Açık mutfak, açık toplum

Sıradan bir pazar sabahı. Bebek'teki kafenin kapısında yaklaşık 15 kişi masa için sıra bekliyor. Gelenleri İtalyan stili, bembeyaz aşçı kıyafeti ile Durmuş usta karşılıyor.
Haber: ALİ HAKAN MUŞTU / Arşivi

Sıradan bir pazar sabahı. Bebek'teki kafenin kapısında yaklaşık 15 kişi masa için sıra bekliyor. Gelenleri İtalyan stili, bembeyaz aşçı kıyafeti ile Durmuş usta karşılıyor. Bu hali ile Mengenli bir 'usta'dan çok İtalyan filmlerinden çıkmış New York'lu bir aktöre benziyor. Kapının yanından içeriye doğru uzanan sırada bekleyenler, hemen yanlarında açık mutfaktaki ızgaralarda yemeklerin hazırlanışına bakıyorlar. Üniversiteli garsonlar servis yapıyor. Bu hali ile İstanbul kafelerinde sessiz bir devrim yaşanıyor.
2000'li yıllarda değişen yeni müşteriler için yeni yemekler, yeni yemekler için yeni mutfaklar ve yeni aşçılar gerekti. Düne kadar mutfak dehlizlerinde gizlenen nevrotik ve delirmeye beş kalmış aşçıların yerini, kısa bir süre içinde müşterileri bile karşılayan halkla ilişkiler uzmanı aşçılar aldı. Eskiden mekân sahipleri, ters bir laf edildiğinde elinde bıçak var mı diye aşçıları kollar, olası bir hamlelerinde paranoyakça nasıl kendilerini savunacaklarını düşünürdü. Yaşanan 'mutfak kazalarını' düşününce pek de paranoyak değillerdi aslında. Müşteriden dönen bir tabak dolayısıyla aşçı efendiyi eleştirmek büyük bir suç ya da suça teşvik gibiydi.
Bugün alttan alta gelen bu yeni dalgada aşçıyla müşteriyi yakınlaştırmak hem otokontrol hem de motivasyon sistemi olarak işliyor. Artık yan yana değilse de göz göze, aşçılar ile yemeklerini hizmet ettikleri tüketiciler. Vitrine çıkmış ve vitrinden sokağı gözleyen manken aşçılar, müşterinin isteklerini, dünyasını görüyor, işitiyor, anlıyor, hissediyor. Müşterisinin sözlü/sözsüz övgü veya eleştirisini bizzat kendisi yaşıyor. Aşçılar, müşterilerine yakınlaşmaya, onlardan biri olmaya, aynı kimlik kodlarını edinmeye çalışıyorlar. Asimile olmaya çoğunluk Almancı'dan daha eğilimliler ve özünü korumak türünden Kemalist modernizasyonu pek salladıkları da yok. Daha yüksek statünün nimetlerinin sürekli hatırlatıldığı ve bir şekilde hak edenin elinde kaldığı bir toplumda aşçılar da değişti, hayalleri de... Daha yüksek sınıflara ait olmak kim istemez!
Artık aşçıların iyi yemek yapmaları yetmiyor. İmajlarını da parlak tutmaları gerekiyor. İşletmecilerde ve müşterilerde ilgi meslekten, kimliğe kaydı. Tüketilen, bir tek yemek olmaktan çıktı. Günümüz müşterileri imaja da nerede ise yemek kadar değer veriyor ve parasını seve seve ödüyor. Düne kadar restoranların namahremine gizlenmiş mutfakların, yalnızca kapıları değil duvarları da kalkıyor. Salonla mutfakların ayrı olduğu evlerden Amerikan mutfaklara geçilmesinin, salonda kitap okurken tencereyi görmek istememizin bu yaşanan değişimle ilgisi var kuşkusuz. İster bir ev hanımı, isterse tanımadığınız Mengenli genç bir usta olsun, aşçının sırtı dönük yemek yaparken kıyafeti, tavırları, durumodern zamanlarda yemeklerin 'yeni' tuzu biberi oldu diyebiliriz.
Artık daha çok insan 'kendi bütünü' ile para kazanıyor, sermayesi, yalnızca mesleği veya ürünü değil, imajı da.
Yeni kuşak aşçılar, yalnızca mutfak üzerine söz sahibi değiller artık. Hikâyenin tamamında varlar. İtalyan beyaz aşçı kıyafetleri içindeki dünün Mengenli aşçısının ağzından, restoran sektörünün in ve out'larını dinlemek ilk başta şaşkınlık yaratsa da, hoşunuza gidebiliyor. Köylünün, bir tek mahsul taban fiyatlarıyla ilgilenmeyip genel politika ile ilgilenmesi, uzun vadeli çıkarlarına kafa yorması ve sonuçta oy tercihini ona göre yapması gibi. Yeme-içme sektörü, beslenme trendi, mimari tasarım, restoran/kafe konsepti ile ilgili yeni fikirleri veya en azından iddiası var artık. Analiz yapıyor, gündelik yemek yeme pratiklerimizi değerlendiriyor. Denizi analiz eden balık!
Mutfakta postmodern dönem
Aşçıların yükselişinin ve mutfağın açılmasının bumerang etkisi var diğer yandan. Yükselirken, ayağını bastığı toprak yok oluyor aşçının. Mutfak açılırken, aşçının otoritesi azalıyor ve mutfaktaki hakimiyet mekanizması yeniden belirleniyor. Artık mutfağın tek hakimi, kurtarılmış alanında hareket eden aşçı değil. Yani, servis edilen tabak değil aşçının tek hesap vermesi gereken nokta. Mutfak süreçleri ortak gözlem alanında. Herkesin, söz söylemesi mümkün. Doğru şudur, yanlış budur diyebiliyor müşteri. Aşçılık tekniği veya hazırlama/pişirme süreçlerinde garsonun da fikri var, müşterinin de.
Bugüne kadar mutfakların kapalı kapılar ardında, uzakta gizlenmesi boşuna değildi elbette. Aşçının veya restoratörün bir sırrıydı mutfak. 'İşlerin nasıl yürüdüğünü bilmiyorsun, başka türlüsü mümkün değil, en doğrusu ve oluru neyse onu yapıyorum, sen de olsan aynı şeyi yaparsın, dışarıdan konuşması kolay...' diyordu müşteriye veya kim konuşursa dışarıdan. Tek otoritenin o sarsılmaz sesi ile konuşuyordu, "mutfak bürokrasisi."
Kendine ait hakimiyet alanı olan herkesten hep bunu duymadık mı zaten. Alanını gizledi ve böylece korudu kendini. Mutfak gibi kapı ve duvarlarla olmasa da çeşitli yöntemlerle gizli tutuldu. Mecbur kaldığında gönülsüzce "açarken" yani hesap vermeye müsait hale gelme tehlikesi belirince terminolojiye boğmak, en iyi çözüm. Tıptan su tesisatçılığına kadar her uzmanlık konusu bunu yaptı, yapıyor. Uzmanlık gerçek olduğu kadar bir mit. Uzmanlık değil meslek sırrı. Çıkarını ve statükoyu korumanın, değişime direnebilmenin yolu gizlemekten geçiyor zira. Görünen veya görünmeyen duvarlar ve kapalı kapılar, güç sahibi olanların güçlerini risksiz ve açıklamasız sürdürmelerini sağlıyor.
Mutfak ve büyük resim
Günümüzün mottosu olan "sınırlar kalkıyor" sözü, en mahrem mesleklerden biri olan aşçılık müessesinde geçerli. Mutfak ile salon arasındaki fiziki duvarlar yıkılırken, yiyecek sektöründe uzmanlığın abartıldığı, yalıtıldığı ve yüceltildiği, bir yandan da tecrit edildiği dönem sona eriyor. Aşçı mutfakta değil, aramızda.
Aşçı, eski aşçı da değil. Zanaatın tekrar kutsanmaya, değer kazanmaya başladığı bir çağdayız. Sanayi veya politik toplumdan, kimlik toplumuna geçerken kimlik tanımlayan/ tarif eden tüketim objeleri değerlenmeye başladı. Bunları icra edenler de. Mesleklerin kendisi de... Yemek karın doyurmanın ve lezzetin ötesinde sembolik olarak da önemli artık. Mutfaktan önüne gelen tabak toplumun neresinde durduğunu ve hangi gruba ait olduğunu da söylüyor müşteriye. Belki eskiden de biraz böyleydi ama şimdi babir safhadayız. İyi futbolcu hep vardı ama David Beckham modeli ayrı bir dönemi işaret ediyor.
Aşçı önemli, değerli bir insan artık. Yemeği kim pişirecek anlamında değil, ürünleri yoluyla toplumu ayırması ve gruplar kurması anlamında. Yediğimiz yemekte kendimizi arıyoruz, kendimizi anlatıyoruz. Yemek de bir kimlik, bir trend konusu. Takip et, seç, kim olduğunu söyle, seçenekleri tart ve pozisyon al, mevzuya uzak kalma... Sushi hakkında senin de bir sözün olsun!
Aşçılık mesleği daha derin, daha değerli son yıllarda dünyada. Eski zamanların tıp veya mühendisliği gibi. Ülkelerin gelişmişlik derecesi için de yeni bir referans ve ölçü olabilir pekala. Kuaförlük, terzilik/modacılık, makyörlük ve aşçılık ulusların rekabetine yeni eklenen alanlar.
Adam Smith'cesi işin: Ulusların zenginliğinin yeni kaynakları...
Dünya'da yaklaşık 20 yıl önce başlayan ve son 10 yıldır Türkiye'ye de sirayet eden açık mutfak, yeni aşçı modeli mutfakları postmodern bir devrimde kucaklıyor.
İlişkiler normalleşiyor, işletmeler demokratikleşiyor.

ALİ HAKAN MUŞTU: İşletmeci (Sosa Restaurant)