Kesmeyi bilmek

Tarihe kısa bir bakış atıldığında, 1600'lü yıllarda yaşayan erkek nüfusunun büyük çoğunluğunun savaş ve yemek yapmak için mutlaka bir bıçakları olduğu görülür. Hatta asiller savaş, avlanma ve yemek yapmak...
Haber: SERAL TOPKAYA / Arşivi

Tarihe kısa bir bakış atıldığında, 1600'lü yıllarda yaşayan erkek nüfusunun büyük çoğunluğunun savaş ve yemek yapmak için mutlaka bir bıçakları olduğu görülür. Hatta asiller savaş, avlanma ve yemek yapmak için ayrı ayrı bıçaklara sahiptirler. İşte dört yüz sene önce asillerin sahip olduğu bu alışkanlık, yıllar içinde popüler kültüre yerleşmiş bir vazgeçilmeze dönüşerek süregelmiştir. Dikkat ettiyseniz günümüzde şefler bıçaklarıyla dolaşırlar, aynı operatörler gibi. Neyi, nerede pişirdiklerini önemsemezler, yeter ki bıçakları yanlarında olsun. Yemek yapmanın temel şartı doğru kesmeyi bilmektir. Her ne kadar aşçılık okulunda su kaynatmakla birkaç ay geçirseniz de işin temelinde doğru bıçağı seçmek ve kesme tekniklerini bilmek yatar. En keskin ve en iyi bıçak, estetik lokmalar yaratarak sanatınızın üst noktalarına çıkmanıza yardımcı olacaktır.
Mutfakta doğru bıçak kullanmak sadece kesmeyi kolaylaştırmak ve pişirmeyi daha keyif verici hale getirmekle kalmaz, kaza riskini de en aza indirgemenizi sağlar. Yani kısaca, her ne yemek pişirirseniz pişirin, en üst düzey aşçı ya da en basit yemeği yapan ev hanımı olun, doğru kesmek iyi yemek yapmanın temel şartıdır.
Yemek pişirilirken en iyi sonucu almak için yemeğe katılan malzemelerin ısısı, yumuşama ve kararma oranları, dokuları ve sahip oldukları tat yoğunlukları aynı olmalıdır. Bunu sağlamanın en verimli yolu yemekte kullanılan malzemelerin yaklaşık olarak aynı boyda kesilmeleridir, çünkü bu hepsinin aynı zamanda eşit oranda pişmelerini sağlayacaktır.
Tahmin edilebileceği gibi bir diğer önemli unsur da kesme tahtasıdır. Kesme tahtası her zaman malzemeleri doğramanın en hijyenik ve kolay yoludur. Güvenli bir kesme işlemi için tahtanızın altının kaygan olmamasına özen göstermelisiniz. Emin değilseniz tahtanın altına havlu kağıt gibi, kayganlığı giderecek ince bir bez serebilirsiniz. Tahtamız doğru şekilde hazırlandıktan sonraki nokta bıçağı doğru kullanmaktır. Doğru bıçağı, doğru elinizle ve doğru şekilde kavrayarak kesmelisiniz. Öteki eliniz ise malzemelerin kesilirken tahtanın üzerinde sabit durmasını sağlayacaktır. Bu işleme elinizi alıştırdığınız takdirde, kısa süre içinde malzemelerinizi fark etmeden ne kadar ustaca kestiğinizi ve yemeğinizin görünüşüyle birlikte tadının bile nasıl değiştiğini fark edeceksiniz.
Ana bıçak seti dört bıçaktan oluşur. Kısa ama keskin olan fileto bıçağı soymak gibi küçük işler için kullanılır. Tırtıklı büyük bıçak, ekmek ve aynı zamanda kek gibi yumuşak yiyecekleri kesmeye yarar. Doğrama bıçağı, yani uzun esnek olanı, balık ve et dilimleme için idealdir. En büyük ve kallavi olan şef bıçağı ise tüm meyve, ot ve sebzeleri her türlü boyda kesmeye ve küçültmeye yarar.
Standart kesme şekilleri
Brunoise (brünuaz): Minik küpler elde etmek için kullanılan kesme şeklidir. Jülyen kesilmiş sebzeler yanyana ve üst üste dizilmek suretiyle, 2,3 mm'lik biribirine eşit küpler elde edilir.
Küp: Birbirine eşit 4-6 mm'lik küpler
Orta boy küpler: 1 cm civarında küpler
Büyük küpler: 2 cm genişliğinde küpler
Chiffonade (Şifonad): Yapraklı sebzeleri ve taze otları doğramak için kullanılan kesim şeklidir. Yapraklar üst üste dizilip incecik kesilir.
Julienne (Jülyen): Sebzeleri kibrit çöpü gibi ince uzun dikdötrgen şeklinde doğrama tekniği
Kibrit çöpü: Jülyenden daha geniş çöpler 3 mm genişliğinde 2-4 cm boyunda
Sopa: Kibrit çöpünün daha geniş olanı 6 mm genişliğinde 2-4 cm boyunda
Verev: Bıçağı belli bir açıda tutarak verev kesme daha çok süsleme için kullanılır.
Fileto çıkarma: Tepesini yuvarlak olarak kesip çıkarın. Portakalı dik tutup iç beyazı dahil olacak şekilde derince kabuklarını kesin. Suyunu akıtmak için altına derin bir kase yerleştirin, üstündeki çizgileri takip ederek dilimleyin.
Ekmeği küp kesmek: Ekmek diliminin kabuklarını ekmek bıçağı ile incecik olarak kesip atın. Uzunlamasına dörde kesin. İstediğiniz büyüklükte küpler kesin.
Bıçakların bakımı
Bıçakların iyi kesebilmesi için iyi de bakılması gerekir. İyi bıçakların bileyicileri de beraberinde satılır. Eski usullerle yapacağınız bilemeler bıçaklarınıza zarar verir ve belli bir süre sonra keskinliklerini kaybederler.
Bıçağı biley taşına 20 cm'lik bir açı ile tutarak bileyin. Biley taşını sadece yağ ve su ile temizleyebilirsiniz. Son olarak da yumuşak bir kurulama bezi ile bekletmeden kurulamalısınız.