Vağinag Pürad ve mükemmel bir yemek kitabı

Vağinag Pürad ve mükemmel bir yemek kitabı
Vağinag Pürad ve mükemmel bir yemek kitabı
Vağinag Pürad'ın 1926 yılında İstanbul'da Ermeni harfleriyle Türkçe yayımladığı 'Mükemmel Yemek Kitabı' 84 yıl sonra yeniden yayımlandı. İşte içinde tam 637 tarif yer alan kitabın ve yazarının hikâyesi
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

İnsan neden yemek kitabı yazmak ister? Ya da başka türlü soralım, kimler yemek kitabı yazar? Galiba herkes. Uzmanlık alanı ne olursa olsun herkes yemek kitabı yazmak istiyor. Her roman hikâye seven oturup bir roman hikâye yazmıyor ama her yemek yapan hatta yapmayanlar bile tarifleri bir araya getirip bir kitap ortaya çıkartıyor.
Aşçıları, yemek kültürü araştırmacılarını bir yana bırakırsak bir yemek kitabı yazmanın arkasındaki en büyük dürtü sevilen bir lezzeti paylaşmak duygusu olmalı. Annelerin mutfağı en büyük kaynak. Ardından da yaşanılan bölge mutfağı ve etnik mutfaklar geliyor. Biraz daha yaratıcı olanlar ise, belki girişimci demek daha doğru, soğanlı kıymanın soğanlarını daha büyük doğrayarak ve farklı bir ad vererek kendi mutfağını yaratıyor. Kimileri de domates dilimleri üzerine zeytinyağıyla nar ekşisi gezdirip sağlıklı ya da yalın mutfak kontenjanından yemek kitabı yazarı oluyor.
Ne de olsa çağımızda her şeyin başı görsellik, iyi bir fotoğrafçı ile harikalar yaratmak mümkün. Tabii ki her biri Türk mutfak kültüründen izler taşıyan bu kitapların bolluğu hiç olmamalarından çok daha iyi. Eminim gelecekte hepsi olumlu ya da olumsuz farklı bir konuda referans olacak. Çünkü basılı yemek kitaplarımızın sadece 167 yıllık bir geçmişi var. 

İlk kitap Aşçıların Sığınağı
Yemekler hakkında bilgi veren yazmaları saymazsak Türk mutfağına ait ilk yemek kitabı Mehmet Kamil’in kaleme aldığı ‘Melceü’t- Tabbâhîn’ (Aşçıların Sığınağı)1844 yılında basılır. Kırk dört yıl içinde dokuz baskısı yapılan, içinde 12 bölüm halinde 284 tarifin yer aldığı ‘Aşçıların Sığınağı’, zamanının en çok satılan kitapları arasında yer alır.
1862 yılında İngiltere’yi ziyarete giden Mısır Valisi Mehmet Sait Paşa Thames Nehri üzerinde Fevz-i Cihad adlı yatında devlet adamlarına ve asillere bir yemek verir. Türabi Efendi tarafından İngilizceye çevrilen ‘Melceü’t Tebbâhîn’ ‘Turkish Cookery Book’ adıyla yemeğe gelen konuklara dağıtılır. ‘Melceü’t-Tabbâhîn’in 1864 yılında da İngilizce çevirisi kitap olarak da basılır. Uzun bir süre Türk mutfağına ait tek kaynak olarak batılılar tarafından kullanılır. Yeni bir yemek kitabının basılması üzerinden ise neredeyse kırk yıl geçer. 1882 yılında Ayşe Fahriye’nin ‘Ev Kadını’, 1900 yılında da Mahmut Nedim Tosun’un ‘Aşçı Başı’ kitapları yayımlanır. Cumhuriyet döneminde ise sosyal ve iş yaşamına katılan modern ev kadınlarına yönelik kitaplar yayımlanmaya başlar. Sonra günümüzde bir klasik olan Ekrem Muhiddin’nin kitapları gelir. Sonra Nevin Halıcı gibi araştırmacılar yöresel ve bölge yemeklerini derler. Ama asıl yemek kitapları patlaması 1990’lardan sonra yaşanır.
Son yıllarda ise neredeyse her ay en az dört beş yemek kitabı yayımlanıyor. İçlerinde başucu kitabı olacak kadar değerli olanlar da, yemek pişirmeyi bir keyif haline dönüştürecek kadar başarılı olanları da var. Ama şimdilik çoğunluk bir bakılıp kenara bırakılacaklarda... 

Haşlanmış yumurta iyi gelir
Son dönemde çıkan yemek kitapları arasında kuşkusuz en ilginci Vağinag Pürad’ın 1926 yılında İstanbul’da Ermeni harfleriyle Türkçe yayımladığı ‘Mükemmel Yemek Kitabı’nın ilk basımından seksen dört yıl sonra yapılan Türkçe çevirisi. Vağinag Pürad’ın derlediği ve yayımladığı, yazarı bilinmeyen bu yemek kitabının içinde 637 tarif yer alıyor. Kitap yemek tarifleri kadar malzemelerle ilgili bilgilerle de dikkati çekiyor. ‘Mükemmel Yemek Kitabı’ günümüzdeki yemek kitaplarını aratmayacak biçimde kadın ve erkekler için günlük ‘azot’ ve ‘karbon’ ihtiyacı için neyi ne kadar yemesi gerektiği bilgileriyle başlıyor. Katı yumurtanın, fırında kızartılmış etin, kavrulmuş kıymanın hazmının zor; rafadan yumurtanın, ızgara etin hazmının kolay olduğunu yine bu kitaptan öğreniyoruz.
‘Mükemmel Yemek Kitabı’ kendinden sonra yazılmış birçok yemek kitabına esin kaynağı olmuş. Ama kitabın önemi bununla sınırlı değil, giriş yazısında Zafer Yenal’ın vurguladığı gibi 1915’te yaşanan acılardan sonra Osmanlı ve Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde Ermeni harfleriyle Türkçe basılan az sayıdaki kitaptan biri olma özelliğine de sahip. 

Et suları, salçalar, av etleri
Et suları, salçalar(sos anlamında), çorbalar, et yemekleri, kümes hayvanları ve av etleri, yumurta yemekleri, köfteler, balıklar, dolmalar, kıyma ve börek içleri, garnitürler, pilavlar, makarnalar, sebzeli yemekler, alafranga usulde et ve sebze yemekleri, hamur işleri ve tatlılar bölümlerinde en basitinden en kompleksine neredeyse dünden bugüne yapılan tüm yemekler var. Ayrıca unutulmuş kimi yemekleri, malzemeleri de hatırlatıyor kitap. Trüf gibi son yılların nadide mantarının yüz yıl önce de bu topraklarda kullanıldığını öğrenmek son derece keyifli: “Truf (domalan) beyaz ve esmer olarak iki cinstir. Bu mantar memleketimizin bir çok mahallerinde kendi kendine hasıl olduğu halde pek çokları tarafından rağbet görmemiştir. Evropalılar domalanı mutfağın incisi addederler. Domalan en ziyade salçalarda kullanılır. Bizde yer mantarı, canavar mantarı, keme gibi birçok isim verilir”.

MÜKEMMEL YEMEK KİTABI
Vağinad Pürad
Çeviren: Takuhi Tovmasyan
Aras Yayıncılık
2010
296 sayfa
25 TL.


Vağinag Pürad Kimdir?
Tanınmış yazar ve eğitimci Simpad Pürad’ın oğlu olan Vağinag Pürad 1886’da Çankırı Zeytun’da doğdu. Babasının görevi nedeniyle Gümülcüne, Samsun, Maraş, ve Halep’te yaşadı. Siyasi faaliyette bulunduğu gerekçesiyle hapsedilen babası serbest kalınca İstanbul’a yerleştiler. Vağinag Aramyan Okulunda okurken Osmanlı Bankası baskını gerçekleşti. Baskılardan kurtulmak için ailece Mısır’a gittiler. Pürad, Babasının kurucusu olduğu Getronagan Okulu’nda okudu. Eğitimini Ecole Suisse ve Venedik’teki Murad –Rafayelyan Okulu’nda tamamladı. Meşrutiyet ilan edilince İstanbul’a dönüp 1909’da “Jamanagagits Madenaşar/ Çağdaş Yayın Dizisi” yayınevini kurdu. 1912’de ünlü transatlantik Titanic’in ilk ve son seferinin yolcularından biriydi. Gemiden atlayarak hayatta kaldı. Babası 1915’de tutuklanıp Ayaşta diğer Ermeni aydınlarla birlikte öldürüldükten sonra uzun süre kaçak hayatı yaşadı. Cumhuriyet’in ilanından sonra Türkiye’den ayrıldı. Isır, Lübnan ve Suriye’de öğretmenlik ve yayıncılık yaparak geçimini sağladı. 1947 yılında Sovyet Ermenistan’ına göç etti. 1972’de Erivan’da yaşama veda etti.

En yeni yemek kitapları
Unutulmaması Gereken Lezzet Sırları
Ulvi Sami, İnkilâp Kitabevi

Ulvi Sami, bir sosyal sorumluluk projesi olarak değerlendirdiği ‘Lezzet Sırları’ adlı yemek kitabında Osmanlı, Türk Arap, Bizans ve Rum mutfaklarından örnekler veriyor. Sami bu yemeklerin tariflerini aile ve yakın çevresinin katkılarıyla derlemiş. Kitapta basit ve bilindik tariflerin yanı sıra “şeftali köftesi”, “hellimli bidda”, “şiş barak”, “lebeniye” gibi ilginç ve unutulmaya yüz tutmuş yemekler de var.

İstanbul’daki Gizli Mutfak
Ayşe A. Güzelsoy, Alfa Yayınları

Ayşe Güzelsoy, Osmanlı Mutfağı’ndan 100 tarifi günümüz damak tadına uyarlayarak yeniden yorumlamış. Yemekler çorba, salata, et yemekleri, pilavlar börekler gibi klasik bir sıralama yerine alfabetik sıralamayla verilmiş.

Beyaz Fırın’dan Yeni Çıkmış Kurabiyeler
Beyaz Fırın, Remzi Kitabevi

Kitapta 174 yıl önce Makedonya’dan İstanbul’a göçerek Bulgar’ın Fırını isimli bir poğaça fırını açan Stoyanof ailesinin 1920’lerden bu yana Beyaz Fırın pastanesinde yaptığı kurabiyelerden 61 tanesinin tarifi yer alıyor.

Mutfaktan Tabaktan Sokaktan Yeme İçme Öyküleri
Güzin Yalın, Akdeniz Mutfağı Konservatuvarı Yayınları

Bu kitap da Güzin Yalın’ın gezip gördüğü, okuyup öğrendiği, yiyip beğendiği her yemeği, sevdiği her malzemeyi, her lokantayı anlatıp paylaşma isteğinden doğmuş. Bu yüzden de tariflerden çok yemek ve içme kültürüne ait anılar ve bilgiler yer alıyor kitapta.