'Zehirli' yemek yazıları...

Arman Kırımlı'nın Hürriyet'te başlattığı yemek yazılarında Türk mutfağının 'revizyon'a tabi tutulması gerektiğini söylüyordu.
Haber: HASAN BÜLENT KAHRAMAN / Arşivi

Arman Kırımlı'nın Hürriyet'te başlattığı yemek yazılarında Türk mutfağının 'revizyon'a tabi tutulması gerektiğini söylüyordu. Ona göre, otomobilini değiştirmeye çok yatkın ve hazır bir toplum oluşumuza karşılık yemek kültürünü değiştirmemekte ısrar ediyorduk. Buradan hareketle Kırımlı, kendi icadı olan birtakım yeni reçeteler veriyor okurlara. Buna mukabil kimi yazarlar bu görüşlere katılmıyor. Örneğin Engin Akın Vatan'da yazdığı yazıda bu görüşün zamansız olduğunu duyumsattı. Ona göre öncelik Türk mutfağının usulüne uygun bilinmesi ve pişirilmesindeydi. Ancak ondan sonra bu türden zorlamalara, dönüştürümlere geçilebilirdi.
Bu tartışma iyi oldu. Çünkü, her şeyden önce yemekle değil kültürle ilgili bir sorunsal ele alınıyor.
Eriyip giden mutfak kültürü, aslında Türk toplumunun kültüre yaklaşımının bir uzantısı. Kültürü yaşayışının bir sonucu. Yemek üstünden konuşmak gerekirse, ben Akın'ın görüşlerine katılıyorum. Türk pişirme kültürü konusunda çok az şey biliyoruz. Farklı yörelerdeki yemek birikimini,
'merkez kent'lere taşıyamadık. O kültürün ayrıntılarından bütünüyle bihaberiz. Ne yemek incelemeleri var ne de yemek sosyolojisi çalışmaları. Bunun sonucunda standartlaşmış, kendi içinde sanayi oluşturmuş bir düzenle karşı karşıyayız. Örneğin bugün en çok pişirilip yenen kurufasulye ve pilav neredeyse standart hale gelmiştir. Pilav, en iyi lokantalarda bile çok konvansiyonel bir teknikle hazırlanıyor. Oysa Anadolu'da çok farklı reçeteler biliniyor da, uygulanıyor da.
Önce, pişirmeyi bilmeli
Sözü çok edilen Fransız mutfağı ilkin bunu yapmıştır. Yani, pişirme tekniklerini yazıya geçirmiştir. Escoffier'lere gelmeden önce onların Güneş Kral döneminde yaptıkları ilk iş buydu. Varenne'den başlayarak ki, 17. yüzyıldır, yazıya geçirme çabalarıdır onları bugüne taşıyan ve bağlayan. 'Larousse Gastronomique', bu işin geldiği son noktadır. Herhangi bir malzeme (et, balık, sebze, meyve) orada tanımlanır ve en temel pişirme tekniklerine ait reçeteler verilir.
Dolayısıyla 'standartlaştırma' bu işin ilk adımı olmalıdır. Fakat, standartlaştırma derken, Cumhuriyet'in belli dönemlerinde bir türkünün 'en doğru okuma tekniği budur' türünden 'buyurgan' bir yaklaşımın getirdiği birörnekleştirme sürecinden söz etmiyoruz. Kayda geçirmeyi anlıyoruz bundan. O nedenle, Akın'ın 'Önce çılbırı, çullamayı pişirmesini bilmek gerekir' sözü bütünüyle doğrudur.
Bu yapılamıyor; çünkü, kentleşmenin tamamlanmaması, buna mukabil köylülüğün çözülmesi kültürün erimesine yol açan en doğrudan etkeni oluşturuyor. Kırsal alandaki yerleşik kültür henüz saptanmadan kitle kente göçüyor ve orada yerleşik, kitleye dönük bir kültür bulup onunla bütünleşiyor. 'Otantik' olan hızla yok oluyor.
Kırımlı'nın yaklaşımı bu nedenle biraz abartılı, bence fazla 'sükse'li, dolayısıyla da bir ölçüde 'rüküş' bir tutum. Bütünüyle yanlıştır demiyorum, diyemez de kimse. Kuşkusuz belli mutfaklarda klasik reçeteler dönüştürülecektir. Fakat, onun dozu son derece önemli. Kantarın topuzu bir miktar kaçınca ortaya şimdi çok moda olan 'fusion' türü anlayışlar çıkıyor. Bu da, ne Fransız mutfağıdır ne Türk ne de İtalyan. Karma, eklektik bir yapıdır. Pişirenin icadıdır, kişisel yapıtıdır ve elbette
onun damgasını taşıyacaktır. Bir Troisgrois'nun, bir Ducasse'ın, bir Ramsey'in, bir White'ın büyük aşçılar olarak yaptığı aynı şeydir; büyük, özgün yaratıcılardır.
İlginç olanı, yaptıklarının bir sanat olmasıdır. Yoksa, bu aşçılar, gündelik hayata dönük bir etkinliğin içinde değillerdir. Yanılmamak gerekir. Elbette, daha popüler çalışmaları da var. Onlar da kitap yazıyorlar ve insanlara yeni ilhamlar vermek istiyorlar. O da entelektüel hayat ve tutumla ilgili bir şey. Çünkü, kimileri, bu işi, evinde belli bir düzeye taşımıştır ve bu tür yeniliklere, modellere açıktır; önündeki reçeteyi alır, uygular. Kimin ne diyeceği olabilir? Tıpkı resimden, edebiyattan ve onun gitgide yükselen, incelen örneklerinden hoşlanmak gibi bir şeydir bu. Kırımlı da o kitleye dönük bir önerme içindedir.
Yemeğin hazin durumu
Ama, Kırımlı'nın yaklaşımındaki yanlışlık da burada. İşin başka yanlarını bir yana bırakıp, hemen en uç bir yaklaşımdan işe koyulması yerine ulaşamamış bir çaba; kendi içinde ne derecede ilginç olursa olsun işin gerçeği bu. Yaptığına Türk mutfağını yenilemek denemez. O olanaksız. Çabası, 'fusion' modelidir. Türk mutfağından bir esin taşıyor yemek tarifleri, ama oradan kalkarak bizim mutfağın yenileneceğini düşünmek biraz fazla hayalperestlik olur. Mutfak, ancak özgün tarifi içinde geliştirilebilir ki, kendisi de buna değiniyordu: Fransızların Gol, Roman, hatta Norman mutfaklarının ağır yağlarını inceltmesi gibi biz de o yönde bazı adımlar atabiliriz. Örneğin benim bildiğim Vedat Başaran'ın yaptığı budur. Onun ötesindeki tarifler fantezidir.
Bu iş önemli; bir nedeni yukarıda değindiğim sorun. Diğeri de Türkiye'deki yemek yazarlığının konumu, durumu. Yemek gibi temel bir ihtiyacın İstanbul gibi bir kentte yaşadığı hazin vaziyet karşısında, henüz lokantalardaki temel hizmetlerin sayısız sorunla karşı karşıya bulunduğu bir dönemde işin salt entelektüel yanıyla, böylesi bir ağırlıkta ilgilenmek, doğal bir tepki topluyor. Entelektüel bir etkinlikle toplumsal bir beklenti çakışmayınca ortaya bu türden gerilimler çıkıyor. O zaman da sorun, neyi, nerede, nasıl yapacağını bilemeyen entelektüellerin toplumsal kimliklerinden türeyen bir soruna dönüşüyor.
Bunlara bakınca hep söylediğim bir sözünü Montaigne'in bir daha anımsadım: Okunu hedefin ötesine atan avcı önüne atmış olandan daha başarılı sayılmaz.