Lezzeti pekiştirenler: Baharatlar

Taze otların rayihası lezzeti ne kadar pekiştiriyorsa baharatlar da lezzet üstünde en az o kadar etkili.
Lezzeti pekiştirenler: Baharatlar

Hangi tohumu veya baharatı kullanırsam kullanayım, toz halinde almak yerine kendim dövmeyi veya çekmeyi tercih ediyorum. Kullanmadan hemen önce çekilen baharatın kokusu çok daha kuvvetli ve taze.

Yemeklerin içine koyduğum baharatları genelde biraz yağla kavuruyorum. Havuç çorbasına yakıştırdığım kişniş tohumunu havanda dövdükten sonra soğanla biraz çeviriyorum. Yahniye koyduğum kimyon tohumunu da aynı şekilde soğanlar ve sarmısakla kavuruyorum. Koyduğum baharatların baskın olmaması, derinden gelip lezzeti kuvvetlendirmesi önemli. Kuzu inciği fırınlarken içine attığım kırık bir parça tarçının, iç pilav yaparken dövüp eklediğim yenibaharın, patates püresine rendelediğim muskatın baskın olmaması, doğru lezzeti yakalamak için önemli. Isınan baharatın aromasının kuvvetleneceğini düşünmekte fayda var.

Lavantalı muhallebi
Aynı baharat tohumlarını veya gül yapraklarını, zerdeçalı, safranı, kakuleyi, vanilya çubuğunu, narenciye kabuklarını, lavantayı sütün veya kremanın içine işleterek tatlıları, patates püresini veya krema soslu makarnayı lezzetlendirmek için kullanıyorum. Muhallebiyi genelde sakızlı yapmayı sevsem de arada lavantalı, kakule-çikolatalı, safran-bademli olarak da hazırlıyorum.

Pişirmeden kullandığım zamanlar, çiğ balıkların üstüne kişniş tohumunu ezip erken hasat zeytinyağıyla karıştırarak gezdiriyorum. Izgara hellim salatasına çörekotu serpiştiriyorum. Havuç salatasına kimyon tohumu koyuyorum.

Baharat kullanırken yaratıcılık sonsuz. Yine de zamanla oluşmuş ve klasikleşmiş bazı lezzet uyumlarını akılda bulundurmakta fayda var.

Hangi baharat, hangi malzemeyle?
Enginar: Rezene, kimyon
Kuşkonmaz: Muskat, hardal tohumu
Baklagiller: Kimyon
Antrikot: Karabiber
Pancar: Yenibahar, zencefil, köri
Brokoli: Acı biber
Havuç: Kişniş, çörekotu, kimyon
Karnabahar: Muskat
Çilek: Vanilya
Elma: Tarçın, limon kabuğu
Tavuk: Karanfil, yıldız anason, hardal
tohumu, zencefil
Çikolata: Tarçın, vanilya
Patlıcan: Kimyon
Balık: Safran, rezene tohumu, ardıç tohumu
Kuzu: Tarçın, hardal tohumu, yıldız anason, ardıç tohumu, karanfil, kimyon
Portakal: Kakule

.