Mutfağımızın vazgeçilmezi, tuz

Kızım yemekten keyif almaya başladığı andan itibaren, yemeklere tatmadan tuz eklediğini fark ettim. Önce bunun arkadaşlarından gördüğü bir moda olduğunu zannettiysem de sonraları, eklediği tuzu dengelemek için yemekleri pişirirken kullandığım tuz miktarını azaltmaya başladım.
Haber: SERAL TOPKAYA / Arşivi

Kızım yemekten keyif almaya başladığı andan itibaren, yemeklere tatmadan tuz eklediğini fark ettim. Önce bunun arkadaşlarından gördüğü bir moda olduğunu zannettiysem de sonraları, eklediği tuzu dengelemek için yemekleri pişirirken kullandığım tuz miktarını azaltmaya başladım. Bildiğimiz gibi, tuz bir alışkanlık meselesiydi ve ağız tadını tuza ne kadar alıştırırsak, ileride bırakması bir o kadar zor olacaktı, zira tuz ekmeden yediği yemekler ona tatsız gelecekti. Neyseki ben şanslıydım ve korktuğum başıma gelmedi. Bir akşam, eklediği tuzu yetersiz bulup tuzluktan ağzının içine boşaltaya çalıştığı tuzun gözüne kaçması bu modanın sonu oldu.
Halk arasında en zaralılar olarak bilinen "üç beyaz"dan biridir tuz. Fazlası uzun vadede kalbe, damarlara, göze; kısa vadede kiloya zararlıyken, azı ise fark ettirmeden bir anda yerlere serer insanı. Halbuki kararında alınan tuz yalnızca zararsız değil, bir o kadar da faydalıdır; nitekim insan vücudu için gerekli minerallerin çoğunu gerekli oranlarda içerir.
Tuz doğada, derinlerde çözünmüş halde, kaya tuzu şeklinde ve kurumuş iç denizlerin yataklarında bulunur. Doğal tuzun, yani deniz tuzunun bir tutamı birçok minerali aynı anda almamızı sağlar. Deniz tuzunun yapısı, elde ediliş şekline göre tuz kristalleri ya da ince tabakalar şeklinde olur. Kristal tuzun doğal ve yalın tadı, yemeklerimize en ideal tatları kazandırırken, biraz daha pahalı olan ince tabaka şeklindeki tuzlar baharatlar için idealdir.
Masalarımızda, sofralarımızda kullandığımız tuz, doğal deniz tuzunun ince işlemden geçirilmesiyle elde edilir. Büyük tuz parçaları minerallerini kaybetmeyecek şekilde ufalanır, ufalanma işlemi esnasında ise nemli havalarda topaklanmalarını önleyecek bir işlemden geçirilir. Böylece tuzluklarımıza dolduracağımız toz halindeki tuz çıkar ortaya. Doğal deniz tuzunun tadı kuşkusuz ve tartışmasız daha lezzetli de olsa, sofra tuzunun yemeklere katılırkenki hesabı çok daha kolaydır.
Tuz çeşitleri
1 Kaya tuzu
2 Göl tuzu
3 Deniz tuzu
4 İşlenmemiş doğal deniz tuzu
5 Sofra tuzu



Otlu tuz
6 adet kuru defne yaprağı
90 gr karışık
kurutulmuş ot (kekik, biberiye, dereotu, rezene, kişniş)
250 gr sofra tuzu
Havanın içinde tüm otları döverek karıştırın. Tuzu ekleyin. Hava almayan kapaklı bir kavanozda serin ve kuru bir yerde saklayın.
  • Domatesli soslarınızda, Tabasco veya Worcester yerine
  • Et veya tavukları ızgara öncesinde kuru marine edecekseniz
  • Çorba, sos ve tencere yemeklerine
  • Tüm ev işi kızartmalara
  • Haşlama yumurtalara
  • Salata soslarınıza ekleyebilirsiniz.
    Baharatlı tuz
    15 gr kimyon tohumu
    15 gr kişniş tohumu
    15 gr kuru zencefil
    15 gr taze çekilmiş karabiber
    1 çay kaşığı çekilmiş karanfil
    1 çay kaşığı pul biber
    1 çay kaşığı zencefil
    250 gr sofra tuzu
    Hepsini tuz ile karıştırıp kavanoza doldurun.
  • Tavuk ve deniz mahsullü yemeklerde
  • Sebze yemeklerinde
  • Buharda pişmiş sebzelelere zeytinyağ ile
  • Pilav, kuskus gibi yemeklerde kullanabilisiniz.
    Lime ve biberli tuz
    3 adet lime (yeşil limon) kabuğu (sadece yeşil kısımları)
    10 gr taze çekilmiş karabiber
    60 gr kurutulmuş maydanoz
    250 gr sofra tuzu
    Lime kabuklarını tepsiye dizip 24 saat kurumaya bırakın. Hepsini tuz ile karıştırıp kavanoza doldurup saklayın.
  • Balığı tatlandıracaksanız lime'ı limonla değiştirebilirsiniz.
  • Tavuk, kuzu ve domuzu kuru marinatla tatlandırmada kullanabilirsiniz.
    Tuzda fırınlanmış armut
    4 adet sert armut
    350 gr deniz tuzu
    1 adet yumurta akı
    200 gr toz şeker
    2 adet yıldız anason
    1 adet çubuk tarçın
    4 adet karanfil
    Armutları bütün olarak yıkayıp kurulayın. Deniz tuzunu çukur bir kaba koyup yumurta akını ekleyip yoğurun. Armutların etrafını sapları dışarıda kalacak şekilde sıvayıp fırın tepsisine dizin. Tuzlu alçıyı tek yerinden delip önceden 200 derece ısttığınız fırınınızda 30 dakika kadar pişirin. Şekeri 100 ml su ile tencereye koyun ve tüm baharatları ekleyin. Koyulaşıp şerbet haline gelene kadar pişirin. Ilınmaya bırakın. Pişen armutların üstündeki tuzu kırın. Baharatları çıkartıp hazırladığınız şerbet ve isteğe bağlı olarak dondurma ile de servis yapabilirisiniz.