Yemek kitaplarındaki tarifleri denedik ve yazdık

Yemek kitaplarındaki tarifleri denedik ve yazdık
Yemek kitaplarındaki tarifleri denedik ve yazdık

Soldan sağa: Derviş Şentekin, Elif Türkölmez, Ertuğrul Mavioğlu, Bahar Çuhadar, Uğur Vardan, Burcu Aktaş ve Pınar Öğünç. FOTOĞRAF: MUHSİN AKGÜN

Yemek kitaplarının bakması hoş, iştah açıcı ya da ilham verici oldukları kesin. Ama ne kadar işe yaradıkları, tarifleri uygulamaya kalkınca nasıl sonuç verdikleri tartışmalıdır. Bu sayıda kapağımızı yemek kitaplarına ayırmaya karar verince, Radikal ekibini göreve çağırdık. Son birkaç ayda çıkan on kitabı paylaştık ve evlere dağıldık. İşte sonuçlar...

‘Canım ciğerim ‘ diyenler muhakkak denesin

CEYDA KARAN

Sizi bilmem, ama ayda birkaç kez gözüm döner, sakatat diye! Ciğer denildi mi de Arnavutciğerinden şaşmam... 
İşte bu yüzden ‘bir yemek seçip yap’ denince yemek yazılarını ilgiyle takip ettiğim Arman Kırım’ın Hayatın Tarif Kitabı’ndan Arnavutciğerinin farklı bir versiyonunu seçtim. Ekmek yahut reçel yapımından Hz. Muhammed’in en sevdiği ‘Tarid’e kadar pek çok yemek var bu kitapta. Ben, yenilikçi Türk mutfağına Kırım’ın katkısını seçtim: ‘Arnavutciğeri kroketleri, soğan reçeli ve maydanoz püresi... ‘Kırım’ın yenilikçi tarzı, geleneksel Arnavutciğeri pişirme yöntemlerinden farklı.
Bu başlangıç iştah açıcı yemeğinin malzemeleri kolaylıkla bulunabilecek cinsten. Öncelikle ciğerciden zarı soyulup kuşbaşı (1.5 cm’lik küpler) kesilmiş dana ciğeri alıyorsunuz. Dört kişilik malzemesi şöyle: Bir su bardağı ciğer; yarım bardak beyaz un; bir çay kaşığı toz kimyon; bir tatlı kaşığı toz kırmızı biber; bir çay kaşığı taze karabiber; bir yumurta; iki çorba kaşığı süt; iki bardak ekmek kırıntısı; kızartmak için sıvı yağ; Üç iri soğan; bir çorba kaşığı nar ekşisi; üç çorba kaşığı toz şeker; iki çorba kaşığı zeytinyağı; bir çay kaşığı sumak; bir bardak maydanoz yaprağı; bir tatlı kaşığı tereyağı; biraz tavuk suyu.
Ciğerler kimyon, kırmızı biber ve karabiberle iyice karıştırılmış beyaz unla kaplanıp, unun fazlası kuru bir elekten süzüldükten sonra önce sütle çırpılmış yumurtaya batırılıyor, ardından da ekmek kırıntılarına iyice bulandıktan sonra olabildiğince yuvarlak biçim verilip kızartılıyor. Hiç öyle kolay değil. Öncelikle elinizi sürekli kâğıt havluyla kuru tutmazsanız, ekmek kırıntıları ciğerler yerine elinize askıntılık ediyor. Doğrusu Kırım’ın da ‘olmuyorsa fazla uğraşmayın’  dediği üzere ben pek yuvarlak biçim vermeyi pek beceremedim.  Hal böyle olunca, ciğerleri bıraktım kendi hallerine! Bu yemeğin lezzetini tamamlayıcı unsuru soğan reçeliyle maydanoz püresi. Soğanları yakmadan 10-15 dakika kavuruyor ardından içine nar ekşisi, şeker ve sumağı ekleyip 5 dakika daha çeviryorsunuz. Suyunu çekmesi icap ediyor. Maydanoz püresini ise bir bardak maydanoz yaprağını üzerini örtecek miktarda tavuk suyunda haşladıktan sonra rondodan geçirip, süzdükten sonra tereyağında biraz çevirerek elde ediyorsunuz.
Sıcak servis etmek şart. Ben Kırım’ın tavsiye ettiği üzere tabağın ortasına soğan reçeli, etrafına da maydanoz sosu koydum. Hepsinin üzerine de kızarttığım canım ciğerciklerimi yerleştirdim. Doğrusu fotoğrafını çekerken pek sanatkârca yapmayı beceremediğimi düşündüm. Lakin, elime çatalı alıp tabağa daldırdığımda ... Çıtır çıtır dağılan ciğerler soğan reçeli ve maydanoz püresi eşliğinde ağzımda eriyiverdi. Tadı şahane!  Fakat uyarmalıyım. Öyle çabucak yapılabilen bir yemek değil.  Ama değdi. ‘Canım ciğerim ‘ diyenler muhakkak denesin...

HAYATIN TARİF KİTABI
Prof. Dr. Arman Kırım, Sistem Yayıncılık
2009, 720 sayfa, 29.5 TL.


Salatasız sofra demeyin bana...

‘Sayfadaki fotoğrafa bir bakayım, ne kadar benzer olmuş salatalarımız’ dedim kendime. O da ne... Tarifte yok ama fotoğrafta salatanın içinde domates var. Eksik kalır mıyım... 

BURCU AKTAŞ

Ben kendime salatasız sofraya oturdu dedirtmem. Hem sonra neye benzer ki salatasız bir sofra... Ne öyle, kuşsuz gökyüzü gibi... Kitap seçiminde kendime biraz kıyak geçtim, kabul ediyorum. Salata kitabını sahiplendikten sonra, geri kalanlar, arkadaşlar arasında zevklere göre paylaşıldı. Salata kitabını aldığım yayılınca “Sen de amma kolaycıymışsın ya Burcu..” dediler. İşte tam da bu yüzden salata kitabını almıştım ben de. Uydur kaydır bir sofra süsü olarak bakılmasın diye salataya...  Kazık bir  sınav sorusu gibi olan yemek kitapları da vardı elimizde... O kitaplardaki tariflere göre işim bir hayli kolaydı, kabul ediyorum. Malzeme sorunu yaşamayacağım kesindi ve nitekim öyle de oldu.
%100 Salata, Mesut Erdoğan ve Buğrahan Şirvancı tarafından hazırlanmış bir hazine. Kitaptaki tarifler aşçı Erdoğan’dan fotoğraflar ise Şirvancı’dan.. Salata tarifleri; tahıllılar, basit , ılık ve dünya üzerindeki geleneksel salatalar olarak dörde ayrılıyor.  Salata sosları ve ekşilerinin tarifleri, terimler sözlüğü, kıtır ekmeciklerin kulanım şekli de yer alıyor kitapta.
%100 Salata’yı karıştırırken bilinmeyen bir sebze ya da kelime ile karşılaşmak mümkün. Hatta benim yaptığım gibi “bu ne yahu, ne anladım ben bu tariften,” diye bir şov yapmak da mümkün. Hatta kitabın arka bölümünde bilinmeyenlerin açıklandığını görünce utanmak da mümkün. Mesut Erdoğan’ın salata malzemeleri genel olarak kolay bulunabilecek cinsten. Gelelim benim yaptığım salataya. Semizotu salatasını seçtim. Bu salatayı yoğurtla yemeğe alışık olduğum için kitaptaki yoğurtsuz halini bir deneyeyim istedim bu kez.
Kitapta dört kişilik olan tarifi iki kişilik olarak hazırlamaya koyuldum. Başlangıç belli, semizotlarını iyice bir yıkamak.. Ama vitaminlerin gözünü korkuturcasına saatlerce suda bekletmeden. Sonra onları salata tabağına yerleştirdim. Buraya kadar kitapla aynı gidiyoruz. Kitabın bir sonraki adımı: ‘Melba tostları elinizle kırın’ diye bir komut. Burada bir duruyorum. ‘Bkz. sayfa 170’ diye verilen referansa uyuyorum. Bakalım neymiş...Üçgen şekilde kızartılmış ve kenarları alınmış tost ekmeğini 180 derece ısı ile altın rengi alana kadar pişirmek lazımmış. Ben bu işlem için organik tost ekmeği kullandım. Tost ekmeklerini de fırında değil tost makinesinde kızarttım ve bıçak ile küçük üçgenler kestikten sonra salataya ilave ettim. Hemen arkasından, tarife göre hareket ederek, kuru beyaz soğanı piyaz şeklinde doğradım ve biraz tuz ile ovdum, acılığı gitsin diye. Onları da salataya ekledim. Sızma zeytinyağı, tuz ve ellerimle sıktığım limon suyunu bir kapta karıştırıp salatanın üzerinde güzelce gezdirdim. Ve Semizotu salatası hazır ... “Sayfadaki fotoğrafa bir bakayım, ne kadar benzer olmuş salatalarımız” dedim kendime. O da ne... Tarifte yok ama fotoğrafta salatanın içinde domates var. Eksik kalır mıyım... Zaten biraz da renkli gözükse daha iyi olur gibi geldi salatam.. Yine tarifte yoktu ama semizotlarının üzerine mısır taneleri serpiştirdim. Kendim yaptım diye söylemiyorum yağı, limonu, soğanı tam kararında olmuştu ve çok lezzetliydi semizotu salatam. %100 Salata, salatayı sadece bir salata görmeyenler için harika bir kitap.

%100 SALATA
Mesut Erdoğan, Buğrahan Şirvancı, İnkılâp Kitabevi
2009, 192 sayfa, 22 TL.



Urfa’daki kadar lezzetli olmasa da...

Urfa’da Pişer Bize de Düşer, ‘bu işlerden hiç anlamam’ diyenlerin bile başarılı yemekler yapabileceği tarifler içeriyor

DERVİŞ ŞENTEKİN

İki gün kaldığım Urfa dönüşü, ‘Nasıldı Urfa?’ diye soranlara, “Birbirinden lezzetli yemekler yedim” diye yanıtlar verdim. Hemen her yemekten önce sofraya gelen Ayran Çorbası’nın Miftahi Tas Kebabı’nın ya da Ciğer Kebabı’nın tadı hâlâ damağımda... Halil Soran ve Munise Yetkin Soran’ın birlikte hazırladıkları Urfa’da Pişer Bize de Düşer kitabını elime aldığımda o lezzetli yemeklerden hangisini yapabilirim diye uzun uzun düşündüm... İçine patlıcan katılmış hemen her yemeği ayıla bayıla yediğim için Kazan Kebabı’nda karar kıldım. Sadece ‘salata’ yapan ‘erkeklerden’ biri değilimdir. Laf aramızda ‘elimin lezzeti’ de iyidir; keyif alarak yaptığım yemekler dostlarım tarafından da lezzetli bulunur. Malzemeler için evden bile çıkmadım.
Urfa’da Pişer Bize de Düşer, ‘bu işlerden hiç anlamam’ diyenlerin bile başarılı yemekler yapabileceği tarifler içeriyor. Yemek isimlerinin ‘Urfaca’ yazılmış olması ise kitaba ayrı bir lezzet katıyor. İşte ilginç birkaç isim: Zığzığ, Pakla Boranısı, Pırpırım Aşı... Urfa mutfağı hakkında özet bilgilerle açılan kitap Çorbalar, Et Yemekleri, Sebze ve Bakliyatlar, Pilavlar, Dolmalar, Kebaplar, Köfteler, Hamur İşleri, Salatalar, Tatlılar ve Diğer Türler başlıkları altında sıralanmış. Kitaptaki tarifler için malzeme bulmak çok kolay. Kitabın sonunda yer alan Sözlük işinize çok yarayacaktır; Gramaj Listesi de... Kitabın baskı kalitesine ise diyecek yok.
Kazan Kebabı’nı evdekilerle afiyetle mideye indirdik. Hatta Kazan Kebabı’yla kalmadım, yanına bir de Balcanlı Burğul Aşı bile yaptım. Yapması yemesinden daha zevkli. Gözüme kestirdiğim birkaç tarif daha var...

Kazan Kebabı
Malzemeler: 4 adet patlıcan, yarım kilo kıyma (yağsız), 1 adet soğan, 2 çorba kaşığı domates salçası, tuz, tarçın, karabiber, yağ.
Yapılışı: Soğan ince ince kıyılır. Soğan, kıyma, et, salca, tuz, tarçın ve karabiber iyice karıştırılır.
Patlıcanlar 1-2 santim kalınlığında alttan bütün bırakılarak verevine yarılır. Bu yarılan aralara et karışıından konularak, patlıcanlar fazla derin olmayan bir tencereye dizilir. Üzerine yağ ve üç su bardağı su konulup tencerenin kapağı kapatılarak orta ısılı ateşte 45 dakika pişirilir.

URFA’DA PİŞER BİZE DE DÜŞER
Halil Soran, Munise Yetkin
Soran Alfa Yayınları
2009
370 sayfa
39 TL.

 

Bir cacığa krallığım...

Aslında yemek kariyerimde tavuk ve salata da ‘başarılı’ ifadesiyle ele alınabilecek bölümlerdi ama kişiliğimi daha iyi yansıttığı için ‘Cacık’ı seçtim

UĞUR VARDAN

Çok çok yıllar önce, zamanın en popüler gazetesi Günaydın’da Ertuğrul Akbay imzalı bir yazı dizisi çıkmıştı. Kafkaslarda 150 yaşına kadar yaşayan Türkler... Bu ‘uzak akrabalarımız’ uzun yaşamanın sırrını da veriyordu: Bol bol yoğurt yemek... Akbay’a inanıp inanmamak size kalmış ama benim bilinçaltıma bu yoğurt meseli işlemişti bir kez. İşte bu bilinçaltı daha sonra hayatım boyunca her yemekte mutlak surette ‘Cacık’ söylemek biçiminde dışa vurdu. Aslında biraz da rahmetli teyzemin, üzerinde zeytinyağı gezdirdikten sonra naneyle süslediği cacıklar da sevdamın şekillenmesine yardımcı oldu sanki.
Sağolsun Radikal Kitap ekibi, bu haftaki parlak buluşlarına beni de katma gayretlerine girişince, çözümü ‘sadık yarim’de buldum. Cacık yapmakta ne vardı ki? Aslında yemek kariyerimde tavuk ve salata da ‘başarılı’ ifadesiyle ele alınabilecek bölümlerdi ama kişiliğimi daha iyi yansıttığı için ‘Cacık’ı seçtim.
Beni bu konuda ‘yüreklendiren’ esere gelince; Muhammed Ömür Akkor’un ‘Bursa Mutfağı’ adlı kitabını zikretmeliyim. İlkokul üçten bu yana Bursalı sayılırım. Her ne kadar yatılı okul yıllarıyla birlikte şehre sadece tatillerde uğrasam da, üniversite hayatını İstanbul’da sürdürüp bir daha geriye dönmesem de, ailem hep oradaydı. Dolayısıyla Bursa Mutfağı elbette benim için önemli bir röper noktasıdır. Öte yandan kitapta yer alan ‘Uludağ cacığı’ da, süzme yoğurtla yapılır ve ‘dadından yinmez’. Eğer cacık sizi kesmediyse, Akkor’un kitabında Bursa mutfağının diğer seçeneklerine göz atabilirsiniz.
Sonuç... Doğrusu bu kısa yazıyı ‘Benden bir cacık olur’ hissiyatıyla yazdım. Ayrıca çok iyi çay yaparım, bunun altını da çizmek isterim (ayrıca lakabım da ‘Lezzet abi’dir). Ola ki, bütün bu anlattıklarıma ikna olmadınız size ‘Mutfakta geçen’ filmlerden bir demet sunayım. Peter Greenaway’in muhteşem yapıtı ‘Aşçı, Hırsız, Karısı ve Aşığı’, Depardieu’nun mutfak koşuşturması içinde Uma Thurman’a aşık olduğu ‘Vatel’, Alman filmi ‘Mostly Martha’ ve ondan kopya edilerek çekilen Catherine Zeta-Jones’lu ‘No Reservations’, Japon yapımı ‘Tampopo’, ‘Avrupa’nın En İyi Aşçılarını Kim Öldürüyor?’ ve nihayetinde, Michel Pfeiffer ve Al Pacino’lu ‘Frankie & Johnny’ (Ratatuy’u saymıyorum bile)...
Soğuk servis ediniz, afiyet olsun...

BURSA MUTFAĞI
M. Ömür Akkor
İş Bankası Kültür Yayınları
2009
357 sayfa
40 TL.


Otlar renk ve şekil değiştirirken...

‘Çorbalar’, ‘Salatalar’, ‘Haşlama ot salataları’, ‘Kavurmalar’ ve ‘Omletler’ bölümlerini
“kolaya kaçmamak” adına evvelemir eledim. Geriye tencere yemekleri kaldı


ERTUĞRUL MAVİOĞLU

Altbaşlığı ‘Yaban yeşilleriyle 100 nefis tarif’ olan kitabın içinden bir seçim yapmalıydım ve gerisi kendiliğinden gelirdi. Tarif seçmek için epeyce karıştırdığım kitapta, ‘Çorbalar’, ‘Salatalar’, ‘Haşlama ot salataları’, ‘Kavurmalar’ ve ‘Omletler’ bölümlerini “kolaya kaçmamak” adına evvelemir eledim. Madem “emeksiz yemek olmaz”dı o halde hiç değilse biraz uğraşmalıydım. ‘Turşular’ bölümündeki tarifler ise, takdir edilecektir ki, iki günde teslim edilmesi gereken bir yazının konusu olamazdı. Gerçi, “Yazı niye gecikti?” sorusunu “Turşum henüz oturmadı” diye yanıtlayıp bu müşkül durumdan sıyrılmak aklıma gelmedi de değil. Ama üstlendiğim görev eğlenceli olduğu kadar ciddiydi de. Dolayısıyla tarif seçmek için geride, pilavlar, hamur işleri, sarmalar, dolmalar tatlılar ve özellikle de tencere yemekleri kalmıştı.
Evet, özellikle tencere yemekleri... Farklı otların kombinasyonunun ortaya çıkaracağı lezzet ve rayihayı algılamak, dolayısıyla anlatmak da böylelikle mümkün olabilecekti. Ama bu noktada küçük bir sorunum olduğunu fark ettim: Nicedir “Bana bakan ve bakma ihtimali olan” canlıları yememe kararlılığım nedeniyle, “Etli ot yemekleri” bölümü asla seçenek olamazdı. Hasılı, “Etsiz ot yemekleri” başlığı altında verilen 12 tarif içinden birine kilitlenmeye kalmıştı iş.
Kitapta verilen tüm tariflerde olduğu gibi, bu bölümde de malzemelerin temini, ciddi bir sorun olarak karşıma çıktı. İstanbul’da yaşamanın bedeli diyelim. Yöresel otların sadece çok azı büyük market ve bazı şarküterilerde, küçük paketler halinde ambalajlanmış, oldukça pahalı fiyatlarıyla lezzet meraklıları ya da ‘sıla hasreti’ çekenler için bekliyor. Kitaptaki etsiz ot yemekleri arasında malzemesi en kolay temin edilebilecek gibi görünen ‘Sebzeli semiz otu’ tarifiydi. Tarifinde “ak baldır, arenes, çakşır, deve tabanı, gilaburu, hoşkıran, kardelen, kari, kebere” gibi kitabın arkasına konulan tabloda anlatılan mevsim ya da bölge dışı otlar değil, “kabak, patates, semiz otu, maydanoz, taze soğan” gibi kolaylıkla bulunabilecek sebzeler vardı. Gökçeada’da keçilerin en sevdiği yiyecekler arasında olan ve dağ taş her yere arsızca yayılan ‘arap saçı’nı (rezene) bulmak ise biraz zor oldu.
Ve son olarak ‘sebzeli semiz otu’ yemeğini verilen tarife harfiyen uymaya çalışarak yapmaya başladım. Tarife göre yemeği hazırlarken şu adımları izlemek gerekiyordu: Önce doğranmış bir demet yeşil soğan tencereye koyulacak, üzerine bir fincan zeytinyağı ilave edilerek kısık ateşte öldürülecek ama yakılmayacak. Ardından üç iri domates rendesi tencereye ilave edilecek ve suyunu hafiften çekinceye kadar kapak kapalı tutulacak. Ocaktaki faaliyet kendiliğinden sürerken iki kabak, iki iri patates, bir kök yabani semiz otu (evcil de olabilir!!), bir ince demet maydanoz ve rezene yıkanıp doğranarak başka bir kapta tencereyi boylamak üzere hazır bekletilecek. Doğranmış bu zerzevat tencereye ilave edilirken, üzerine bir çay bardağı su eklenecek. Tabii ki, bir tatlı kaşığı tuz ve karabiber ile kısık ateşte pişirilen yemeği indirmeden az önce bir avuç da pirinç atılacak.
Küçük katkılarım da olmadı değil. Örneğin bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber ve tencereye son anda eklediğim bir tutam melisa çayı tarifte yoktu. Yemeğe şerit şeklinde doğranmış kırmızı biber ya da kurutulmuş domates ekleseydim görüntüsü daha güzel olabilirdi. Ayrıca evde bulamadığım için pirinç yerine bulgur kullandım. Arkadaşlarıma tattırdım beğendiler. Ben de yedim, güzel olmuştu. Tarifte yazılmamış ama, semiz otu yakın arkadaşı yoğurtla birlikte servis edildiğinde çok daha lezzetli oluyor.
OT
Yaban Yeşilleriyle 100 Nefis Tarif
Gökçen Adar, Hayykitap, 2009, 179 sayfa, 11 TL.


İyi yemek kitabı devrim marşı gibi olur

‘Tavada Porcini Mahtarlı Karides ve Kristal Patates’i bire bir yapamadım ama çupra yanına kristal patates de iyi oluyormuş

PINAR ÖĞÜNÇ

Her şey bir öğle vakti Erkan’ın (Aktuğ) masasında duran, kapağı şahane kalamar dolma dilimleriyle süslü bu kitaba saldırmamla başladı. O kadar iştahlıydım ki, zavallı kitabı bana hediye etmesin de ne yapsındı... Karşılığında içinden bir yemeği seçip yazmam gerekecekti, ki gayet adil... Hem bu dosya için koskoca Şarap Seçimi ile Deniz Ürünleri kitabından, Erkan’ın tonbalıklı makarna yapmasını da engelleyecektim. Gayet artistçe dalgamı geçip ne yapacağımı seçmeye koyuldum.
Dondurulmuş kalamarla, ahtopotla denemelerim olmuştu zamanında. Karides deseniz, tek seferde bir buçuk kilo ayıklarım, sıkılmam. Kitabı açtım. Bir kere bu gıda fotoğrafçılığı çok acayip bir ketenpere. Bu eserin de nesne olarak elde tutulduğunda yutkunma düzenini değiştirdiği kesin. Fakat seçim kısmı zor. Hamsili birkaç alternatif ve ton balıklı makarnayı atlarsanız, deniz ürünü olarak gerekenler siyah istiridye, bebek ahtopot, minakop, iskorpit, kerevit düzeyinde... Bunları Boğaz ‘da kim arasın da bulsun.
Zaten İstanbul ‘da ‘şu deniz hayvanını alacağım diyerek’ bir mahalle balık pazarına meyletmek riskli bir durum. Kumkapı’ya hale gitmiyorsanız, iyi midye, karides, kalamar bulmak şansa kalmış. Mesela geçen hafta sonu benim şansıma kalmamış. Şöyle ki...
İtalyan şef Claudio Sadler’in 60 tarifinden, hayvanı, baharatı, zartı zurtu erişilebilir olan ‘Tavada Porcini Mahtarlı Karides ve Kristal Patates ‘i seçtim. Bu kitabın şöyle bir sorunu var, bütün tarifler 10 kişilik. 10 kişiye yemek yapmak pek günlük bir vaka değil; 50 gramı, 4 kilo karidesi falan iki kişiye düşürmek için ‘beşte bir ‘ prensibiyle uğraşmaksa, el ve kafa oyalayıcı.
Alışveriş zamanı... Porcini mantarı derhal kültür mantarına devşirildi, taze fesleğen, maydanoz, aktardan mercanköşk alındı, Beşiktaş Balık Pazarı ‘na ulaşıldı. Fakat o da ne, bir yerde, o da çocuk serçe parmağı büyüklüğünde, rengi itimat uyandırmayan karidesler... Bir söz verdik, istikâmet Karaköy...
Karaköy ‘de bulabildiğimiz jumbo karideslerin kilosu 30, bir de elim kadarları var 55 Lira. Yani o kadar da değil... Onun dışında bir Norveç balıkları coşkusu yaşanıyor. Yedi tanesi 10 lira. Ürkütücü bir ucuzluk
Çok üzgünüm, akşam oluyordu, açtım, cin bakışlı iki deniz çuprasıyla döndüm eve. Zaten yemek kitaplarından bire bir tarif yapmaktan hiç hazzetmem. Şahsi problemim; çok daralıyorum. Yemek kitaplarının devrim marşları gibi, takım tezahüratları gibi, insana yazma isteği veren güzel romanlar gibi olanını severim. Beni o ruh haline sokanından, mutfağa iteninden, şunla şu ne güzel yakışıyormuş dedirteninden, kolaj yapmaya el vereninden hoşlanırım.
Burada da öyle oldu. ‘Tavada Porcini Mahtarlı Karides ve Kristal Patates ‘i bire bir yapamadım ama çupra yanına kristal patates de iyi oluyormuş. Patatesleri cips kalınlığında kesiyorsunuz, kaynar suda haşlayıp çok yumuşamadan soğuk suya atıyorsunuz. Sonra dilediğiniz yağla fırına. Kıtır kıtır oluyor.
En azından tonbalıklı makarna yapmadım yine de...

ŞARAP SEÇİMİ İLE DENİZ ÜRÜNLERİ
Ünlü İtalyan Şef Sadler’in 60 Tariflik Başyapıtı
Boyut Yayın Grubu, 2009, 175 sayfa, 49 TL.


‘Risotto’ muz şahane miydi?

‘Otlar ile gratine edilmiş kurbağa bacağı ‘nı gördükten sonra pes ettim. Kadıköy Çarşısı ‘nda kurbağa bacağı arayamazdım. İkisi kadın dört kişi, risotta’da karar kıldık

BAHAR ÇUHADAR

Et yemeği yapmaktı niyetim, ama o da ne! Rastgele açtığım ilk sayfa, ‘şaraplı at eti’nin tarifini yapıyordu... Bir ara domuz paçasına takıldı gözlerim... ‘Otlar ile gratine edilmiş kurbağa bacağı ‘nı gördükten sonra pes ettim. Çıkıp Kadıköy Çarşısı ‘nda kurbağa bacağı peşinde fantastik bir yürüyüş yapmayı da aklımdan geçirmedim değil...  İtalya’nın Mantova yöresinden, Lombardiya’dan geleneksel aile lezzetlerini aktaran bir kitaptı elimdeki. ‘Dünyanın en iyi 50 restoranından biri’ kabul edilen ‘Pescatore’yi işleten Santini ailesinin tarifleri. Et ve balık çeşitleri alışverişi zora sokacak cinsten olsa da kitapta çok sayıda anlaşılır tarif var. Başlangıçlar, çorbalar, hamur işleri, balık ve et tariflerini son bölümdeki tatlılar tamamlıyor.
Bugün üçüncü kuşak Santinilerin iş başında olduğu Pescatore’nin tariflerinden en makul olanını seçmek için elimde kitabım, en yakın arkadaşımın evinin yolunu tuttum. Dört kişilik soframız için daha önce denemediğimiz ve doyurucu bir tarif bulmak üzere bir kez de birlikte baktık kitaba. Bulmakta zorlanacağımız et ve balık türlerini hızlıca geçtik. Gerideki bölümde ‘risotto’ çeşitleri göz kırpıyordu. Ve şanslı yemek; ‘Balıklı ve taze soğanlı risotto’ oldu. Seri bir market alışverişinin ardından mutfaktaydık; tarifi özüne dokunmadan, bir iki minik değişiklikle hayata geçirmeye koyulduk. Komutlar gayet anlaşılırdı, üstelik “Bulunmaz şimdi ” dediğimiz kereviz sapını bile markette kolaycacık bulmuştuk. Kabaca iki bölümden oluşan risottomuzu paylaştık. Cemran sebzeler ve risotto’nun kendisiyle ilgilendi, balıkları kızartıp kıvama sokma işini ben aldım. “Kızartınız ” denilen fileto için ‘dondurulmuş somon fileto’, hamsinin yerineyse karides seçtik. ‘Muskat’ dışında eksiğimiz yoktu; 20 dakika sonra yaklaşık 40 liraya mal olan, kendi ellerimizle pişirdiğimiz İtalyan lezzeti masamızdaydı: Yeşilliği bol bir salata ve soğuk beyaz şarap eşliğinde ‘balıklı ve taze soğanlı risotto’.
Bir aradayken mutlu olan insanların yaptığı yemek ne olursa olsun tadından yenmez mi, yoksa risotto’muz gerçekten şahane miydi? Sanırım ikisi de. Midesine düşkün, mutfakta olmayı seven iki genç kadın ve iki erkek indirdi mideye bu lezzeti. Dağıtılan yıldızlar bonkörceydi; “Bildiğimiz balıklı, sebzeli pilav canım işte! ” denilip geçilmedi, “Güzel ve basit, rutin mönüye alınabilir ” yorumları yapıldı. Yemeğin müziği ‘Bandista’ üstüne ‘Crossing The Bridge/Sountrack’, eşlikçi sesleri kahkaha ve deklanşör sesi oldu... Sıcak yaz akşamları için tavsiye edilir, hepsi birden!

İTALYAN LEZZETLERİ
3 Michelin Yıldızlı Santini Mutfağı’ndan Eşsiz Tarifler
Boyut Yayın Grubu , 2009, 150 sayfa, 42 TL.


Mutlulukla bir ilgisi olmalı!

Beş çayı coşkusu, çocukken içe işleyen ve bir daha da çıkmayan bütün diğer coşkular gibi hep tazecik kaldı benim için

ELİF TÜRKÖLMEZ

Beş çayı demek; mis kokulu taze kurabiye, ıspanaklı börek, kakaolu cevizli kek, dereotlu peynirli poğaça ve muhtelif ‘fırında pişerken kokusu yürek delen nevale’ demek benim için. Hani, Cemal Süreya’dan ödünç kalıpla söylersem, “Beş çayının mutlulukla bir ilgisi olmalı”.
Saime Hanım’ın Beş Çayı’nın sayfalarını karıştırırken, Saime hanım gözümde annemin altın gününde çok beğenilen tariflerini anlatan arkadaşı oldu, ödev yaparım diye yanıma aldığım hayat bilgisi defterimin sayfasını yırtıp arkadaşlarına tarif yazmaya başladı. “Ben şekeri az koyuyorum, bizimkiler çok tatlı sevmiyor” ya da, “İstersen hindistancevizi yerine tarçın koy” sözleriyle, ‘zebra kek’, ‘gözlü kurabiye’, ‘hamile pasta’ gibi fantastik bir dünyaya adım attıran tarifler havada uçuştu.
Baktım, Saime hanım hayat bilgisi defterime düştüğü poğaça tarifini koparmayı unutmuş. Ben de kolları sıvayıp yazılanları uyguladım.
Unu çukur bir kabın içine boşalttım. Ortasını açıp, mayayla şekeri ekledim. Yavaş yavaş karıştırıp, yumurtaları, yoğurdu, sıvı yağı, tuzu ve erittiğim margarini ekledim. Yağı eritmek zorunda değilsiniz ama bence öyle daha kolay oluyor. Hepsini yoğurup yumuşak bir hamur elde ettim. Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar ayırıp her birini küçük yuvarlaklar şeklinde elimle açtım. Ortalarına beyaz peynir koyup kapadım. Siz istediğiniz harcı koyabilirsiniz. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, çatalla çizikler atıp, çörekotu serptim. 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirdim.
Kitaptaki tarifler çok kolay, malzemeler bulunabilir, masrafı az neşesi bol. “Keşke annemin tarif defteri burada olsaydı” diyenler için bu kitap ideal bir çare.

SAİME HANIM’IN BEŞ ÇAYI
Saime Nimetoğlu
Oğlak Yayınları, 2009, 176 sayfa, 16 TL.


Dengeli demlenmenin sırları

İlhan eksen’in mezeleri, her keseye uygun ve şipşak hazırlanıyor

TİJEN İNALTONG

Demlenirken dengeli olabiliyorsa insan, sofra mezeyle donatılmışsa, dostları yanındaysa daha ne istenir? Elimde bu sofrayı kurabilmem için harika meze tarifleri var. Bu mezeler rakı içmenin inceliklerinin tatlı tatlı anlatıldığı bir kitaptan: İlhan Eksen’in bir meze klasiği haline gelmiş Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri’nden.
Okurken ağzımın suları aktı, nasıl akmasın, yaz günlerinin anılarını canlandırdı her biri: Cevizli yoğurtlu ezme, haydari, peynir mezesi, salatalık dolması, sucuk güveç, yumurta ezmesi, babagannuş, patlıcan bahçe salatası, yeşil zeytin piyazı, cevizli balık, balıklı fasulye salatası, sarmısak soslu midye, kabak çiçeği kızartması, ciğer yahnisi, işkembe kızartma... Anlayacağınız en basitinden bir kaç lezzetle rakı içmek isteyene de, şatafatlı meze sofrası hazırlamayı seçene de yol gösterecek bir kitap bu. Tarifler açıklayıcı, yol gösterici. Okurken kafanız karışmıyor. Malzemelerin çoğu her evde olan veya her keseye uyan, kolay bulunabilecek cinsten. Evdeki malzemelerle şipşak hazırladığım peynir piyazına ise hem ben, hem de konuklarım bayıldık. Tabii her zamanki gibi ufak bir renk kattım tarife ve hafifçe pişirdiğim etli biberlere doldurup dilimleyerek getirdim sofraya. Afiyet olsun.

DENGELİ DEMLENME VE RAKI MEZELERİ
İlhan Eksen
Alfa Yayınları, 2009, 280 sayfa, 20 TL.


Yemek tez pişti de

Yemek yapmayı sevmem. Neyse ki Bodrumda Yemekler Tez Pişer’in tarifleri bildik, kolay ve hakikaten ‘tez pişiyor’

NAZAN ÖZCAN

Baklayı sona saklayamayacağım. Son dönemlerde pek moda olduğu üzere “ay yemek yapmak beni rahatlatıyor” gibi abuk subuk şehirli kadın ve erkek lafları edemeyeceğim. Yemek yapmak yerine temizlik ya da ütü yapmayı tercih ederim. Tabii ki bildiğim yemekler hızlı ve kolay yapılır şeyler. Kitaplardaki tarifler beni korkutur. Aya uzay mekiği gönderecekmişiz gibi yazılıyor birçoğu. Bir de tabii malzemeler var ki evlere şenlik. Frenk soğanından tutun muskat bilmem neyine, kayın mantarından kum midyesine tuhaf tuhaf malzemeler. Ya ben farkında değilim ya da artık her Türkiyelinin evinde çedar peyniri olmazsa olmaz hale gelivermiş. Neyse, ‘görev görevdir’ deyip bana verilen kitabı ele aldım.
Bodrumlu Fikriye Duru ve kızı Aycan Türk birlikte yazmış, Bodrum’da Yemekler Tez Pişer’i. İyi yemek pişiren anne tarifleri vermiş, kızı ise o tariflerin içinde geçtiği öyküler yazmış. Tariflere bakınca yüreğime su serpildiğini söylemeliyim. Bildiğimiz yemekler birçoğu. Misal, fırında kuzu, mantarlı pilav, biberli karides, karalahana çorbası, mısır unlu patlıcan kızartması vs.
Yemek yapmayı ve kırmızı eti sevmeyen biri olarak hemen ‘tez’ pişirilecek ve sebzeli olanları seçtim. Yeşil fasulye, dibleğ ve küçük patates topları. Kitaptaki tariflerin neredeyse hepsinin malzemesi yakındaki markette bulunacak türdendi. Tarifler de son derece doğru düzgün verildiği için zorlanmadan seçtiğim her iki yemeği de pişirdim. Övünmek gibi olmasın, her ikisi de pek lezzetli oldu. Söylemek şart: Yemek yapmayı sevmiyorum ama yaptığımda da lezzetli olur! Son olarak iki şey söylemeliyim: Keşke kızının yazdığı öyküler, annesinin yazdığı ya da verdiği tarifler kadar başarılı olsaydı! Ve keşke daha çok sebzeli yemek tarifi verilseydi.

BODRUM’DA YEMEKLER TEZ PİŞER
Fikriye Duru-Aycan Türk, Dharma Yayınları, 2009, 284 sayfa.