Tat Atölyesi

Zamanla malzemeler arasındaki sinerjinin farkına varıyoruz. Ufak tat eşleşmeleri yapıyoruz. Yemekle ilişkimiz karın doyurmaktan uyum aramaya doğru gidiyor

Hepimiz çocukken değişik şeylerin tadını sevmekle beraber genelde tatlı lezzetleri tercih ediyoruz. Muz seviyor çoğumuz veya çikolata. Muzu erimiş çikolataya batırarak yediğimiz gün ise başka bir şeyin farkına varıyoruz. O da malzemeler arasındaki sinerji. Birinin yoğun ve akışkan yapısının diğerinin taze, soğuk ve yumuşak yapısıyla birleşiminin oluşturduğu dengeden hoşlanıyoruz sebebinin farkında olmasak bile. Böyle ufak ufak tat eşleşmeleri yapıyoruz yaşımız büyüdükçe. Dolmayı yoğurtla yiyoruz. Sandviçimize konulan çıtır marul içten içe hoşumuza gitmeye başlıyor. Yemekle ilişkimiz karın doyurmaktan uyum aramaya doğru gidiyor.
Aynı müzikte olduğu gibi yemekte de de uyum önemli. Ben aşçı olduktan sonra ‘tam bir sanatçısınız’ gibi cümleler duymaya başlayınca bu konuyla ilgili daha çok kafa patlatır oldum. Sanatçı mıydık gerçekten? Uyumu yakalamak adına bir sanat mıydı aşçılık? Yemeği tasarlarken işin içinde bir yaratıcılık olsa da aslında tamamıyla zanaat bence yemek pişirmek. O anda yenen bir yemeği ancak kafasında geleceğe taşıyabiliyor insan. Hissi bizle kalsa da kendisi yok oluyor aslında. İnteraktif bir şey aşçılık. Ben de bunu yapma modundaydım bugün. Hiçbir zaman ister ye ister yeme gibi bir tavır olamaz. Amaç, misafirin beğenisini kazanmak. 

Meyve-sebze hali yolculuğu
Tüm bu fikirlerin gölgesinde geçtiğimiz perşembe ve cuma İstanbul Teknik Üniversitesi’nin Taşkışla kampüsündeki atölye haftasında yürütücü oldum. Amacım tadın algılarımız üzerindeki etkisine dair biraz sohbet etmek ve onlara ufak bir tadım yaptırmaktı. 20’li yaşlarının başında yedi kişiden oluşuyordu grup. Birinci sınıf mimarlık ve peyzaj mimarlığı öğrencileri. Çok keyifli zaman geçirdiğimi söylemeliyim. İlk gün, tanışma sohbetiyle başladı. Malzemenin mevsimselliğinin önemini, her alanda olduğu gibi aşçılıkta da tekniği oturttuktan sonra başarının harcanılan mesai ile geldiğini, aromaların, dokunun, ısının tat üzerindeki etkilerini ve tat alırken duyularımızın işe nasıl dahil olduğuyla ilgili kohuştuk. İkinci sabah 06.30’da okulun önünde buluştuk. İki araba Bayrampaşa Esenler meyve –sebze halinin yolunu tuttuk. Şeker bir köylü pazarı gezisi yapsak daha romantik bir deneyim olabilirdi herkes için ama İstanbul’a gelen malzemenin giriş noktası olan haldeki ortamı deneyimlemek, kamyonet kargaşası, 1001 malzeme arasında bu grubu algılamaya çalışan esnaf ve dondurucu hava sanırım herkesin hafızalarında kalıcı bir deneyim oldu. Küçük gezimiz sonrası lokantaya doğru yola koyulduk.
Lokantada bir masa etrafında toplandık hepimiz. Benim dağıttığım kağıtların üstündeki, malzeme, kokusu, ilk bıraktığı tat, dokusu- ısısı, ağızda kalan tat, tadının çağrıştırdığı bir mekan veya yer başlıklı kağıtları doldurduk hep beraber.
İlk önce tek bir kuruüzüm tattık, sonra tek bir yaban mersini, ardından sırayla erken hasat zeytinyağı, üzüm pekmezi, fırınlanmış pancar-beyaz peynir-portakal kabuğu-taze nane- fındık salatası, sıcak mücver üstü soğuk nane-yoğurt sos, tarçınlı pekmezli kabak tatlısı üstü tahinli dondurma üstü kırık ceviz. Beyinle ve algıları açarak yapılan bir tadım her gün yediğimiz yemekten başka bir noktaya götürdü herkesi, bol yorum çıktı bol fotoğraf çekildi.
Yemek yemenin aslında ne kadar fizyolojik, duygusal, sosyal, psikolojik ve duyusal bir şey olduğunu görmem açısından benim için de müthiş güzel bir tecrübe oldu. Pazartesi okulda sergilemek için hazırlayacakları görselleri iple çekiyorum.

.