Gönüllü şeker koması


Gönüllü şeker koması

FOTOĞRAFLAR: MUHSİN AKGÜN

FERHAN İSTANBULLU


Radikal Hayat / 27/03/2010

Günü bir porsiyon tatlı yemeden geçiremeyenlere 145 yıllık bir formül öneriyorum. Eminönü'ndeki tatlıcı Hafız Mustafa'nın muhteşem lezzetlerini bir kere tadan, tiryakisi oluyor

İstanbul kendini sürprizleriyle sevdiren bir şehir. Hiç beklemedik bir anda esen meltemi hissetmek de, olmaz diyeceğiniz yerde karşınıza çıkan bir bahçe de, parti için gittiğiniz otoparktan bozma mekânın aslında tarihi bir yer olduğunu keşfetmek de İstanbullu olmak paketinde var.
Geçtiğimiz günlerde ‘nihayet’ öğrendiğim bir adres, İstanbullu olmanın neden bir ayrıcalık olduğunu bana yeniden hatırlattı. Konu yeme-içmeye gelince herkesin yumuşak karnı ayrı; benim karanlık (!) seçimlerim ise hep tatlılardan yana... Makarnaya, pilava hayır diyemeyip profiterolü pas geçenleri hiç anlayamadım hayatta... Bu yüzden bir Eminönü ziyaretinde keşfettiğim Hafız Mustafa’nın tatlılarını da bu köşede mutlaka anlatmak istedim. Benim gibi sürekli tatlı yemenin hayalini kuranlara bu kez de zehri ben vereyim dedim...
Günlerden cumartesi. Topkapı Sarayı’nda ‘Kremlin Hazineleri’ sergisini gezmişiz, avare yürüyoruz Hacı Bekir’e doğru. Tam karşı köşedeki Hafız Mustafa adlı tatlıcı gözüme ilişiyor. Daha önce ne gördüğüm, ne adını duyduğum bir dükkân. İçeri girdiğimde bilmiyor olmaktan dolayı derhal kendimi ayıplıyorum ve nefis şekerlemelerin, reçel çeşitlerinin sıralandığı raftan gözlerimi alamıyorum.
Ya o kuru baklavalarla fıstık tarlasına benzeyen, altı kadayıftan sultaniyenin olduğu bölüme ne demeli? Kocaman, Şam fıstıklı, kadayıftan Halep burmayı da tatmak istiyorum, bir klasik olan şekerpareyi de... Lokum ve akide şekeri türevleri ise ayrı bir hikâye...
Hafız Mustafa’da geleneksel esnaf lokantalarına özgü bir servisle ağırlanıyor müşteriler. Bir kere ekipçe inanılmaz bonkörler; merak ettiğiniz her lezzeti elinize tutuşturuveriyorlar. Lakin bu iştahınızı körelteceğine bilakis artırıyor. Kendinizi narlı krokan alırken bulabiliyorsunuz. Çalışanlar bir de tanımadığınız bunca lezzetin hikâyesini sabırla anlatıyor. İsmet ustadan, Rabia hanımdan her bir tatlının yapımını, malzemesini anlatışını dinledikçe iştahınız iki kat artıyor.
1864 yılında kurulmuş bir müessese Hafız Mustafa. Kendisinin poğaçayı İstanbul’a ilk getiren kişi olduğu söyleniyor. Dükkânı ilk açtığında her sabah poğaça almaya gelenlerin ta yolun başına dek sıralandığı anlatılıyor. Poğaça hâlâ kör sabahta kapıda uzun sıralar oluşturacak kadar leziz. Dereotu ve peynirle hazırlanan bu lezzetin sırrı, yağ yerine yoğurt kullanılıyor olması
Hafız Mustafa, Sultan Abdülaziz saltanatı döneminde, İsmail Hakkı Zade tarafından kurulmuş. İsmail Hakkı Zade, dükkânın alt katında akide şekeri yaparak başlamış işe. Oğlu Hafız Mustafa ise Arpacılar Camii’nde müezzinlik yapıyor, bir yandan da tatlıcılık ve şekercilikle ilgileniyormuş.
Dükkân, beş nesil kurucunun ailesi tarafından yönetildikten sonra el değiştirmiş. Ancak 145 yıllık Hafız Mustafa markasının kıymetinin bilincinde olan yeni sahipleri de kaliteden ödün vermemeye kararlı. Dükkânın geleneksel dokusunu olabildiğince ortaya çıkarmaya da özen gösteriyorlar. Hafız Mustafa’nın, aldığı madalyalarla birlikte sergilenen portre fotoğrafı, hâlâ baş köşede. Madalyalar Avrupa’nın çeşitli yerlerinden; tatlıcılık ve şekercilik alanındaki çalışmaları için verilmiş.
Hafız Mustafa’da çok farklı lezzetler denedim ve pek çoğu için her gün olsa her gün yerim diyebilirim. Favorilerim süt cevizi, domates, içi cevizli patlıcan reçeli ve pıtırak incir reçeli... Patlıcan reçeli kireç kaymağında bekletilip hazırlanıyormuş; evlere şenlik... Hatay yöresinin lezzeti kıtır kabak şekerlemesi de muazzam. İsmet usta süt cevizinin farkının zencefil, karanfil ve tarçınla pişirilip hazırlanmasından kaynaklandığını söylüyor. Üstelik guatra, kireçlenmeye de iyi geliyormuş. Bahsettiğim dereotlu poğaça için de aynı 145 yıl önce olduğu gibi sabahları ta yolun başına dek kuyruklar olmaya devam ediyormuş. Turistlerin favorisi ise en az 45 farklı çeşitte sunulan lokum imiş.
Ben ince sicimler halinde sunulan, fitil fıstıklı diye anılan lokumdan tattım, bayıldım. İçinde üç kez kavrulmuş fıstık ve bal var. Tarçın, zencefil ve karanfilli lokumlar da kahveyle iyi gidiyor. Kahve demişken; Hafız Mustafa farkını burada da ortaya koyuyor, Kastamonu’dan gelen dibek kahvesi, sonsuza dek sürecek sandığınız tatlı açlığını noktalamak için bire bir...