Ne kadar ekmek o kadar köfte!

Oturduğunuz bütün lokantalarda lakerdanın tadı üç aşağı beş yukarı aynı yavanlıkta.
Ne kadar ekmek o kadar köfte!

Bugün yılın ilk günü ya diyelim çoluğu çocuğu alıp bir balıkçı lokantasına gitmeye karar verdiniz. İster pahalı zenginlerin takıldığı bir lokantaya gidin isterseniz halk tipi mütevazı birine fark etmez. Oturduğunuz masayı donatan garson aynı mezeleri masanıza serpiştirecek, sonrasında önünüze gelen balık diğer lokantalardakiyle aynı şekilde pişirilmiş olacaktır. Bir zamanlar bizim meyhane masalarındaki mezelerimiz çokkültürlülüğümüze bağlanırdı. Osmanlı’ya övgüler düzülmesi için güzel bir metafordu. Gelin görün ki o günler de geçti cancağızım. Benim en iyi arkadaşlarımdan birinin rahmetli babası mezeciymiş. Gerçi kendisini hiç tanıyamadık ama hikâyelerini çok dinledik. Sabahın erken saatlerinde dükkânına gidip mezeleri elleri ile hazırlamasını, biten mezenin yerine bir başkasını yapmasını, malzemeden çalmamasını anlatır durur bu sevgili arkadaşımız. Oysa şimdi hiçbir lokantada bir meze çeşidinin bittiğine tanık olamıyorsunuz. Oturduğunuz bütün lokantalarda lakerdanın tadı üç aşağı beş yukarı aynı yavanlıkta, pancar turşusu da öyle köpoğlu da… Sofralarımızın eski tadının, tuzunun ve lezzetinin olmamasının birkaç nedeni var.
İlki fast-food zincirleri Türk halkının damak tadını iyi okudu ve hedef kitlesini geliştirip aracılar yani lokantalar için de üretime geçti. Balıkçı lokantalarının tamamı meze ile uğramak yerine sadece dükkânlar için organize olmuş dev market zincirlerine gidip toptan kiloyla köpoğlu, paketlerle dondurulmuş karides ve envai çeşit meze alışverişlerini yapmaya başladılar. Marketten alınan hazır mezelerin üzerine biraz zeytinyağı, yanına bir limon ekleyip masanıza koyuvermek hem kolay hem kârlı hem de kabul edelim oldukça uyanıkça. 

Elbette yerseniz!
Gelin görün ki ruhunuz bile duymadan afiyetle yiyorsunuz işte…
Bazı özel mezeleri market zincirleri üretmiyorsa o da problem değil. Mesela İstanbul’un bütün midye dolmaları aynı yerde hazırlanıp dağıtılıyor. Ege sahalinde yediğiniz bütün yaprak sarmalar, kabakçiçeği dolmaları aynı köyde hazırlanıp lokantalara günlük ulaştırılıyor.

Hayr-et!


Bu topraklarda yıllardır bize et kültürü diye sadece mangal kebabı belletildi. En büyük devrim mangal başı lokantalardı o kadar. Oysa bakın son yıllarda et tüketiminde büyük bir devrim yaşanıyor. Mesela ‘bekletilmiş et’ kavramı hayatımıza girdi. Görmemiş ünlülerin isimleri ile ayırtıp lüks lokantalarda teşhir ettiği etler hayatımıza son birkaç yılda girdi. Bu lokantalarda ‘lokum’ diye et yapıyorlar yahu… Spagetti diye et yemeği icat ettik. Gerçi bu arada hayvancılık öldü ama pekâlâ Arjantin’den ithal öküzlerin etlerini farklı pişirip yiyebiliyoruz.
Son birkaç yıldır haber kanalları yemek avcılarının programlarını yayımlamaya başlamaları da bu yeni arayışın eseri. Ana akım kanallarda yemek yarışmaları düzenleniyor. Yemekteyiz adında bir formatın bile sahibiyiz. Bir eşcinsel, bir kapalı, bir emekli memur, bir çatlak bir de sonradan görmenin evlerinde misafir ağırladıkları malum format, doğru tahmin ettiniz.

Balık, ızgarasız olmaz mı?


Damak tadımızda benzeşmenin ikinci müsebbibi damak tadındaki muhafazakârlığımız. Yazın Bodrum Yalıkavak’ta yan yana dizili onlarca balık lokantasına tek tek gidip balık istediğinizde tabağınıza %100’ü aynı şekilde pişirilmiş ızgara balıkların geldiğini göreceksiniz. Yahu birisi de bir sos hazırlasın üzerine döksün ya da ne bileyim balığı ızgara yapmasın da başka bir şekilde pişirmeyi denesin.
Hayır.
Hepsi aynı şekilde pişirip masanıza getirecektir.
Diyelim birisi farklı pişirdi masaya getirdi, emin olun yüzler ekşiyecek, tatlar beğenilmeyecek ve o balık aynen mutfağa yenmeden iade edilecektir.
Buna rağmen Türk mutfağıyla övünmelere doyamıyoruz.
Bu, biraz bizim yemek konusundaki cehaletimizden de kaynaklanıyor. Cehalet ağır laf ama aynen böyle tarif etmekte fayda var. Cahil insan tutucudur, tek doğrucudur, merak etmez, ben dedimcidir, idarecidir.

Yemekte demokrasi; açık mutfak
Bundan 9 yıl önce 2006’da Radikal İki ekinde yayımlanan Türkiye’deki açık mutfakların öncüsü kabul edebileceğimiz Sosa zincirinin sahibi Ali Hakan Muştu’nun ilginç bir makalesini bilmem hatırlayanınız var mı? Muştu o makalesinde kendisiyle uzun uzun üzerine tartıştığımız, kafa yorduğumuz açık mutfak, yemek kültürü ve aşçılar üzerine nefis bir yazı kaleme almıştı.
(Kaçıranlar için linki http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalDetayV3&ArticleID=873624&CategoryID=42)
İşte o makalede yemek kültürünün aslında demokrasimiz ile nasıl paralel gittiğini anlatıyordu. Bazen hiç fark etmediğiniz simgeler de içinde yaşadığınız havanın, atmosferin bir ürünü veya sonucu olabiliyor. Balığın nasıl pişirildiğini, mezenin lezzetini, hatta etin tadını yaşadığınız özgürlük atmosferi belirleyebiliyor. Bu konuyu ilerki yazılarda biraz daha açmaya çalışacağım…