'Rakı bu topraklarda yaşamış halkların ortak mirasıdır'

'Rakı bu topraklarda yaşamış halkların ortak mirasıdır'
'Rakı bu topraklarda yaşamış halkların ortak mirasıdır'
500 yıllık bir tarih cetvelinde rakıya dair her şeyin bulunduğu, 55 yazarın elinden çıkan Rakı Ansiklopedisi, Paris'ten birincilik ödülüyle döndü. Hiç tatmamış birine rakı nasıl anlatılır? Ansiklopedinin yayın yönetmeni Erdir Zat anlattı
Haber: PINAR ÖĞÜNÇ / Arşivi

Cüce Simon kimdi? Ahmet Hamdi Tanpınar’ın üç maddelik rakı manifestosunda neler vardır? ‘Rakı sıskası’ kime denir? Ayranlı rakı gecesi neye benzer? Hangi kadehe at kulağı denir? İçki yerine meyve tavsiye eden şiirlerin de yayımlandığı İçki Düşmanı Gazete hangi yıllarda çıkmıştır?
Erdir Zat’ın editörlüğünde 55 yazarın kaleminden çıkan 1755 maddelik Rakı Ansiklopedisi, adabından muhabbetine, mezelerden tarihi şahsiyetlerin masa hatıralarına, bu topraklarda rakı kültürünün 500 yılına dair enfes bir kaynak olarak geçen yıl çıkmıştı.  (Overteam Yayınları) Bu ansiklopedi, 162 ülkeden yeme ve içme kitaplarının yarıştığı, titiz bir kategorilendirmeyle alanının en prestijli ödüllerinden olan 17. Gourmand World Cookbook Awards’da kendi dalında birincilikle döndü Paris’ten.
‘Patagonya Mutfağı’nın yazarları madencilik şirketlerinin doğalarını mahvetmeye hazırlandığından bahsediyor sahnede, Danimarkalı bir yemek yazarı artık dolmuş “Sadece Akdeniz mutfağı sağlıklı değildir şu hayatta, İskandinav mutfağı da gayet sağlıklı” diyor. Katalan mutfağı ilk kez bu kadar geniş kitaplaşmış. Mideye giden her yolda mesaj var. Yakında İngilizce, Almanca ve Fransızca çevirileri yapılacak olan Rakı Ansiklopedisi’nin mesajlarını, Erdir Zat’la konuştuk. 

Hayatında hiç tatmamış birine rakıyı nasıl tarif edersiniz? Hangi müziğe, hangi filme, hangi romana benzer mesela? 
Zor soru. Bu kişi yabancıysa evrensel bir şair olan Ömer Hayyam’ın arkasına saklanıp kaçamak cevaplar verirdim. Bu coğrafyada yaşayanlar şanslı. Anason sadece çağrı. Rakının esas tadı dostlarla oturulmuş çilingir sofrasından geliyor. Bu ruh edebiyatımızda, müziğimizde, sanatımızda derinlemesine tasvir edilmiş. Örneğin düşünmeden Sait Faik hikâyelerini, Orhan Veli şiirlerini, Selahattin Pınar bestelerini, Müzeyyen Senar şarkılarını salık verirdim. 

Her içkinin ansiklopedisi yapılabilir mi? 
Her konunun, giderek her içkinin ansiklopedisi yapılabilir. Üstüne hâlâ her yıl onlarca kitap yayımlanan şarap ve bira başı çekiyor. Viski, çok defa ansiklopedi konusu oldu. Ancak her içkinin ortaya bu kadar kapsamlı bilgi dağarcığı çıkarması mümkün olmayabilir. Rakının tarihsel, toplumsal ve kültürel bilgi potansiyeli gerçekten geniş. Rakı kolektif damak tadını geliştirmiş bir içki. Ona eşlik etsin diye çilingir sofrası dediğimiz devasa bir mutfak geliştirmişiz. Burada işin içine mezeleriyle, çeşni üsluplarıyla koskoca bir ‘rakı gastronomisi’ kategorisi giriyor. Oysa rakı muadillerinin çoğunda bu kategori bazı çerez ve meyvelerden ibaret. Kendine özgü jargonu olan rakının dilde, edebiyatta, sanatta ve pek çok kültürel alandaki yansımaları bilgi hacmini misliyle arttırıyor. 

Fransa’yla ilişkilerin gergin olduğu bir dönemde Rakı Ansiklopedisi Fransa’dan ödül aldı. Orada bu meselenin adı geçti mi hiç? 
Doğrudan bir şey yaşanmadıysa da varlığı hissediliyordu. Sonuçta kültürü siyasetten arındıramazsınız. Gourmand International evrensel kültüre katkımızı ödüllendirerek hem siyasetin hegemonyasını etkisizleştirdi, hem izlediği çoğulcu politikanın sağlamasını yaptı. Rakı bu topraklarda yaşamış bütün uygarlıkların, ulusların, halkların ortak kültür mirasıdır. Rumları, Ermenileri, Yahudileri ve öteki gayrimüslim halkları rakı kültüründen çıkarmak zavallı bir çaba olur. Ödül konuşmasında “Rakı insanları bütünleştiren bir içkidir, derinden bölünmüş bir dünyada aldığımız bu ödül bizim için çok önemli” dedim. Mesaj yerini bulmuş ki, dünyanın farklı coğrafyalarından tebrik aldım. 

Yeme-içme dünyası yaklaşıma bağlı olarak mikro milliyetçilik alanları da olabilir, tam aksine her tür milliyetçiliğe karşı bir saf da… Rakı ve etrafindaki 500 yıllık gelenek, doğası itibariyle sanki ikinci ihtimali barındırıyor gibi. 
Elbette. Ansiklopedide ‘Türk rakısı’ diye bir madde yok. Yerine ‘Rakı kimin içkisi’ tartışmalarının beyhudeliğini vurgulayan ‘Türk uzosu’ diye eğlenceli bir madde var. 1989’daki Türkiye ziyareti sırasında Yeni Rakı içerken görüntülenen eski Yunanistan Başbakanı Andreas Papandreu’yu eleştiren milliyetçi Yunan basınını konu alıyor. Tabii tersini yapmaya kalkışanlar da bundan ders almalı. Uzoyu ‘Yunan rakısı’ olarak tanımlamak hiç masum değil. Tarihe sırt çevirmek kimseye yaramıyor. Sabun köpüğü ömürlü fikirlerin fanatiği olup çıkıyorsunuz. 

Bu yıl 17. kez düzenlenen Gourmand World Cookbooks Awards bu alandaki en prestijli ödüllerden sayılıyor. Kendi dalında birincilik alan Rakı Ansiklopedisi’nin ödülünü, 600 sayfalık ansiklopediyi yayına hazırlayan Erdir Zat aldı.