu’) diye sorabilirdi.
Artun Ünsal, ‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’ kitabının ‘İstanbul Mutfağı Deyince’ başlıklı bölümde kenti “Saltanat ve yemek metropolü çok kültürlü” olarak tanımlar ve şöyle der, “Gerçekten de, İstanbul üç denizle iç içe, dört mevsimin yaşandığı bol ürünlü coğrafyasının yanı sıra, ekonomik, tarihsel ve siyasal konumuyla da, çokkültürlü bir senteze daima uygun bir ortam sağlamıştır.” Tarihi boyunca pek çok etnik gruptan, din ve kültürden insanın bir arada yaşadığı bir kentte mutfak kültürü de aynı zenginliği yansıtmış, üzerinde yaşayan insanların yanlarında getirdikleri kültürleri bir potada eritmiş, ortaya yepyeni ve aynı oranda zengin bir mutfak kültürü çıkarmıştır. Hele de dünya mutfaklarının sergilendiği çeşitli restoranların eklenmesiyle daha da renklenmiştir bu kültür.
Ne İstanbul’u ne kültürünü ne de ‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’ni bu satırlara sığdırabiliriz. Öyleyse 340 sayfalık bu lezzetli ancak bir o kadar da düşündürücü eserle ve içinde yer alan çorbadan mezeye, pilavdan etli yemeklere, tatlıdan şerbete İstanbul’un zenginliğini gözler önüne seren 174 tarifle baş başa bırakalım sizi, sözü Artun hocaya bırakarak: “Geleneksel İstanbul mutfağının zamanla ‘aşınma’ hatta ‘unutulma’sına karşı, toplumun değişik katmanlarında sınırlı kalsa da belli bir tepkinin var olduğu ve bu görkemli mutfağı ve âdabını canlı tutmakta kararlı olduklarını biliyor, görüyoruz. Yeterli mi? O başka bir konu...”

Mutedil İklimlerin ince lezzetleri
Abdülhak Şinasi Hisar, ‘Çamlıca’daki Eniştemiz’de İstanbul’da yetişen ya da üretilen lezzetlerden söz eder: “Yedikule’nin marulu, Langa’nın salatalığı, Bayrampaşa’nın enginarı, Çukurçeşme’nin turşusu, Vefa’nın bozası, Eyüp’ün kebabı, yine Eyüp’ün kaymağı, Karaköy’ün poğaçası, Çengelköy’ün ayvası, şeftalisi, vişnesi, Arnavutköy’ün çileği, yine Arnavutköy’ün midyesi, Göksu’nun mısırı, Kanlıca’nın, Evliya Çelebi’nin bile methettiği yoğurdu, Çubuklu’nun suyu, Beykoz’un paçası, yine Beykoz’un gözlemesi, yine Beykoz’un Sırmakeş ve Karakulak suları, Kavak’ın inciri, Büyükada’nın barbunyası, yine Büyükada’nın ıstakozu, Alemdağ’ın Taşdelen suyu! Bunlara meşhur dükkanları mamulâtını da ilave etmek lâzımdır: Recep’in muhallebisi, Hacı Bekir’in rahat lokumu ve akidesi, Hasanpaşa fırınının simidi!” (s. 160)

Kibar konakların gözde yiyecekleri
Kibar konaklarında en ziyade rağbet olunan yemekler kuzu ve hindi dolmaları, mütenevvi kebaplar, yahniler, börekler, baklavalar, hamur tatlıları, tavukgöğsü, sütlaç, muhallebi, elmasiye, süzme aşure, paluze gibi şeylerdi. Samandıra çorbası, kaz ciğeri böreği, dil balığı filetosu, av ve dana etleri gibi alafranga ve alaturka yemekleri ve tatlıları bilen aşçı ender idi. Hatta mayonezli levrek balığını pişiren aşçı parmakla gösterilirdi. (s. 116)
Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, ‘Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı’

Ortaklaşa kutlanan kutsal günler
Kübera, tüccar ve esnaf İslam olsun, Hıristiyan olsun, bütün ahbaplarına Ramazanda büyük bir tepsi baklava, kandil geceleri şeker, çörek gönderirdi. Hıristiyanlar da Paskalya’da İslam ahbap ve komşularına kırmızı (boyanmış) yumurta, paskalya çöreği ve portakal yollardı. Paskalya’dan üç gün önce evlerde pişirilmiş, üzerine badem, şeker ve bahar dökülmüş, kiliselerde okunmuş buğdaydan da İslam olan ahbap ve komşularına gönderirlerdi.” (s. 102)
Abdülaziz Bey, ‘Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri’

Sebzeli Kuzu Kağıt Kebabı (6-8 kişilik)
Eskiler, kuzu kağıt kebabını ya evlerinin bahçesindeki özel fırında hazırlarlar ya da mahallenin ekmek fırınına gönderip pişirtirlerdi. Çocukluğumuzda özellikle, Yakacık’ın kağıt kebabı çok ünlüydü. Buradaki bazı kır lokantaları da kağıt kebabını çok güzel yaparlardı. Günümüz Yakacık’ı, bırakınız kır lokantalarını, bahçeli evleri bile ezip geçen bir betonlaşmanın içinde değil mi? Eski İstanbulluların Yakacık’ı gitti, kebabı kaldı yadigar. Ne var ki, yapımı pratik ve az zaman alan bu güzel kuşbaşı kuzu etinden sebzeli kebabı en azından evinizde denemeye hiçbir mani yok.
MALZEMELER 1 kilo 250 gr kuzu but (kemiği çıkarılmış ve kuşbaşı doğranmış), 1 adet büyük soğan, 3 adet çarliston biber, 2 adet domates, 1 çorba kaşığı sirke, 2 adet taze soğan, 5-6 sap maydanoz, 5-6 sap dereotu, 1 çay kaşığı kekik, 50 gr tereyağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 adet patates, 1 adet havuç, 150 gr tane taze bezelye, 1 su bardağı su, tuz, karabiber, 1 rulo yağlı kağıt.
HAZIRLANIŞI Bir gün önceden, kuşbaşı eti zeytinyağı, sirke, yarım ay doğranmış soğan, tuz, karabiber ve kekikle karıştırarak marine ediniz. 12 adet 40 cm uzunluğunda kesilmiş ve ikiye katlanmış yağlı kağıt hazırlayınız. Taze soğanı, maydanoz, dereotu, yeşil biber ve kabuğu soyulmuş domatesi ince doğrayıp et ile karıştırınız. Hazırladığınız kağıtlara eşit olarak pay ediniz. Küçük doğradığınız havucu, patatesi ve bezelyeyi de katınız. Her birine 1 çorba kaşığı su ve tereyağından bir parça ekleyip kenarlarını sıkıca bükerek paket yapınız. Üzerlerine fırça ile zeytinyağı sürünüz. Fırın tepsisine, 3/4 bardak su koyunuz ve paketleri diziniz. 230°C ısıdaki fırında 45 dk pişiriniz. 

İstanbul’un Lezzet Tarİhİ
Artun Ünsal
Beyhan Gence Ünsal’dan 174 Orijinal Tarif
NTV Yayınları
2011, 340 sayfa, 70 TL.