YERYÜZÜ KİTAPLIĞI

İnsanoğlu, çok çeşitli alanlarda edindiği, biriktirdiği bilgileri, okuma yazmanın bilindiği günlerden bu yana kitaba döküyor. Yemek tariflerini, sofra ve mutfakla ilgili bilgilerini de. En eski yemek kitaplarının en ilginçlerinden biri, Eski Yunanlı gastronom Athenaios'un İÖ 2. yüzyılda yazdığı Gastronomlar.
Haber: CELÂL ÜSTER / Arşivi

Eski taama yeni ağız
İnsanoğlu, çok çeşitli alanlarda edindiği, biriktirdiği bilgileri, okuma yazmanın bilindiği günlerden bu yana kitaba döküyor. Yemek tariflerini, sofra ve mutfakla ilgili bilgilerini de. En eski yemek kitaplarının en ilginçlerinden biri, Eski Yunanlı gastronom Athenaios'un İÖ 2. yüzyılda yazdığı Gastronomlar. Bir şölen sofrasında iki kişi arasında günlerce süren konuşmalardan oluşan bu kitapta, yaprak sarmasından peynirli kek çeşitlerine kadar birçok yiyeceğin tarifi verilmiş. Ne ki, Athenaios'un ilk Yunanlı yemek kitabı yazarı olmadığını, gene onun kitabından öğreniriz. Yirmiden fazla yemek yazarının adını anarken, özellikle Arkhestratos'un İÖ 350'de yazdığı 'Keyifli Hayat'ı vurgular Athenaios.
Eskiçağın bir başka ünlü gastronomu da, Roma'da Tiberius döneminde (İS 14-37) yaşamış varlıklı bir tüccar olan Apicius. (İşkembe çorbasının İstanbullu büyük ustası Apik, Apicius'un soyundan mı geliyor yoksa?...) Düzenlediği görkemli şölenler Apicius'u önce iflâsa, sonra da intihara sürüklemiş, ama ardında bıraktığı yemek kitabı günümüze ulaşmış.

Kubilay Han'ın aşçısı
13. yüzyılda Çin'i egemenliği altına alan Moğol kağanı Kubilay Han'ın başaşçısı da bir yemek kitabı hazırlamış. Yeme ve İçme Konusunda Bilinmesi Gereken Önemli Şeyler adını taşıyan bu kitap, daha çok çorba tariflerinden oluşuyor ve ev işleriyle ilgili yararlı bilgiler içeriyormuş.
İngiliz dilindeki en eski yemek kitaplarından biri ise, Aslan Yürekli diye ün salan I. Richard'ın sarayındaki aşçılardan birinin hazırladığı The Form of Cury. Bu kitaptaki 196 yemek tarifinin birçoğunun adından, Fransız kökenli oldukları anlaşılıyor. Demek, İngilizlerin bugün hâlâ dünyaya nam salmış bir mutfaklarının olmamasına şaşmamak gerekiyor.
Fransızcadaki ilk yemek kitaplarından biri de, 1394 tarihini taşıyan La Ménagier de Paris. Kurbağa ve salyangoz gibi özel yemek tariflerine yer verilmiş bu kitapta.

Matbaayla birlikte
Matbaanın icadıyla birlikte, her alanda olduğu gibi yemek kitaplarında da bir yaygınlaşma, bir demokratikleşme görülüyor. Bilinen ilk basılı yemek kitabı 1485'te yayımlanmış; İtalyan Bartolema Scappi ustanın kitabında daha çok badem ezmesi ve tatlı tarifleri yer alıyor. Yemek kitaplarının sayısının çoğalmasında matbaanın icadı kadar hızla yükselen kentsoyluluğun yemeğe duyduğu ilginin de payı var.
Gastronomi alanının efsane adlarından biri de, Fransız Devrimi'nde halk temsilcisi olarak Millet Meclisi'ne giren, ama Terör Dönemi'nde ülkesinden kaçmak zorunda kalan Anthelme Brillat-Savarin. Sonradan NapolÇon'un konsüllüğü döneminde Yargıtay üyeliği yapan Brillat-Savarin hukuk ve ekonomi politik üzerine birçok kitap yayımlamış olmasına karşın, adının günümüzde de anılmasını, kısaca Physiologie du goût (Damak Tadının Fizyolojisi) diye bilinen 8 ciltlik yapıtına borçlu. Brillat-Savarin'in çalışması, mutfak ya da aşçılık sanatı üzerine bir kitap olmaktan çok, öğütler, fıkralar ve sofra keyfini artıran gözlemlerle dolu, arada bir yemek tarifi de veren nükteli yazılardan oluşan bir yapıt.

Mutfak sırları
19. yüzyıla gelindiğinde, Alexis Soyer gibi büyük aşçılar Fransız mutfağının sırlarını halka açıklamışlar; Soyer'in kitabı 100 binden fazla satmış. Fannie Merritt Farmer'ın 1896'da yayımladığı The Boston Cooking-School Cook Book'un (Boston Aşçılık Okulu Yemek Kitabı) gelmiş geçmiş en iyi yemek kitaplarından biri olduğu söylenir. Ünlü Fransız şef Escoffier'nin 1903'te basılan Le Guide culinaire'i de (Yemek Sanatı Kılavuzu) çok tutulmuş; günümüze değin en aranan yemek kitaplarından biri olmayı sürdürmüş.

Aşçıların sığınağı
Bize gelirsek, Türk yemeklerini konu eden ilk kitap, Ağdiye Risalesi adlı yazma. 18. yüzyılda yazılmış, yazarı bilinmiyor, 200 dolayında yemeğin kaydını içeriyor. Basılı ilk Türk yemek kitabı ise, Mehmed Kâmil Efendi'nin Melceü't -Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) adlı yapıtı. 300'e yakın tarifin yer aldığı bu kitap İngilizceye de çevrilmiş. Cumhuriyet döneminin ilk önemli yemek kitapları Ekrem Muhittin Yeğen tarafından hazırlanmış ve uzun yıllar çok yaygın olarak kullanılmış. 1970'lerin başlarının gözdeleri, Necip Usta'nın iki kitabı: Türk Tatlı Sanatı ve Türk Mutfak Sanatı. İkincisindeki tariflerin sayısı bini aşıyor. Bu iki kitabın en önemli özelliği, 1950'li yıllarda Türk mutfağının en büyük ustası sayılan meslekten bir aşçı tarafından hazırlanmış olmaları.

Büyük artış
Böylesi bir özet geçmemin nedeni, son yıllarda ülkemizin birçok yayınevinin gözle görülür bir biçimde yeme içmeye ilişkin kitaplara yönelmesi. En basitinden, 'yemek' konusunda pandora.com.tr'ye baktığımda 84, idéefixe.com'a baktığımda 124 kayıtla karşılaşıyorum. Bunlar yalnızca şu sıra dolaşımda olan kitaplar; büyük olasılıkla, tükenen ve yeniden basılmayı bekleyenler de var. Gerçi Batı ülkeleriyle karşılaştırıldığında bu sayı az bulunabilir, ama ben gene de yayın dünyamızdaki yemek kitaplarının (hele 'içme'yi de katarsak) büyük bir artış gösterdiği kanısındayım.
20. yüzyılda Batı dünyasında yemek sanatına duyulan ilginin azımsanmayacak ölçüde arttığı; yöresel ya da ulusal mutfakların özel yemeklerinin tanınmaya başladığı, damak tatlarının görülmemiş ölçüde zenginleştiği; bunun sonucunda, yemek kitaplarının yayın dünyasının ayrılmaz bir parçası olup çıktığı biliniyor. Ama Türkiye'de yayımlanan yeme içme kitaplarının sayısı da o denli arttı ki, tüm okurlar okuduklarını uygulamaya, tarifi verilen yemekleri pişirip yemeye, içkileri hazırlayıp içmeye kalksa, Türkiye'nin okuyucu profili göbek bağlayacak; göbek bağlamakla kalsa iyi, küfelik olacak. Neyse ki, hem okurların çoğu bu tür kitapları yalnızca okumakla yetiniyor hem de yayımlanan kitapların büyük bir bölümü tariflerden çok, yeme içmenin tarihi, kültürü ve toplumbilimiyle ilgili.

Kapadokya Lezzeti
İşin bu yanına baktığımızda, benim son zamanlardaki gözdelerim, Sula Bozis'in ikisi de Tarih Vakfı Yayınları'ndan çıkan İstanbul Lezzeti: İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü ve Kapadokya Lezzeti: Kapadokyalı Rumların Yemek Kültürü adlı kitapları ile Stefanos Yerasimos'un Yapı Kredi Yayınları'nca yayımlanan Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı adlı çalışması. Bozis, İstanbul Lezzeti'nde, hem İstanbullu Rum kadınların eski mutfak defterlerinden çok özel yemek tarifleri veriyor hem de İstanbul kentinin, o 'mutfak defterleri'yle birlikte 'lezzet'inden neler yitirdiğini anlatıyordu. Bozis, kısa bir süre önce çıkan Kapadokya Lezzeti'nde ise, ilk kitabında da kullandığı sözlü tarih yöntemine bir kez daha başvurarak birçoğu mübadeleden sonra Yunanistan'a göç etmiş ve halen hayatta olan yöre insanlarıyla görüşmelerini de katıyor işin içine. Kapadokyalı Rumların yemek kültürüne, çok değişik açılardan ışık tutuyor.

Sultan Sofraları
Osmanlı imparatorluğu ve Türkiye üzerine araştırmalarıyla tanıdığımız Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları'nda, bu kez Osmanlı'nın saray mutfağına giriyor, padişah sofralarında hangi yemeklerin bulunduğunu, bunların nasıl pişirildiğini araştırıyor; tek kopyası İstanbul'da Bayezid Devlet Kütüphanesi'nde bulunan, Mehmed bin Şirvanî'nin derlediği yemek tariflerini içeren elyazmasından yola çıkarak sultan sofralarındaki yemeklerin yapılışını günümüze uyarlamaya çalışıyordu.

Osmanlı Mutfağı
Kuşkusuz, Marianna Yerasimos'un, Boyut Yayınları'ndan çıkmış olan Osmanlı Mutfağı adlı kitabını da anmalıyım. Osmanlı yemek kültürünü oluşturan öğeleri inceleyen Marianna Yerasimos, bu mutfaktan alıp çağdaş mutfağa uyarladığı 99 yemek tarifi sunuyor, üstelik denenmiş ve uygulanabilir tarifler bunlar. Kitabın ilginç bir yanı da, okuyucuyu farklı zamanlar ve coğrafyalarda keyifli bir yolculuğa çıkarması. Kimileyin 7. yüzyılın Orta Asya'sına, kimi kez bir yemeğin köklerine ulaşmak için 9. yüzyıla, Abbasiler'in başkenti Bağdat'a, bazen pilavın sırrını çözmek amacıyla 13. yüzyıla, Moğol istilâsına uğrayan Anadolu'ya uzanan bir yolculuğa.

Antik Çağ Yemekleri
Betül Avunç'un, Homer Yayınları'ndan çıkan Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü adlı kitabı ise, son yıllarda gerek ABD, gerek Avrupa'da yaygınlık kazanan bir yaklaşımın ürünü. Eski çağlarda yenen yemekler ve bunların günümüze uyarlanması yakında üniversitelerde anabilim dalı olacak nerdeyse. Avunç da, bu yeni eğilimden yola çıkarak, Eski Yunan ve Roma mutfağının günümüz mutfağında nasıl yeniden 'yaratılabileceğini' araştırıyor, iki bin yıl öncesinin lezzetleri, beğenileri ile çağdaş yaşantı arasında bir 'damak köprüsü' oluşturmaya yöneliyor.

Anneannemin Mutfağı
Bir de son günlerde elime geçen bir kitap var. Esin Eden'in, daha önce Oğlak Yayınları'ndan çıkmış olan Annemin Yemek Defteri adlı kitabını anımsayacaksınız. Bu kez, Yelda Sönmez, 'anneannesinin mutfağı'nı sunuyor bize. Sönmez'in, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları'ndan yayımlanan Anneannemin Mutfağı adlı kitabı tariflere dayalı bir kitap. Çorbadan salataya, börekten dolmaya, zeytinyağlıdan tatlıya 150 kadar tarif var Anneannemin Mutfağı'nda. Ne ki, bunlar, sıradan yemek tariflerinin çok ötesinde, İstanbul'un çeşitli semtlerinde yaşamış üç kuşaktan derlenmiş tarifler aslında. Yelda Sönmez'in deyişiyle, çok kültürlü dünya kenti İstanbul'dan soframıza süzülenler. Uzun yıllar farklı kültürlerin sıkı fıkı kapı komşuluklarından, kahve sohbetlerinden, elden ele geçen, kulaktan kulağa yayılan tarifler. Nice damakların sınavından geçmiş yemekler. Sönmez'in mutfak keyfi, evdeki sofraları ve konuklarına sunduğu yemeklerle başlamış; zamanla, üç kuşak boyunca ailesinde biriken tarifleri toparlamış ve tek tek uygulamış. İstemiş ki, 'ayvalı et', 'medfune' gibi yemeklerin yüzyıllarca süren yolculuğu mutfağında son bulmasın. Anneannemin Mutfağı, böylesi bir dileğin ürünü.



Sözün Özü
Bana ne yediğinizi söyleyin, size kim olduğunuzu söyleyeyim.
Anthelme BrillatSavarin

Şarap, yalnızca mutlu insanlara tatlı gelir.
John Keats

Zenginle yoksul arasındaki fark, birinin canı istediği zaman, öbürünün bulabildiği zaman yemek yemesidir.
Sir Walter Raleigh

Ne yediğine bakmadan lokmaları mideye indirenlerden nefret ederim; böylelerinin çok daha önemli konulardaki zevklerinden de kuşku duyarım.
Charles Lamb

İnsan, yemek niyetinde olduğu kurbanlarıyla, onları yiyinceye kadar dost kalabilen tek hayvandır.
Samuel Butler

Ömrünü uzatmak istiyorsan, yemeklerini kısalt.
Benjamin Franklin

Tek Tanrı'nın tüm dinleri birdir; yalnızca aşçılar ve yemek pişirme biçimleri değişir.
Eugenio Montale

Amerikalılar bok bile yer. Yeter ki, bol bol keçap, hardal, biberli domates salçası, kırmızı biber ya da yemeklerin gerçek tadının içine eden herhangi bir sos dökün üstüne.
Henry Miller