Kasap havası!..

Kasap havası!..
Kasap havası!..
Emin olun, kasaplarla ve kasaplıkla ilgili en ufak bir merak sahibi değilseniz bile, 'Kasap' adlı kitabı elinize aldığınız takdirde, bir çırpıda okuyup bu mesleğin tüm inceliklerini öğreneceksiniz!
Haber: AYCA YILMAZ / Arşivi

Malum, Türkiye kırmızı et fiyatları bakımından dünya birincisi. Geçen sene çıkan bir haberde, bizden sonra en pahalı etin Almanya’da satıldığı belirtilmiş; oradaki fiyat 4-5 avro civarıymış. Yani açık ara öndeyiz… Böylelikle, nüfusun yarıdan fazlasının evine doğru düzgün kırmızı et de girmiyor…
Tabii şimdi, haklı olarak, böyle bir mevzunun Radikal Kitap ’ta ne işi olduğunu merak ediyorsunuzdur. Hemen merakınızı gidereyim. Tarihçi Kitabevi’nin yayımladığı Kasap adlı kitabı okurken, insanın aklına ister istemez et düşüyor ve ardından kaçınılmaz olarak et fiyatları... Kasaplık mesleğinin ve etin tarihsel olarak ciddi yer tutttuğu bu memlekette, insanların doğru düzgün et yiyememesi tuhaf. Öyle ki, tarihçi Hasan Bey Rumlu’ya göre, Azerbaycan’da Celaliler İsyanı’nın başlamasının esas sebebi, Tebriz’de baş göstermiş olan et kıtlığıymış! İsyanın başını çekenler arasında da kasaplar varmış…
Ne yalan söyleyeyim, adı ‘Kasap’ olan ve kasaplık mesleğinin tarihçesini anlatan bir kitabı bir çırpıda okuyacağımı düşünemezdim. Halbuki, okudukça pek çok farklı ayrıntı dikkatinizi çekiyor, kendinizi okumaktan alamıyorsunuz. Mesela, Divan şiirine bile derinlemesine nüfuz etmiş bir imgeymiş kasaplık. Kitapta yer alan pek çok farklı örnek arasından Hamdî’nin iki dizesini aktarayım:
Uşşâkını koyın gibi ol ğamze-i kassâb
Kırdı o kadar kim bıçağın Hamdîde sildi
Yani kasap gamzeli sevgili, Hamdî’yi boğazlamakla kalmamış, bir de bıçağının üzerindeki kanı yine onun üzerinde silmiş… İki dize de Mesîhî’den:
Bir iki gün koyunı semridür ise kassâb
Etin yimege anun tiz ider yine sâtûr
Yani kadının, aşığıyla ilgilenir gibi yaparak onu ümitlendirmesine aldanmamak gerekir. Çünkü o, koyunu besleyip birkaç gün sonra etini yemek için kesen kasaplar gibi aşığını satırla kesmek için sabırsızlanacaktır!.. Eh, sevgiliyi ‘kasap’ imgesiyle anan Divan şairleri, belki de biraz doğranmayı hakediyordu, orasını bilemiyoruz tabii ama aynı imgeye pek çok şairde rastlıyoruz…
Sadece edebiyatta değil, kasaplar minyatürlerde de yer almış. Kasap kitabında bazı örneklere yer veriliyor. Bunların içinde biri var ki, hakikaten ironik: Kasaplardan kaçan bir öküz, Mevlana’ya sığınırken resmedilmiş. Ne diyelim, anlaşılan, Mevlana’nın, “Gel, ne olursan ol yine gel,” çağrısı bizim bildiğimizden de derin manalar taşıyormuş!..
Bu arada, kitaptan öğreniyoruz ki, kasaplık mesleği, kasapların bulaştığı pislikten dolayı, Hz. Muhammed tarafından pek makbul görülmezmiş. Lakin Osmanlı’da işler biraz farklı değerlendiriliyor olsa gerek. Zira Samatya’daki Kasap İlyas Camii’ni inşa ettiren zat, Fatih Sultan Mehmet’le fethe katıldığı için ‘nimetü’l ceyş’ten sayılmış. (Hz Muhammed’in “Ne güzel asker” övgüsüne mazhar olanlara verilen isim.) Tabii Kasap İlyas, aynı zamanda ordunun et tedarikçisi, yani Fatih’in kasapbaşısı imiş. Fetihten sonra da kendisine toprak verilip onurlandırılmış. Farklı kasapbaşıların yaptırmış olduğu farklı cami ve mescitler de var İstanbul ’da…
Aslında kasapların çoğu da yeniçeriler arasından çıkıyormuş zaten. Yani seferlerde kılıç kuşananlar, kesici aletlere yatkınlıklarından olsa gerek, sulh zamanlarında da buna en uygun mesleği icra ediyormuş. Son derece rasyonal bir toplumsal işbölümü!
Ne var ki, konu yeniçeriler olunca, disiplin sağlamak güçleşiyor tabii. Kasaplar pek disiplinli davranmıyormuş Osmanlı’da. ‘Salhane dışında hayvan kesme yasağı’na uyulmadığı için, Pera, Galata ve Fener’in bazı yerlerinde bulunan kasap dükkanlarının çevresi çok kötü kokuyormuş. Bugün ‘kentsel dönüşüm’ün en gözde muhitleri, o dönemde pek makbul yerler değilmiş anlaşılan…
Kasaplık kültürünün bu çok farklıyönlerini anlatan Kasap bir derleme kitap. Pınar Kasapoğlu Akyol, soyadını da aldığı aile mesleğinden yola çıkarak, enteresan bir gelenek araştırması yapmış. Büyük ve küçükbaş hayvanların kesiminden, hiçbir yerlerini ziyan etmeden değerlendirilmelerine kadar tüm incelikleri aktarmış. Baktıbek İsakov, Kırgız göçerlerinin at kesme adetlerini anlatmış. Priscilla Mary Işın kasaplık aletlerini tanıtmış. Osmanlı minyatüründe kasaplığı Ebru Zeren ile Gözde Sazak aktarmış. Edebiyatta kasaplık konusu ise Fuzuli Bayat ve Yunus Kaplan tarafından hazırlanmış…
Kitaba ciddi bir emek harcandığı belli oluyor. ‘Kasap’ın editörlüğünü, bu tür enteresan kitapları yayına hazırlamış olan Prof. Dr. Emine Gürsoy Naskali ile Hilal Oytun Altun yapmış. Titiz editoryal çalışmanın ayrıca bir övgüyü hakettiğini de eklemek gerekir…
Son olarak, Kasap Havası’nın daha ziyade Marmara ve Ege bölgemizde oynanan bir halk dansına eşlik eden müzik olduğunu belirtmeliyim. Adını, zamanında İstanbul’da ikamet eden Arnavut kasaplardan aldığı söylense de, bu konuda kesin bir bilgi yok…

KASAP
Editörler: Emine
Gürsoy Naskali, Hilal Oytun Altun
Tarihçi Kitabevi
2011, 195 sayfa, 16 TL.


Kurban kesimi dışında, hayvan kesiminin şehir dışında devlet kontrolündeki salhanelerde yapılması gerekiyordu. Halep’te de kasaplık hayvanların şehir dışındaki salhanelerde kesilmesi, bu durumun
Osmanlı İmparatorluğu’nun bütün şehirleri için geçerli olduğunu düşündürtebilir.
16. yüzyılda İstanbul’da yenen etlerin
çoğu Yedikule’de bulunan yirmi salhaneden sağlanıyordu. 1640 yılında ise İstanbul’da üç adet mîrî salhane vardı. 19. yüzyıla gelindiğinde biri Yedikule’de diğeri
Çatladı Kapısı’nda İstanbul’da özel olarak inşa edilmiş iki resmi salhane olduğu
görülür. 19. yüzyılın başında “salhane dışında hayvan kesme yasağı”na her zaman uyulmadığı için Pera, Galata ve Fener’in bazı yerlerinde bulunan kasap dükkânlarının çevresi çok kötü kokuyordu. Salhanelerde “kanlı kuyu” adıyla kanın aktığı çukurlar bulunuyordu.
Kitaptan