Küresel köyün mutfağı

Yemek tariflerinin ardında tanıklık ettiği kültür ve onun alt katmanları, açılımları var
Haber: HASAN BÜLENT KAHRAMAN / Arşivi

İSTANBUL - Yemek tariflerinin ardında tanıklık ettiği kültür ve onun alt katmanları, açılımları var. Her yemek tarifi belli bir dönemin yaşama biçimini, toplumsal duyarlılığını, antropolojik, etnografik gerçeğini kapsar. Dönemler boyunca yaşama kültürünün ve onu hazırlayan koşulların ne türden değişimler geçirdiği de bu iz sürülerek bulunabilir.
Bunlar bir yana, geçmiş mutfakların serüveni gerçekten ilginç. Bir sentez mutfağı olan Türk mutfağının ve pişirme tekniklerinin incelenmesi bütün bir 'coğrafyalar' tarihinin de gözden geçirilmesidir. Kaldı ki, pişirme, yemek yapma, sonunda bir dedektiflik öyküsüdür. O kadar farklı malzemenin yan yana getirilmesi, birbiriyle bağlanması, vs. gerçekten de çoğu kez akla ziyan süreçleri içerir.
En büyük buluş
Refik Halit, süt, tavuk göğsü ve şekerin öylesine bir 'halita' (bireşim) haline getirilmesini önemli buluşlardan daha önemli sayıyordu. Katılmamak olanaksız. Buna daha neleri neleri ekleyebilirsiniz.
Son zamanlarda bir gurmelik (eskiden buna 'şikemperverlik' denirdi) merakıdır aldı yürüdü. Artık gazetelerde, dergilerde, yemek, lokanta yazılarından geçilmiyor. Fakat benim değindiğim yaklaşımın bununla o kadar da ilgisi yok. Ben, içinde doğru derinleşen bir anlayıştan söz ediyorum.
Bu yönden bakarsak bu kadar güçlü ve zengin bir mutfak kültürünün 'okunması' bağlamında gene züğürt olduğumuzu söylemek mümkün. Üstünde oturduğumuz imparatorlukların pişirme kalıtlarından haberimiz yok. Oysa Osmanlı gerçekten bir sentezdi. Neredeyse tüm Doğu imparatorluk mutfakları o mutfakta gömülüydü.
Bununla birlikte bugün dahi, bir anlamda devamı olduğumuz kültürlerin pişirme tekniklerini ve yemeklerini bilmiyor, tanımıyoruz. Örneğin Bizans'ın alışkanlıkları konusunda neredeyse tümden cahiliz. Biraz daha genişleterek Roma İmparatorluğu mutfak kültürüne doğru açılabiliriz. O arada Orta Asya, Ortadoğu, Akdeniz yemekleri, Yahudi, Ermeni kültürleri hâlâ bize yeni ufuklar getirebilir. (Yeri gelmişken, küçük bir çalışma da olsa, yakında yayımlanan 'Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı' isimli kitaptan söz edeyim.) Kaldı ki, imparatorlukların ne yiyip içtiği, başlı başına bir meraktır.
Geçen zamanların birisinde Fatih'in ne yediği ortaya çıkarılmış, ben de onu bir yazıda söz konusu etmiştim (Radikal, 26.7.2000). En basitinden tütünü, domatesi, patatesi, kristal şekeri, çikolatayı bilmeyen bu 'cihan padişahı' öte yandan sofrasından istiridyeyi, balık yumurtasını eksik etmiyordu.
O anlamda benim için vazgeçilmez kitaplardan birisi henüz Türkçeye çevrilmemiş, Jeff Smith'in 'Üç Antik Mutfak: Çin, Yunan, Roma'dır. Onlara bakar, kulağımızın dibinde neler olup bittiğini anlamaya çalışırım.
Antik Çağ yemek kültürü
Bütün bunları çok yakında yayımlanan bir kitap elime geçince düşündüm. Homer Kitabevi, Dalby ve Grainger'ın 'Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü' başlıklı eşsiz kitabının Türkçesini, gene mükemmel bir özen ve baskıyla yayımladı. Kitabın orijinalini British Museum yayımlamıştı.
Çalışma, antik Yunan ve Roma'da nelerin pişirildiğini anlatıyor. Bu metinler gene özgün kaynaklardan derlenmiş. Fakat, o haliyle okunup anlaşılması ve tabii uygulanması güç olacağından her tarifin altında nasıl pişirileceği, özgün malzemenin bugün nereden bulunabileceği de verilmiş.
İnsan, şölenlerden imparatorluk alışkanlıklarına ve daha ileri okuma kaynaklarına bu kadar bilginin, bütün bir tarihi göz önüne getiren çarpıcı resimlerle nasıl böylesine dengeli biçimde bir araya getirildiğine şaşarak bakıyor.
Fakat asıl şaşkınlık bugün devam eden ve etmeyen alışkanlıkların, malzeme ve terkiplerin bulunması. Neler olduklarını söylemeyecek, okura bırakacağım. Çünkü, yemek kitabı okumak polisiye film izlemek gibidir; sonu söylenmez! Sadece favorilerimin 'dut soslu yılan balığı, fındıklı ördek kebabı, kuşkunmoz patinası ve İskenderiye şekerleri' olduğunu söyleyeyim.
Ama ötekilere de hiç itirazım olmaz.


    ETİKETLER:

    Akdeniz

    ,

    İstanbul

    ,

    Ortadoğu

    ,

    Roma

    ,

    Çin