scorecardresearch.com

Düdüklü horoz şekeri aranıyor!


Düdüklü horoz şekeri aranıyor!

FOTOĞRAF: MUHSİN AKGÜN

 
BAHAR ÇUHADAR


Radikal Hayat / 06/12/2008

İngiliz asıllı Priscilla Mary Işın, kayınvalide yemeklerine hayranlıkla başlayan Türk mutfağı araştırmalarının en tatlı bölümüne geldi:??Gülbeşeker:?Türk Tatlıları Tarihi? adını verdiği kitap da akide lezzetinde...

Bir kadın düşünün; İngiltere’de geliyor dünyaya, felsefe eğitimi alıyor, 70’ler yolunu Türkiye’ye düşürüyor, Hollanda’da tanışıp evlendiği bir Türk erkeğiyle birlikte... İsmi Priscilla Mary Işın, Türkiye’deki ilk meşguliyeti öğretmenlik ve çevirmenlik. Geldiği andan itibaren başta kayınvalidesi olmak üzere yeni katıldığı ailenin mutfağında pişen Türk yemekleri araştırma merakını karıncalandırıyor; Türk mutfağının, evveliyatı Osmanlı’ya uzanan tariflerini toplamaya başlıyor. Amaç bu mutfağı, İngiltere’de tanıtmak. Kitaba bir de ‘giriş’ yazmak icap ediyor ve Türk mutfak tarihini anlatmak üzere başladığı araştırmaları onu yemeğin ama en çok da tatlının ve şekerlemelerin masal tadındaki dünyasına sokuyor.
O günden bugüne 24 yıl geçmiş. Bu arada tatlıların öykülerinin peşinde sempozyumlar geziyor, konunun uzmanlarıyla sıkı görüşmeler yapıyor, antika mutfak alet edevatı topluyor, bire bir kaynakları kullanabilmek için Osmanlıca öğreniyor. Araştırmalarına paralel olarak Mahmut Nedim bin Tosun’un ‘Aşçıbaşı’ kitabını Osmanlıca’dan Türkçe’ye çeviriyor. Daha önce yayımlanan, 1837 yılında bir Alman şekercibaşının Doğu tatlıları ve şekerlemeleri konusunda yazdığı kitabın İngilizce çevirisini hazırlıyor.
Son üç yılınıysa adı değişip Avrupa’ya taşınmış, oradan ithal ürün olarak Türkiye’ye dönmüş, kimi tamamen yok olmuş, bir vakitler evlerde topluca imal edilen Türk tatlı ve şekerlemelerini anlattığı kitabına ayırıyor: ‘Gülbeşeker/Türk Tatlıları Tarihi’. Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan çalışma, eline alanı en yakın şekerlemeciye koşmaya teşvik edecek türde. Keten helvası, peynir şekeri, nöbet şekeri, aşure, çevirme, tatlı sucuk... Her birinin hikâyeleri, ilk tarifleri, Avrupa’ya yolculukları, eski usulleri, son kalan üreticileri... 

1973’te yerleşiyorsunuz Türkiye’ye, İngiltere’deyken tatmış mıydınız Türk yemeklerini?
Hayır, tatmamıştım. Sonra Türk yemeği yemiştim ama pek güzel yapmamışlardı, nedense orada olmuyor. Mesela bir kez baklava yedim İngiltere’de, korkunç bir şeydi. 

Türk tatlıları kitabı hazırlamaya başladıktan sonra, işi Osmanlıca öğrenmeye kadar götüren ne oldu?
Türk yemeklerini yazmaya karar vermiştim, eşimin ailesinden tarifler topladım. Sonra kitabın girişini yazmak istedim. “Girişte tarih yazılır herhalde” dedim. Ama çevremde kimse Türk mutfağının tarihiyle ilgili bir şey bilmiyordu. İstanbul’a geldik; Süheyl Ünver ve Günay Kut’u söylediler, Osmanlıca eski mutfak kitaplarından bahsettiler. Merak ettim, Osmanlıca okuyamayacaktım ama toplamaya başladım. Okumak istediğimde Prof. Turan Yazgan, “Çok kolay, üç haftada öğrenirsin” diyerek bir kitap verdi, çalıştım. 

Sonuçta ortaya çıkan bir tatlı tarifleri kitabı değil, içinde sürpriz bilgiler de barındıran bir Türk tatlı kültürü kitabı olmuş. Nasıl bir çerçeve çizdiniz?
Tatlı ve şekerlemelerin toplumun hayatında, ekonomisinde, siyasetinde önemli yeri var. Tarihi önemi olan tatlıları seçtim. Başta Anadolu’yla ilgilenmiyordum, zaten yazılı kaynaklardan faydalanıyordum. Sonra Anadolu’ya kongreler, yemek festivalleri için gitmeye başladım. GAP Bölgesi’ne gittiğimizde anladım Anadolu’nun önemini. Çünkü İstanbul’da çoktan kaybolmuş birçok şey Anadolu’da yaşıyor. Her gittiğim yerde bir şey buldum. Horoz şekeri mesela... Anadolu’da belki vardır hâlâ ama hakiki horoz şekeri, eski kalıplarla horoz şekeri yapanı bir tek Bergama’da bulabildim. Peynirli baklava mesela, çok eski kitaplarda var. Bir tek Urfa’da yaşıyor. Ama adına katmer diyorlar. 

Peşine düşüp de bulamadığınız bir tatlı oldu mu?
Horoz şekeri için çok uğraştım. Ben görmemiştim tabii, arkadaşlarım hatırlıyor. Düdüklüsünü bulamadım bir türlü... Ne kalıbını, ne yapanı buldum. İnşallah gazetede çıkınca, babası, dedesi bunu yapan, kalıbı saklamış birileri çıkar. 

Nasıl buldunuz sonunda horoz şekercisini?
Artık öyle bir hale gelmişti ki taksiye biniyorum, şoföre soruyorum, birinin yanında oturuyorum, ona soruyorum. Mutfak Dostları Derneği’nde biriyle konuşuyordum, onlara da sordum. Birisi “Geçen Bergama’da gördüm” dedi. “Hakikisi mi?” dedim, “Evet, hakikisi” dedi. Sultanahmet’te sunisini satıyorlar, biçimi iyi hoş da hakiki değil. Evvelki sene Bergama’ya gittim ve o adamı buldum. Çok güzel karşıladı, benim için yaptı... O kadar sevindi ki. Ama o da zor satıyormuş. 

Araştırdığınız tatlı ve şekerlemelerin yapımında kullanılan mutfak eşyalarını da toplamaya başlamışsınız...
Evet. Osmanlıca’dan çevirdiğim ‘Aşçıbaşı’ adlı yemek kitabında baklava değirmeni denen bir alet tarif ediliyordu. Başka bir koleksiyoncuya tarif ettim, o gösterdi. Çok ilginç bir şey. Bir antikacıda onlardan buldum. Osmanlı türü ayva reçeli yapılan rendeyi de Kapalıçarşı’da buldum mesela. Gözünle görmek başka. Kitabın resimli olması o yüzden çok iyi oldu.   

En çok etkilendiğiniz, ilginizi çeken tatlı hangisi oldu?
Her biri çok enteresan. Tel kadayıfın yapılışı çok ilginç mesela. Çevirme de öyle. Diğer adı lohuktur. Macunumsu bir kıvamı vardır. Çok ağdalı bir şeker. Şimdi Yunanistan’dan ithal edilenleri satılıyor, bir de Hacı Bekir yapıyor. Hep bir tarafa doğru çevirmek gerekiyor, en azından 45 dakika. Pehlivan gibi bir şekerci olmak lazım onu çevirmek için. Biz iki kişi denedik, 15 dakika sonra pes ettik. Kavanoza koyuyorlar, sonra isteyen misafirine ikram ediyor. Şimdi çikolata ikram ediyoruz. Halbuki reçel ikram ediyorlardı eskiden, Antalya’da hâlâ bazı ailelerde yaşıyormuş bu gelenek. Yakın zamana kadar İzmir’de de. Reçel basit ve ucuz bir şey değil, hakiki ev reçeli çok güzel bir şey. Avrupa’daki fondan aslında çevirmedir. 19. yüzyılın ortasına kadar fondan diye bir şey yok Avrupa’da. Birdenbire Fransa’da ortaya çıkıyor. Sonra da buraya geldi. Halbuki buradan gitmişti! Mesela lokum, o kadar beğenilmiş, niye hâlâ ‘Turkish delight’ deniliyor? Çünkü taklidi mümkün değil. İçindekiler, tarifi basit ama yapamazlar. Nişastanın marifetlerini bilmiyorlar, Avrupa’da. 19. yüzyılda, Almanya’da nişastanın adı saç pudrasıydı, peruklarına serpiyorlardı. Peruk bitmişti ama adı saç pudrası diye kaldı. Mutfakta kullanımı hiç gibi bir şey. Lokumu yiyor, içinde nişasta olduğunu anlamıyorlar, jelatin zannediyorlar. İngiltere’de jelatinden, boyalı pembe, anlatamayacağım iğrençlikte bir şekerlemeydi Türk lokumu diye sattıkları. 

Lokum bizde nasıl başlıyor peki?
Tatlı sucuk var, lokumdan daha eski, 14. yüzyıla kadar geri gidiyor. Nişastayla koyulaştırılmış şıra. İstersen dökersin, kesersin, köfter olur, cevizli ipi batırırsan tatlı sucuk olur. Lokum büyük ihtimal onların ailesinden. Lokumun eski adı ‘Rahatü’l-hulkum’. Boğaza rahatlık anlamında. Evliya Çelebi zamanında, 17. yüzyılda pelteyi ‘Rahat-ı Hulkum’ diye satıyorlar sokakta. Büyük ihtimalle lokum oradan çıkıyor. 

Hikâyesi sizin için en özel olan hangisi?
Hepsi muhteşem ama aşure en çarpıcı olanı. Kökenleri tarımın başlangıcına kadar gidiyor. Buğday taneleriyle yapıldığı için, öğütülmüyor da. Neredeyse bütün dünyada aşure türü bir şey var. Aşure yapmak, yemek, başkalarına dağıtmak bereket dilemektir. İngiltere’de yakın yıllara kadar yılbaşında yapanlar varmış. Türkiye’de çok güçlü bir gelenek olarak kaldı. Ve çok lezzetli. Mesela Çin aşuresini kutu içinde satıyorlar süpermarketlerde. Çok tatsız tutsuz bir şey, gülsuyu yok... Ama bulunması ilginç tabii.