Kızarmış köy ekmeği kadar gerçek

Kızarmış köy ekmeği kadar gerçek
Kızarmış köy ekmeği kadar gerçek
Didem Şenol pazar pazar gezip mevsimin en güzel, en taze, en doğal malzemelerini topluyor, onlarla, dengeli ve lezzetli yemekler yaratıyor. Süslemiyor yemeklerini. Yani elbette şıklaştırıyor ancak kendi doğallıklarını ifade etme şansı tanıyor onlara. İçi boş, kof tarifler değil bunlar. Gerçek tarifler...
Haber: TİJEN İNALTONG / Arşivi

Bir kitabı görmeden sevebilir misiniz? Yazarını tanıyorsanız ve daha önce başka eserlerini okuduysanız içeriği nedeniyle heyecan duyabilirsiniz elbet. Kapağı da onu sevmenizi sağlayabilir. Bazen sadece adına vurulursunuz bir kitabın ve görmeden satın almak istersiniz. Bu şekilde sadece adını görüp içeriği hakkında ufak bir bilgi ile sipariş ettiğim (daha çok başka diyarlardan) ve elime aldığımda büyük hayal kırıklığına uğradığım kitaplar olmuştur. Yine de bu kitabın adını ve kapağını görür görmez (yazarını o ana kadar tanımıyor olsam da), büyük bir ilgi duydum ve “bu kitabı seveceğim” dedim kendi kendime. Hatta oldukça sesli ve heyecanlı bir onaylamaydı bu. Neden derseniz ben bir pazarseverim de ondan. Pazarseverlikle bu kitabın ilgisini elbette adını görünce anladınız. Kitabın altbaşlığı: Ege Pazarlarından Lezzetlerle Yaratıcı Yemekler. Ana adı da gayet şairane, hatta romantik: Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite...
Didem Şenol, önce psikoloji eğitimi aldı, sonra hayallerini gerçekleştirmek için New York’a, aşçılık eğitimi almaya gitti. Yıl 2001. Aşçılık eğitimini tamamlayıp New York’un tanınmış restoranlarında çalıştı ve 2003’te Türkiye’ye döndü. Önce Nu Teras’ta ‘Ufak Yemekler’i yaptı, sonra da yeni aşkı olan Kumlubük’te yemek aşkını doğa aşkıyla buluşturdu. Şimdilerde ne yapıyor derseniz pazar pazar gezip mevsimin en güzel, en taze, en doğal malzemelerini topluyor, onlarla sade, dengeli, lezzetli yemekler yaratıyor. Lezzetini nereden biliyorsun, tattın mı diyebilirsiniz. Tatmadım ama fotoğraflardan ve kullanılan malzemelerden anlayabiliyorum. Süslemiyor yemeklerini. Yani elbette şıklaştırıyor ancak kendi doğallıklarını ifade etme şansı tanıyor onlara. Güzel kokulara hayran. Aromatik otlarla parfümlüyor yemeklerini bazen. İçi boş, kof tarifler değil bunlar. Gerçek tarifler. Bir dilim kızarmış köy ekmeği kadar gerçek. Mesela kuzu yahni ile servis edilmek üzere limon kabuklu buğday pilavı pişiriyor. Üzerinde birkaç ince limon dilimi şeridi ve iki taze soğan şeridi var sadece. Fırında bütün pirzola pişiriyor, biberiyeli. Sonra da onu zeytinli sıcak patates püresiyle servis ediyor. Havran’dan kelle peyniri alıyor, şarapta pişirdiği Deveci armudu ve körpecik rokalarla salataya dönüştürüyor.

Muğla pazarı’na gitmişken...
Kitapta gezdiği pazarlardan enstantaneler de var. Mesela Urla Pazarı’nı ziyaret ettiğinde Özbek Pazarı’na uğruyor, oradan alacalı bamya alıyor, balık mezatına uğrayıp alışverişini tamamlıyor ve buraya kadar gelmişken hadi Karaburun’a da gideyim deyip bir yandan kasabayı seyreylerken sakızlı muhallebisini kaşıklıyor. Havran Pazarı’ndan evde işlemek üzere dalından yeni toplanmış zeytinler alıyor, “narın dışı ne kadar çirkin olursa içi o kadar lezzetli olur” inancıyla en çirkin narları seçiyor. Daha sonra ıspanak salatasını süsleyecek o narlar. Dönüşte Ezine’ye de uğruyor ve önceki yılın ‘demlenmiş’ beyaz peynirlerinden alıyor. Onları da ıspanaklı pizzada kullanacak. Muğla Pazarı’na gitmişken Sanayi Mahallesi’ndeki köftecide yanında manda yoğurduyla köftesini yiyor. Marmaris Pazarı’ndan baharda enginar, bezelye ve bakla, yazın patlıcanla domates, yaz sonunda yayla üzümü alıyor. Ama bu pazara dair en sevdiği şey yaz ortasında, sabahın erkeninde etrafa yayılan domates kokusunu içine çekmek. Datça Pazarı’nda ‘nurlu’ denen lezzetli Datça bademlerinden alıyor, baharda, çağla sarmışsa ortalığı, bol dereotlu, zeytinyağlı yemeğini pişiriyor. Mayıs sonunda taze nohut demetleri alıyor, onları dişliyor. İşler yoğunsa ve o dur durak bilmez temposundan bir nebze olsun kaçmak istiyorsa Palamutbükü’ne gidiyor erkenden, denize dalıyor, çıkınca bir güzel menemen yiyor ve dinçleşmiş olarak pazarın yolunu tutuyor. Pazarı aceleye getirmeden, tezgâhlardaki satıcıların hikâyelerini dinleyip onların neşesine ortak oluyor. İşte diyorum, tam benim sevdiğim, seçtiğim gibi yaşıyor Didem Şenol. Onunla hiç tanışmadık ancak satırlarından bu yakınlığı hissedebiliyorum. Pazar yazılarını okurken aynı pazarları ben de ziyaret ediyor, oralardaki dostlarımı anımsayıp gülümsüyorum. 

Tahinli ve fındıklı semizotu salatası
2 bağ semizotu
50 gr tahin
1 adet limonun suyu
1 diş sarmısak
5 gr kimyon
Bir tutam kırmızı biber
Erken hasat sızma zeytinyağı
100 gr fındık içi

Semizotunu suya koyup bir süre beklettikten sonra bol suyla yıkıyorum ve kuruması için bir süzgece alıyorum. Çok kalın olan saplarını ayırıyorum. Tahin, limon suyu, ezilmiş sarmısak, kimyon, kırmızıbiber ve tuzu ufak bir kâsede çırpıyorum. Çok az zeytinyağı gezdirip sos kıvamına getiriyorum. Sosun çok koyu olduğunu düşünürsem birkaç damla su ekleyerek sosu açıyorum. Fındığı 150∫C ısıtılmış fırında 5-10 dakika kavuruyorum. Soğuduktan sonra fındıkları doğrama tahtasına alıp büyük bir bıçakla kıyıyorum. Doğrama tahtasında yapmak istemezseniz fındığı havanda dövebilirsiniz ancak unufak etmemeye özen gösterin. Kurumuş olan semizotunu derin bir kaba alıp sosla karıştırıyorum. Fındığı ekleyip bir kez daha karıştırdıktan sonra salata kâsesine aktararak servis ediyorum. (4 kişilik)   Kitaptan

KIZINIZ DEFNEYİ, OĞLUMUZ İSKORPİTE...
Ege Pazarlarından Lezzetlerle Yaratıcı Yemekler
Didem Şenol
Yapı Kredi Yayınları
2010, 228 sayfa, 75 TL.