Patates kızartması kimin?

Patates kızartması kimin?
Patates kızartması kimin?
Ülkeler arasındaki yemek tartışmaları sadece Türkiye'de yaşanmıyor. Ülkelerin ortak geçmişi ve geleceği var olduğu müddetçe de bu tartışmalar sürmeye devam edecek...
Haber: SİNEM DÖNMEZ - snmdnmz@gmail.com / Arşivi

Geçen hafta Le Monde gazetesinde ilgi çekici bir haber yayımlandı. “Patates kızartması Belçikalı mı Fransız mı?” başlığıyla çıkan haberde, Belçikalı ve Fransız gastronomi uzmanları ve yemek tarihçilerinin oldukça akademik bir düzlemde yaptıkları, teması bize hiç de yabancı olmayan bir haberdi. Evet dilleri çok rafineydi, ancak ima aynıydı her iki taraf için; “Patates kızartması bizim!”
Liege Üniversitesi’nden Pierre Leclerc, “Belçikalılar, patates kızartmasına bayılıyor ancak bu konuda son zamanlarda yapılmış ciddi bir araştırma yok” diyor. Fransızlara göre, 1789 Devrimi’nin ertesi günü, Paris’in eski köprülerinde seyyar satıcılar tarafından satıldığı biliniyor. Belçikalılar için de patates kızartması, ülkenin güneyinde, Namur’de doğmuş. Brüksel kültürü uzmanı Roel Jacobs, kızartmanın orijininin o kadar da önemli olmadığını çünkü sınırın iki yanının da bu kültürü sahiplendiğini söylüyor. Yine de kızartmanın Fransızlar için garnitür, Belçikalılar için ana yemek olduğunun altını çiziyor. Tüm bu tartışmalar süredururken, etimolojik ve dilbilimsel açıdan açıklama geliyor; ‘frietchinees’ yani frites kızartmanın kökeni, Belçika’nın Flamanca sözlüklerinden birinde var.

Mevzu sadece bizde değil
Konuyu her yıl başka bir yemekle ilgili, ‘UNESCO Kültürel Miras Listesi’ne girdi’ haberleriyle okuyan biri olarak haliyle ilgimi çekti. Çünkü okur okumaz aklıma, “Baklava bizimdir bizim kalacak”, “Lahmacun kültürel miras listesine girdi”, “Türk kahvesi mi Yunan kahvesi mi” tartışmaları geldi. Yunanistan’da, ‘Türk kahvesi’ isterseniz servis getirmediklerini, ‘Yunan kahvesi’ demeniz gerektiğini hepimiz duymuşuzdur.
Ancak mevzu sadece Türkiye ve Yunanistan arasında değil. Yemekler kültürün bir parçası olduğundan, bu kavgalara şahit olmaya yaşadıkça devam edeceğiz. Konuyu merak edince, Yeditepe Üniversitesi’nden yemek tarihçisi Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı’ya danıştım. Bu yemekler kimin diye sordum. O da bu işlerin hiç de göründüğü gibi olmadığını anlattı. Özetlemek gerekirse, “Yemek çok birleştirici bir şey. Birleştirici yanını almak yerine ayrıştırıcı yanını almak hiç de akıllıca değil!”
Geçen yıl, Türkiye’nin keşkek ritüeli UNESCO’nun kültürel miras listesine girdi ve bu konuya Ermenistan tepki gösterdi, keşkeğin kendilerinin olduğunu söyleyerek. “Yemek coğrafyadır aslında, tarih ve coğrafyadır” diyor Samancı; “Keşkek, Anadolu’nun, Türkiye’nin önemli bir kültürel değeri ama Ermenistan’ın da kültürel bir değeri. İllaki köken arayacaksak ikisinin de değil. Keşkek yani harise, ortaçağ Arap-Fars mutfak geleneğinden beri, M.S. 7-8. yüzyıldan itibaren gördüğümüz yemeklerden biri. Muhtemelen daha da eskidir. Türkiye’deki mutfağı anlamak için Selçuklu ve Osmanlı medeniyeti geçmişini ve etkileşimini atlamamak gerekiyor. Tüm o bizim dediğimiz yemekler, bir ortak kültürden doğuyor. Türklerin etkileşimi Ortaçağ Arap - Fars mutağıyla başlıyor, Selçuklu döneminde Anadolu’da. Eklektik bir mutfak çıkıyor. Şu anda baklavanın en iyisinin Halep’te olması baklava oraya ait sonucuna götürmüyor. Ben de dayanamayıp soruyorum: Baklava kimin? Samancı cevap veriyor: “Baklavanın kökenleri üzerine çalışan Charles Perry diye bir İngiliz araştırmacı, bir yemek tarihçisinin araştırması vardır. Bizans mı Osmanlı mı, Yunan mı Türk mü? Onun yaptığı araştırmalar sonucu, Bizans döneminde baklavanın olmadığını kaynaklardan biliyoruz. ortaçağ Arap-Fars mutfağında da yok. Baklava sonuçta Orta Asya’dan gelen yufka açma tekniğiyle, Ortaçağ Arap Fars mutfağının şerbetli tatlı geleneğinin birleşmesi sonucu ortaya çıkan bir tatlı. Ama ilk nerede yapıldı? Bilmiyoruz.”

Sarayda Fransızca mönü
Peki kültürel miras meselesi niye sürekli kavgaya dönüşüyor? Bu, kimin kendi yemeğine, ne kadar sahip çıktığıyla ve zamanlamasıyla ilgili. Yemek tarihçiliği uzun araştırmalara dayanıyor. Türkiye ise bu konularda henüz tecrübeli değil. Fransa’da 60’lardan beri araştırılıyor örneğin. Samancı bu konuyla ilgili ilginç bir örnek veriyor; Osmanlı sarayında tanzimat sonrasında, yabancı konuklara ağırlıklı Fransız yemekleri, Fransızca mönülerle sunuluyor. Öncesinde, elçi geldiğinde Divan’da ağırlanıyor, Divan üyeleriyle, bizim usulümüzle, çatalsız bıçaksız yemek yeniyor. Batı mutfağının davetlerde etkili olma süreci uzun süre devam ediyor.
10-15 yıl öncesine kadar, otellerde alafranga yemekler olurdu, kebap olmazdı. Türk yemeği yoktu. 80’lerden itibaren Türk mutfağı kavramı oluşmaya başladı, 90’lardan sonra, Osmanlı mutfağı merak edildi, 2000’lerde patladı. Yemek kültürü bir ülkenin kültürel bir mirası. Müzeleri, müziği gibi, herkes bunu korurken tabii ki Türkiye’nin de koruması gerekiyor. Bunu da aşırı milliyetçi bir yaklaşım olarak görmüyorum ben. Bunu ama belli çerçeveler içinde, söylemini oturtarak, benim diyerek değil, yaşayan bir kültür, gündelik hayata girmiş, bu kadar zamandan beri var demek gerekiyor. Yemeklerin gerçek kökenlerini tespit etmek zor bir iş. Her ülkenin kendi kültürel mirası içinde önemli olan yemekleri yaşatması da önemlidir. Burada da kim önce adım atarsa o kazanıyor.”
Sonuç olarak, yemek kültürü, ülkelerin kültürel mirasları tartışmaları süreceğe benziyor. Aslında en doğrusu, üzümünü yiyip bağını sormamak…

Avrupa ’da yaşanan yemek tartışmaları
Peki Avrupa’da bu kavgalar yaşanmıyor mu? Komşunuzda gördüğünüz yemeği eve gelip pişirdiğimiz gibi, ülkeler arasında da aynı şeyler oluyor esasında. Bu tamamen coğrafik yakınlıkla alakalı. Samancı anlatıyor; “Fransa’da cassoulet diye bir yemek var. Kurufasulye ve domuz etiyle yapılan bir güveç çeşidi, bir benzeri İspanya’da var. Fransa’nın Alsace-Loraine bölgesine özgü ‘Choux croutes’ fermante edilmiş lahana turşusuyla yapılan sıcak bir yemek. Pişirirken şarap konur, domuzlar konur, ardıç tohumu konur. Aynı yemek Almanya’da da var. Onlar onu birayla yapıyor. Spagetti uzun bir zaman tartışılmıştır. İtalyanların mı yoksa Çinlilerin mi diye. Marco Polo Çin’e gittiğinde spagettiyi gördü, İtalya’ya getirdi denirdi. Uzun süre buna inanıldı, sonra yapılan araştırmalar sonucunda ortaya çıktı ki açılarak erişte şeklinde kesilen makarna yapma tekniğini İtalyanlar biliyordu ve muhtemelen Arap etkileşimiyle, Endülüslerden aldılar.”