Trüfün kalbi; ganache (ganaş)

Trüfün kalbi; ganache (ganaş)
Trüfün kalbi; ganache (ganaş)

Fotoğraf: Levent Bozkurt

Haber: SERAL TOPKAYA / Arşivi

Ganache kelimesi ilk başta biraz gözünüzü korkuttuysa, bilin ki yalnız değilsiniz. Eğer böyle bir kelime kullanmak yerine “kolay hazırlanabilir, trüfün içine konan bildiğiniz çikolata sosu” gibi bir şekilde tarif ediliyor olsaydı kesinlikle çok daha fazla insan kolları sıvıyor olurdu. Bu çikolata ve krema karışımına verilen isim Fransızca’da ahmak, budala, aptal anlamına geliyor. Hikâyeye göre Fransa’da bir şef, bir kap çikolataya sıcak kremayı boşaltan mutfak asistanına bu kelimeyle hakaret eder, ortaya çıkan karışımın ismi de “ganache” olarak yerleşir. 19. yy ortalarında ortaya çıkan bu karışım iki  ölçek çikolataya bir  ölçek krema eklenerek hazırlanır. Yani ortalama çikolata oranı yüzde 60 ila 70 olmalıdır.
Ganache yalnızca sade bir çikolata sosu değildir aslında. Özellikle son yıllarda portakal kabuğu, limon, zencefil, kakule, hindistan cevizi gibi eklemelerle daha çok tercih ediliyor. Earl Grey gibi aromalı çaylar, kahve, likör ya da aroma özü katmayı da deneyebilirsiniz. Tabii bu eklemeleri küçük miktarlarda yapıp tadarak çoğaltmaya dikkat edin, zira içinizi bayan koca bir çikolata sosunun çöpe gittiğini görmek istemezsiniz. Unutmadan, ekstra herhangi bir likit eklemesi yaparken kremayı o oranda daha az ya da çikolatayı daha fazla kullanmalısınız ki, kıvamda bir incelme olmasın.
Trüf çikolataları yapmak için ganache soğutulur, el ile yuvarlak şekiller verilir, kakaoda çevrilir ve toz şeker, tarçın, dövülmüş fındık ya da egzotik baharatlar serpiştirilerek son hali  verilir. Bu yumuşak çikolatalar, klasik sert çikolatayla kaplı olanlara göre daha sofistike bir lezzete sahiptirler ve dolayısıyla harika hediye olurlar. Tabii sıcaktan uzak tutmayı unutmayın. Buzdolabında birkaç hafta, buzlukta ise birkaç aya kadar bekletilebilir.
Ganache’ı kullanmanın tek yolu trüf çikolataları değil tabii. Pasta ya da kek kaplaması olarak birebirdir. Akıcı kıvamda olması gerekir, değilse biraz kremayla inceltilir. Krema miktarına dikkat edilmezse ganache, çikolata sosuna dönüşür yalnız, dikkat. Ganache’ı kekin tepesinden dümdüz dökün, dağıtmak için özel bir çaba sarf etmeyin, bırakın kendisi akarak dağılsın. Ardından da buzdolabında soğumaya bırakın. Eğer buzdolabına koyma imkanınız olmayacaksa ganache’ı dökmeden önce kekin soğumuş olduğundan emin olun. Döktükten sonra etrafına akanları bir spatula yardımıyla toplatıp tekrar ortasından dökebilir ya da soğutarak trüf yapabilirsiniz.
Ganache hazırlamak için siyah, beyaz, sütlü çikolata kullanmak size kalmış. Tereyağ, zeytinyağ, mısır şurubu da kaplamalarda daha parlak bir karışım elde etmenizi sağlar. Kaplama ganache’ı hazırlarken üç ölçek çikolataya üç ölçek krema, trüf içi için ise iki ölçek çikolataya bir ölçek krema kullanılır. Doldurma malzemesi olarak kullanılan ganache iyice çırpıldıktan sonra soğutmaya bırakılmalıdır ki katılaşsın.
Ganache’ın kalitesi ve lezzeti kullandığınız çikolatayla alakalıdır. Bütün çikolataların aynı olmadığını unutmayın. Üç çeşit kakao tohumu vardır; forastero, crioyo ve trinitaryo. Bu tohumların işlenmesi, yetiştikleri ortam, içindeki diğer malzemeler, kakao oranı çikolatanın lezzetini etkileyen etkenlerdir. Ama paketi alıp saatlerce incelemek yerine çikolatayı tadın, damağınıza en lezzetli gelenle ganache’ınızı hazırlayın. Çırpılmış çikolatayı bir kapla kenara bırakın. Krema ve tereyağı orta ateşte kaynayana kadar ısıtarak karıştırın. Kaynamaya başladığında ateşten hemen alarak çikolatanın üzerine dökün. İyice karıştırın, eklemek istediğiniz malzeme varsa ekleyin.

Çikolata trüf
(35 adet)
400 gr bitter çikolata (incecik kıyılmış)
200 ml krema
Kakao
Çikolata ve kremayı küçük bir tencerede çok kısık ateşe oturtun. Çikolata eriyip koyu kıvam alana kadar pişirin. 15x18 cm’lik pişirme kağıdı kapladığınız bir kaba dökün. Buzdolabında iki-üç saat soğumaya bırakın. Elinizle şekillendirip yuvarlayın. Kakaoya bulayarak servis yapın.

Fırınlanmış çikolata
400 gr bitter çikolata (incecik kıyılmış)
120 gr tereyağ (tuzsuz)
230 gr esmer şeker
130 ml krema
2 çorba kaşığı neskafe
5 adet yumurta
2 çorba kaşığı un
Çikolata, tereyağ, krema şeker ve kahveyi küçük bir tencereye koyun. Kısık ateşte yumuşayıp koyu kıvam alana kadar ara sıra karıştırarak eritin. Yumurta ve unu karıştırma kabında mikser yardımıyla çırpın. Çikolata karışımını ağır ağır yumurtalı karışıma ekleyip çırpmadan birbirine yedirin. 7,5 x 32,5 cm’lik dikdörtgen bir kalıbı yağlayın veya yağlı kağıt yayın. Hazırladığınız karışımı içine dökün. Önceden 150 C’de ısıttığınız fırınınızda 2,5 saat kadar pişirin. Kalıptan çıkarıp dilimleyerek servis yapın. (10 dilim) 

- Çikolata eritirken veya çikolatalı karışımı pişirirken asla tahta kaşık kullanmamalısınız. Metal bir kaşık sizi doğru sonuca ulaştıracaktır.
- Fırınlanmış çikolatanın pişme süresinin bitimine doğru pişip pişmediğini anlamak için ortasına kürdan batırın. Kürdanın, klasik kek yapımında olduğu gibi temiz çıkmasını beklemeyin, yağlı ve ıslak çıkacaktır. Parmaklarınızın arasında kürdanın üstündeki kalıntıyı sıyırın ve yuvarlayın. Kolayca top şeklini alıyorsa pişmiş demektir. Uzun pişirdiğinizde kurutursunuz.