Bir kültürden ötesi: Ocakbaşı

Bir kültürden ötesi: Ocakbaşı
Bir kültürden ötesi: Ocakbaşı
Ülkemiz yemek kültürü bakımından dünya mutfaklarıyla her zaman bir yarış halinde. Belki sporda, sanatta, bilimde henüz dünyaya kendimizi ispatlayamadık ama yemek kültüründe pek çok memleketin hayalini kurduğu bir noktada olduğumuzu söyleyebiliriz. Bu başarımıza son yıllarda büyük katkı sağlayan bir kültürü, ocakbaşıları sizler için mercek altına aldık. Ocakbaşı kültürünün özellikle İstanbul'da yaşadığı dönüşüm eşsiz lezzetlerimizi dünyaya daha yakından tanıtıyor...
Haber: Oktay Volkan Alkaya - oktay.alkaya@radikal.com.tr / Arşivi

Bugün muhtemelen hemen herkesin bir ocakbaşı deneyimi olmuştur ya da bu deneyimi yaşayan eşiniz dostunuz vardır. Hatta ocakbaşı müdavimliği giderek yayılmakta olan bir trend. Bundan nereden baksanız 20 sene öncesine kadar ocakbaşı dendiğinde akıllara gelen şeyle, bugün özellikle İstanbul'da karşımıza çıkan mekanlar arasında büyük farklar var. Ama gelin 20 sene öncesine değil çok daha geriye saralım ve ocakbaşı nereden başlayarak girdi hayatımıza tarihi bir yolculuğa çıkalım.

Ocakbaşı dediğimiz şey aslında yöresel bir fast food. Şimdi muhtemelen yıllarını ocakbaşında köz eşelemekle geçirmiş değerli ocakbaşı ustaları "Hop dur bakalım" diyecektir ancak onların affına sığınarak bu tanımlamayı yapıyoruz. Ülkemiz topraklarında ilk ocakbaşılar Osmanlı'nın son dönemlerinde Adana, Hatay, Gaziantep gibi şehirlerde ortaya çıkmış. Aynı dönemlerde Irak, Suriye gibi ülkelerde de benzer işletmeler bulmak mümkün. Peki biz ocakbaşına neden yöresel fast food diyoruz? Ocakbaşı'nın doğmasına yol açan etkenler sayesinde...

Ocakbaşı kültürünün oluşmasına yol açan en önemli faktör yer sıkıntısı. Büyük dükkanlar tutacak maddi gücü olmayan ilk kebap üstatları, bir ocak kurup onun etrafına sandalyeler dizmekte çareyi bulmuşlar. Yani masalar, mutfaklar, lavabolar olmaksızın tek bir ocağın başında insanların toplandığı, yemeğini yiyip doyanın kalktığı bir yemek sektörü oluşmuş. Tabii etin, kebabın tadını alan insanların akın ettiği bu ilk ocakbaşılar kazandıkları parayla; bir mekan tutalım, şuraya iki masa atalım, şuraya bir bahçe yapalım, müzik de olsun... derken günümüzdeki ocakbaşılara uzanan bir gelişim süreci yaratmışlar.

Anadolu'dan İstanbul'a başlayan göç furyasında özellikle Adana'dan gelen ustalar işlerini büyük şehire taşımışlar ve yabancıların da ilgisiyle ocakbaşılar ülke çapında yayılma fırsatı bulmuş. Peki ocakbaşının bir kültür olması nasıl gelişmiş?

Ocakbaşı dediğimiz şeyi bir gemi gibi düşünürseniz ocağın hemen başındaki bölge de o geminin kaptan köşküdür. Mekana gelen en kallavi müşteriler o ocağın başına oturur; spor, siyaset, tarih, coğrafya, memleket meseleleri... muhabbetin en alası yapılır. Bu da ocakbaşının bir sosyalleşme alanı, bir forum özelliği kazanmasına yol açar. Genelde "erkek mekanı" olarak görülen ve çok uzun yıllar kadınların uzak durmasına yol açan bu mekanlarda, çok fazla alkol tüketildiğine dair de bir ön yargı yok değildir. Ocakbaşılara bir başka dönüşüm yaşatan da alkol tüketimi olmuş...

İlk üstatların, kebabın yanında şalgam suyu ve ayranla, olmadı meşrubatla yaptıkları servis alkolle yapılmaya başladıktan sonra, Ocakbaşılar meze kültürüne mutfaklarında yer vermeye başlamış. Patlıcan ezme, haydari, humus, cevizli biber... Artık ocakbaşılar, kebabını yiyip sohbetini edenlerin kalkıp gittiği mekanlar olmaktan çıkıp, gecenin geç saatlerine kadar vakit geçirilen işletmeler haline dönüşmüş. Meze, alkol ve kebabın bir araya geldiği karışım günümüzdeki ocakbaşı anlayışının temelini atmış.

Bugün özellikle İstanbul'da ocakbaşı denince artık akla çok farklı mekanlar geliyor. Ocakbaşı gerçekten ilk kebap üstatlarının ortaya çıkardığı noktadan çok değişik yerlere gitti. Sizler için bu mekanlar arasında bu kültürü en uç noktaya taşımış olan bir işletmeyi Peymane'yi inceledik ve 21. yüzyılın ocakbaşısına tanıklık ettik. İşletme yetkililerinden Kenan Bey'in bize yardımcı olduğu mini turumuzda ilginç tespitlerde bulunduk.

Mesele yemek olduğu için öncelikle lezzetten bahsederek başlayalım. Genelde ocakbaşı, pideci, kokoreççi gibi mekanlar büyük çaplı işletmelere dönüştüğünde fazla steril olmaktan mıdır nedir, o köhne dükkanlarda bulduğumuz lezzetleri bulamayacağımız gibi bir ön yargı vardır. Peymane lezzet konusunda bu ön yargıyı yıkıyor. Özel bir tavsiye verecek olursak; mezelerden pastırmalı humus, ana yemeklerden Ali Nazik, tatlılardan künefe gerçekten piyasanın çok üstünde bir lezzet sunuyor. Fiyatlar ise yine bu tarz mekanlar hakkında oluşan pahalılık ön yargısını haksız çıkartıyor. Eğer çok fazla alkol tüketmeyecekseniz oldukça ekonomik bir menüsü var mekanın.

Peymane çok fazla müşterisi olan kalabalık bir mekan olmasına rağmen servis oldukça hızlı ve personel kalitesi üst seviyede. Müzik konusuna gelecek olursak yine bir ön yargıyı yıkıp geçen mekan, Jazz müzik eşliğinde bir yemek deneyimi sunuyor. Tertemiz masalar ve Jazz eşliğinde yemeğinizi yiyorsunuz. Mekan, bahçesinde ve katlara ayrılmış salonlarıyla hizmet veriyor.

Özel davetler ve toplantılar için iki farklı oda yapılmış ve bu odalar Ocakbaşı deneyimini çok daha ötelere taşımış. Doğum günleri, kınalar ve iş yemekleri... aklınıza gelebilecek her türlü etkinliğe barko ve dj sistemleriyle, dışarıdan gelecek bir fasıl ekibiyle uyum sağlayabiliyor bu odalar. Bahçe katındaki odada şömine bile var.

Bahçe çok farklı bir atmosfere kucak açıyor, eskiden yetimhane olarak kullanılan tarihi bir binanın yanıbaşında kurulu kocaman bir ocağın etrafındaki masalarda yemeğinizi yiyebiliyorsunuz. Mekanın müşterileri her yaş grubundan insanlarla dolu, kadın müşteriler çoğunlukta diyebiliriz. Turistler kebabı ve mezeleri tatmak, öğrenmek için doluşuyorlar mekana. Bu özellikleriyle Peymane ocakbaşı kültürünü artık ilk üstatların hayal bile edemeyeceği bir seviyeye taşımış diyebiliriz.

İstanbul'da artık pek çok ocakbaşı bu çizgiye yaklaşan bir hizmet sunuyor. Kaptan köşkü olarak görülen ocağın başında artık duran pek olmuyor. Oturanlar bunalıp kalkıyor, masalarda toplanan insanlar ortama bir 'plaza' işletmesi havası veriyor. Lezzet yerli yerinde ama ocakbaşıları ocakbaşı yapan o bilindik müşteri profilinden uzaklaşılmış. Şu güne kadar malum müşteri profili olsun, mekanın köhneliği olsun, hijyen olsun, fonda çalan müzik olsun pek çok farklı sebepten ötürü ocakbaşılardan uzak kaldıysanız "yeni nesil ocakbaşılar"ı kesinlikle denemelisiniz. Çünkü hiçbir dünya mutfağının erişemeyeceği lezzetlerimiz artık buralardan çok daha büyük kitlelere yayılıyor.

Ama bir gün yolda yürürken, küçücük bir dükkanda, üstünde dumanı tüten daracık bir ocakbaşı görürseniz de gidin oturun. Onun yeri, onun kültürü, muhabbeti çok başka bir deneyim...