Küfler ve mikotoksinler

Gıdalarımızda aflatoksin varlığı halk sağlığımız kadar tarımsal üretim ve ihracatımız için de önemli bir sorun. Bu nedenle üreticimiz ve ihracatçımız gıdadan aflatoksini alıp götürebilecek bir sihirli kimyasalın arayışı içinde oldu hep.
Haber: NAFİ ÇOKSÖYLER / Arşivi

Gıdalarımızda aflatoksin varlığı halk sağlığımız kadar tarımsal üretim ve ihracatımız için de önemli bir sorun. Bu nedenle üreticimiz ve ihracatçımız gıdadan aflatoksini alıp götürebilecek bir sihirli kimyasalın arayışı içinde oldu hep. Ama böyle bir şey olmadığı için de bu hayal ve arayış hep başarısızlıkla sonuçlandı. Bu aynen hastalıkları önlemek için daha çok antibiyotik, çocuk suçlarını önlemek için daha seri ve katı bir yargılamaya benziyor. Burada bütün mesele soruna nasıl bakılacağında yatıyor. Aslında sorun, küflerin gıdalarda üremelerine olanak verecek kadar kötü üretim ve imalat şartlarıdır.
Sorunun baş aktörü olan "funguslar" -bir sistematiğe göre- canlılar dünyasını oluşturan beş âlemden birisidir. Bunların genellikle ipliksi bir yapıları (hifleri) vardır. Bu iplikçikler bir ağacın saçak kökleri gibi her yöne doğru uzayarak katı ortam üzerinde ve içinde ilerlerler. Funguslar, klorofilleri olmadığı için hazır besinleri alırlar. Hazır besinleri doğal olarak yaşayan canlılardan veya esas olarak onların ölü bedenlerinden temin ederler. Bu nedenle doğada karbon döngüsünde olağanüstü rolleri vardır. Bizim çok yakından tanıdığımız şapkalı mantarlardan amip benzeri doğada yaşayan tek hücreli formlarına kadar olağanüstü bir çeşitlilikleri vardır. Bizim günlük hayatımızda çevremizde, elmada, portakalda, ekmekte vb. rastladığımız küfler biraz suni bir tanımlama ile "flamentli mikro funguslar" olarak adlandırılabilir. Kısaca küfler dediğimiz bu grup çok güçlü bir metabolik aktiviteye sahiptir. Hemen hemen her türlü organik maddeyi parçalarlar. Diğer mikroorganizmaların dayanamayacağı zor ortam şartlarını tolere ederler. Bu güçlerinden endüstride sitrik asit, antibiyotik, çeşitli organik maddelerin üretiminde yararlanıyoruz. Ama aynı veya benzeri küfler, depodaki ürünümüz üzerinde de ürer, meyve ve sebzeleri kasalarını da küflendirir. Dolaptaki elbisemizi, ayakkabımızı, kitaplarımız küflendirir, çürütür parçalar. Duvardaki plastik badana, ahşap doğrama vb. üzerinde üreyerek sporları ev içine yayılıp bizi alerji yapar. Küflerin çok azı patojendir ve bizim bildiğimiz mantari hastalıkları (bitki, hayvan ve insanda) yaparlar. Canlıların küflere karşı savunma mekanizmaları vardır. Ancak savunma mekanizmaları çalışmayacak kadar çökmüş olan canlılarda saprofit de olsa birçok küf gelişme fırsatı bulur. Biz bunlara oportünist patojen diyoruz. Savunma mekanizması çökmüş olan canlılar, AIDS veya kan kanserinin ileri aşamasındaki bir insan olabileceği gibi, kuraklıkla baş etmeye çalışan bir yerfıstığı veya mısır bitkisi de olabilir. Dalında boynunu bükmüş, buruşmuş bir incir küfler için kendini savunamayacak bir hedeftir. Böceklerin zarar verdiği meyveler küflerin hücumuna da açık hale gelir. Yeni kopartılmış taze bir yerfıstığı meyvesi küflerin hücumuna karşı bitki üzerindeki meyve kadar dayanıklıdır. Ancak kurumanın ilerlemesi ile (bunu pörsüdüğü ama tam kurumadığı dönem olarak tanımlayabiliriz) küflerin hücumuna dayanıklı değildir. Ancak tam kuruma sağlandığında onun dayanıklılık mekanizması çalışmasa da, tam kuru ortamda küfler de gelişemeyeceği için artık korunmuş sayılır. Titiz ve çabuk yapılmayan her kurutma işlemi küfler için bir fırsattır.
Küflerin üzerinde geliştikleri ürün şeklinde ve görünüşünde bozukluklar meydana gelir. Bizim bildiğimiz sağlıklı, canlı görüntüsünü kaybeder. Bu kaybettiği aslında kaliteli dediğimiz ürün görüntüsüdür. Hücreler arasından ilerleyen hifler, hücre içlerine uzanan emeç diyebileceğimiz çıkıntılar ile ürün içindeki besin maddelerini tüketir. Bunların çoğunu yaparken değişimi dışardan gözlemlemek zordur. Örneğin bu kış aylarında üzerinde küfü henüz bir bozuk para büyüklüğünde gördüğümüz portakalda aslında çok daha geniş bir bölgenin yumuşamış olduğunu, yani görünmese de küfün o kadar geniş bir alana yayıldığını anlarız. Elmada bu bölge meyvenin özelliği (enzimleri vb.) olarak kendini yumuşak, sulu ve kahverengi nekrozlu bir bölge olarak gösterir. Yerfıstığında ise nekrozlu alanlar ancak kavrulmadan sonra, krem renginden farklı olarak sınırları belli kırmızı kahverengi alanlar olarak ortaya çıkar.
Mikotoksinler
Küflerin üründe yaptığı değişiklikler sadece bunlar değil. Besin maddeleri azalan ürün çok az da olsa hafifler. Yağlar parçalanır ve acılığı artar. Tohumlarda embriyoda küf faaliyeti sonucunda çimlenme özelliği kaybolur. Kokusu ve tadı değişir. Hepsinden önemlisi küfler mikotoksin dediğimiz gelişmiş canlılara toksik etki yapan bir grup kimyasallar sentezleyerek ürünün içine salgılar. 300-350 kadar küf türünün yaptığı 300'den fazla mikotoksinin varlığı biliniyor. Küflerden bazıları birden fazla mikotoksin yaparken bazı mikotoksinler ise çok farklı küf türleri tarafından oluşturuluyor. Ortaçağdan geçen yüzyılın ortalarına kadar hububatta çavdarmahmuzunun oluşturduğu ergot toksinleri nedeni ile dönem dönem çok insan öldü ve sakat kaldı. ll. Dünya Savaşı yıllarında Sibirya'da kışı hasat edilmeden tarlada geçiren küflü buğdayların yenmesi ile yöre halkında çok önemli sayıda ölümler görüldü. Balkanlar ve Kuzey Avrupa'da yaygın olan nefrit hastalığının bir mikotoksin olan okratoksin ile ilişkili olduğu belirlendi. Hindistan ve Afrika'da çok sayıda akut ölümün ve karaciğer kanserinin yüksek sıklığında aflatoksinin rolü gösterildi. Aslında gösterilemeyen insan sağlığı ve hayvan beslemede çok düşük düzeyde mikotoksinin neden olabileceği bir tanı koyulamayan bağışıklık, sağlık ve verim kaybıdır. Bakteriyel gıda zehirlenmelerinde olduğu gibi kısa zamanda anlaşılabilir semptomlarla ortaya çıkmayan etkileri mikotoksinleri gözden kaçırmamıza neden oluyor. İnsan ve hayvanlarda epidemi halinde birçok hastalığın nedeni yine küfler ve yaptıkları mikotoksinlerle ilişkilendiriliyor. Gıda ile ilgili mevzuatlara tehlike ve risk boyutu ile o ülkenin gıda güvenliği görüşüne bağlı olarak mikotoksinlerin sadece biri (aflatoksinler) veya 5-10 tanesi (aflatoksinlere ilaveten okratoksin A, zerelenon, deoksinivalenol, nivalenol, fumonisinler vb.) olmak üzere çok sınırlı bir kısmı girebildi. Bizim gibi ülkelerde mevzuatların da tam işler olduğunu söylemek zor. Bu durumda kişisel tedbir ve davranışlarımızın daha çok önem kazanıyor.
Küfü ciddiye almak lazım
Doğru yaklaşım gıdalarda küflerin varlığını ciddiye almaktır, küflü hiçbir şeyi almamak, hiçbir şeyin küflenmesine imkân vermemek ve tüketmemektir. Burada önemli bir sorun da geçmişimde küflenmiş bir gıdanın küfleri temizlenerek veya ısıl işlemle öldürülerek arındırılsa bile yapmış olduğu mikotoksinlerin orada kalmasıdır. Yani küflenmiş bir ürünün küflerini temizleyerek onu güvenli hale getiremeyiz. Üründe böcek yeniği, tarladaki ürün için fungal hastalıklara davettir. Depodakinde ise yine böceklerin küf sporlarını taşımaları ve açtıkları mikro galeriler içinde bunların çimlenmesine imkân veren bir ortam hazırlamaları nedeniyle potansiyel tehlike oluştururlar. Ekmekliğin, küf kokuyor hale gelmesine veya ekmeklerin orada küflenmesine imkân verilmemelidir. Meyvelerin, sebzelerin büyüklüğü önemli değildir, yeter ki sağlıklı görünümde olsun, türlerine has renk ve şekilde olsun. Onları yeteri kadar alıp küflendirmeden bitirmek gerekir. Kurutulmuş sebze ve meyvelerimizi çok güvendiğimiz yerlerden alabiliriz veya biz kurutabiliriz. İstanbul'da veya Doğu Karadeniz'de bu biraz zor gibi gözükse fırından kontrollü bir şekilde de destek alınabilir veya dondurulmuş ürünlere ve salamura ürünlere yönelebiliriz. Kesin bir kural olmamakla birlikte sağlam ve kalın kabuklu taneler gevşek kabuklu veya ince kabuklu tanelere göre fungal bulaşmaya daha hassastır. Buna göre mısır yerine buğday ürünleri, yerfıstığı yerine fındık vb. tercih edilebilir. İthalatta denetimin yeterli oturmadığı endişesi ile ithal olan yerine -aflatoksin oluşumuna hassas ürünler için- yerli olanlarını kullanabiliriz. Çok sorunlu olan kırmızı biberi kendimiz kurutabiliriz veya onların turşu veya konservesini kullanma alışkanlığı geliştirebiliriz.
Ancak yine de asıl görev üreticiye, onların otokontrolü olması gereken üretici birliklerine ve halkın sağlığını koruyacak kamu kurumlarına düşüyor. Bu alanda neler yapılmalı ve neler yanlış yapılıyor tipik örnekleri ile tartışılabilir. Bence bu tipik örnekler, kırmızı biberde aflatoksin sorunu; incirde batının getirdiği çözüm, fındıkta yaklaşan sorun, sütte aflatoksin sorunu ve boyutları çerçevesinde tartışılmalıdır. Tabii ki bu arada mısır, yerfıstığı, susam vb. ithal ürünlerde yeteri kadar önlem alınmamasının getirdiği sorunların da tartışılması gerekir.
Son söz olarak gıdalarda küf ve mikotoksin problemi üretimdeki kalite anlayışı ile paralel gidiyor. Kişisel ve toplumsal olarak yediğimiz her şeyin üretim ve imalatında kalite anlayışı ile daha yakından ilgilenmeliyiz. Belki de L. A. Goldblatt'ın bundan 30 yıl kadar önce söylediği gibi, mikotoksinlerle yaşamayı öğrenmeliyiz ve belki onlar sayesinde kaliteli ürün yiyebileceğiz.
NAFİ ÇOKSÖYLER: Prof. Dr., YYÜ