10 maddede Hint mutfağını tanımak

Ön yargılarınızdan kurtulun, dünyanın en köklü ve en şaşırtıcı lezzetleriyle tanışacağız. Kabul ediyorum, Hint mutfağı çeşitli sebeplerden çok da çekiciymiş gibi görünmüyor; ama gelin görün ki işin aslı öyle değil...

Bugün bir gezgin yazısı ile karşınızdayım. Ceylan Menemenli Edis, benim sevgili eşimin çok yakın bir arkadaşı ve www.deftervebavul.com adresinde yakın zamanda seyahat yazıları yazmaya başladı. Son yazısında, ülkemizde çok fazla bilinmeyen Hint mutfağı hakkında yerinde yaptığı incelemeyi paylaşınca, kendisinin de izniyle bu yazıyı sizlerin de okumanızı istedim. Hint mutfağı için Ankara ve İstanbul'da az sayoda restoran bulmak mümkün. Eğer gidecek olursanız, bu rehberi okuyarak ne yiyeceğinizi önceden kararlaştırabilirsiniz. Keyifli haftasonları dilerim. 

Ön yargılarınızdan kurtulun, dünyanın en köklü ve en şaşırtıcı lezzetleriyle tanışacağız. Kabul ediyorum, Hint mutfağı çeşitli sebeplerden çok da çekiciymiş gibi görünmüyor; ama gelin görün ki işin aslı öyle değil...

Şimdi sizlere olabilecek en basit şekilde, Hint mutfağının sırlarını 10 maddede anlatmaya çalışacağım. Bu yazıyı okuduktan sonra bir Hint restoranında hiç zorlanmadan sipariş verebilecek ve afiyetle yiyebileceksiniz.

1. Başlangıçlar sossuz; ana yemekler sos içinde pişiyor: Hint mutfağı deyince, ilk akla gelen yemek olan, körili sos içinde pişen yemekler; standart Türk ağız tadına hitap etmiyor. Ama Hint mutfağı sadece köri soslu yemeklerden ibaret bir mutfak değil; sossuz ama lezzetli, kuzu, deniz ürünü ve tavuk yemeklerini başlangıçlar arasında bulabiliyorsunuz.

2. Poppadom –  Naan: Hint mutfağının ekmeklerine bayılacaksınız; çıtır çıtır bir cips kıvamında olan aromatik poppadom, her yemek öncesinde mutlaka geliyor, yanında gelen baharatlı reçel olarak tarif edebileceğim, “chutney”lerle de çok yakışıyor.

Naan ise Türk ağız tadına fazlasıyla uygun odun ateşinde pişmiş taze pide; bir çok versiyonu var ama en lezzetlileri tereyağlı ve sarmısaklı olanları... Naan aslında geleneksel Hint sofralarında kaşık yerine de kullanılıyor.

3. Daal: Mercimeğin bu kadar lezzetli bir şeye dönüşebileceğini bilseydiniz, her gün mercimek yerdiniz. Nitekim Hintliler de öyle yapıyorlar; her tür mercimekten yapılabilen, bol tereyağlı ve nefis baharatlı “daal” her Hint sofrasının vazgeçilmezi...

Her bölgenin, hatta her restoranın “daal” tarifi birbirinden farklı olabiliyor, ama emin olun hepsi birbirinden lezzetli... Özellikle restoranların kendi isimlerini taşıyan “daal”lar unutulmaz lezzette oluyorlar.

4. Taze peynir (Cottage Cheese): Yine Hint restoranlarında çok rastlanılan bir başlangıç olan taze peynir, genellikle pişirilerek servis ediliyor. Özellikle ızgara yapıldığında ya da fesleğen-kişniş sosuyla hazırlandığında çok lezzetli oluyor.

5. Biryani: Etli ya da sebzeli pişirilebilen, çok lezzetli bir pilav çeşidi olan “biryani” de Türk ağız tadına son derece uygun bir yemek...

“Biryani”, genellikle ana yemekler arasında geçiyor, ama sebzeli versiyonu; soslu ya da sossuz herhangi bir et yemeğiyle çok yakışıyor. Etli biryani çeşitleri, tek başına ana yemek olarak da tatmin edici ve lezzetli bir alternatif olabilir.

6. Hindistan’da dana eti bulamayacaksınız, ama kuzu bazlı yemekler çok başarılı: Hindistan’da ineklerin kutsal kabul edilmesi dolayısıyla, dana eti bulamayacaksınız. Tavuk, kuzu ve deniz ürünlerinden oluşan menüler içinden, bence bu mutfağın baharatlarıyla en çok yakışan ve yine Türk ağız tadına en uygun alternatif kuzu... Özellikle sossuz pişirilen kuzu yemekleri arasında unutulmaz lezzetlere rastlayabiliyorsunuz. Acı seviyorsanız, Racastan usulü kuzu sizi çok mutlu edebilir.

7. Thali: Diyelim ki, çok açsınız ve ne yemek istediğinizi bilmiyorsunuz, menüdeki birçok şeyi de merak ediyorsunuz; o zaman “thali” tam size göre. Bir gümüş tepsi içinde, üçü başlangıç, üçü ana yemek olmak üzere altı küçük kap yemek; ayrıca pilav, naan, poppadom ve şanslıysanız chutneyler servis ediliyor. Hint mutfağını tanımak için de iyi bir alternatif olan “thali”, hem barındırdığı lezzetler bakımından, hem de miktar bakımından çok zengin...

8. Tatlılar: İşte bu konuyu çözemedim, bugüne kadar hiçbir yemeği kategorik olarak reddetmemiş olan ben, ne yaparsam yapayım, Hint mutfağının tatlılarıyla barışamadım.

Hint tatlılarını size şöyle tarif edebilirim; çeşitli tuhaf sıvılar emdirilmiş olduğundan hamur tatlıları sünger kıvamında ve insanın ağzında adeta büyüyor; aykırı baharatlarla dolu, tatlı ve sütlü şuruplarla içinizi yakacak kadar da tatlı...

Keşke nefis, aromatik ve ağızda dağılıyor falan diyebilseydim ama diyemeyeceğim, üzgünüm... Yine de siz bir deneyin, ne de olsa zevkler kişiseldir...

9. Lassi: Bu bir çeşit tatlı ayran olarak anlatılabilir belki; buz gibi soğuk içiliyor ve çeşit çeşit aromaları var; mango favorim, vanilyadan, muza, çileğe bir çok meyve ve aromatik baharatlarla tatlandırılabiliyor. Bence smoothie’nin çıkış noktası gibi düşünürseniz, hoşunuza gidecektir.

10. Masala Çayı: Hindistan’da misafir olduğunuz her yerde, sizi buyur ettiklerinde masala çayı ikram ediliyor. “Masala”nın kelime anlamı “baharat”... Masala çayı da, kuvvetli aromasıyla ünlü Assam çayının; tarçın, muskat cevizi, yıldız anason, karanfil, kakule gibi aromatik baharatlarla karıştırılıp, demlenmesiyle ve ardından da bol şeker ve süt ile karıştırılmasıyla hazırlanan lezzetli bir çay... Özellikle Türk çayının kuvvetine en yakın, ama çok daha kaliteli bir çay olarak bilinen Assam çayı içermesi sebebiyle de, aslında bizlerin ağız tadına son derece uygun...

Bu bilgiler ışığında, bir Türk için ideal bir iki kişilik yemek siparişini şöyle özetleyebilirim; sarmısaklı ve tereyağlı “naan”lar, bir “daal”, bir sebzeli “biryani”, bir başlangıç kuzu yemeği (sossuz) ve ikinci ana yemeği de farklı bir et ya da soslu alternatifler arasından seçmek isteyebilirsiniz.. Bu son derece yeterli ve doyurucu bir sipariş oluyor, unutmayın her şeyi ortaya söyleyip paylaşıyorsunuz. Tabii açlık, merak ve ağız tadına göre değişik şeyler denenmeli mutlaka... Bunların dışında, “thali” de kesinlikle tavsiye edeceğim bir alternatif.

Eğer yeni tatlara açıksanız, mümkün olduğunca farklı şeyleri deneyin; eğer değilseniz benim yukarıda verdiğim öneriyi temel alarak Hindistan’da çok mutlu olabilirsiniz.

HİNT ŞARAPLARI

Hint şarabı duymuş muydunuz hiç? Hindistan, neredeyse her konuda olduğu gibi şarap üretimi konusunda da oldukça iddialı bir noktaya gelmiş durumda.  Bir ülkeye gidince, oranın yerel ürünlerine oldukça meraklı olduğum için, Hint şaraplarını büyük bir heyecanla denedim... Sonuç şaşırtıcı derecede iyiydi; durum böyle olunca her fırsatta farklı bir tanesini denemeye çalıştım. İşte Hint şaraplarına dair birkaç ip ucu...

·  Üç marka öne çıkıyor; Sula, Grovers ve Fratelli... Ancak bir şehirde bulduğunuz bir çeşidi, bir başka şehirde bulamayabiliyorsunuz, üzerlerinde genelde “sadece şu eyalette satılabilir” gibi uyarılar oluyor.

·  Denediğim şarapların çoğunluğu ortalamanın üzerindeydi. Özellikle Şiraz üzümü içeren şarapların çok başarılı olduğunu söylemeliyim. Şiraz içeren bütün şarapları gönül rahatlığıyla deneyebilirsiniz.

·  En iyi şaraplık üzümlerin yetiştirildiği bölge Nashik vadisi... Hindistan’ın en iyi şarap markası kabul edilen, Sula’nın bağları da burada bulunuyor. Ayrıca belli başlı bağlarda, tadım ya da farklı aktivitelere katılıp, şık otellerinde kalabiliyorsunuz. Ayrıntılı bilgi için aşağıdaki linke tıklayabilirsiniz;

 http://goindia.about.com/od/wheretoeatdrink/tp/best-india-wines-vineyards.htm

· Deneyip de beğendiğim birkaç şarabı da, sırasıyla aşağıda paylaşıyorum, umarım deneme imkanınız olur.

-   Sula Dindori Reserve 2013 Shiraz

-   Fratelli Classic Shiraz

-   Grovers La Reserve 2011

DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN BİRKAÇ NOKTA

·  Size getirilen suyun kapalı bir şişede olduğuna emin olun. (Bununla ilgili sorun pek yaşamıyorsunuz, her yerde kapalı olduğunu gösteriyorlar, ama yine de aklınızda olsun)

·  Buz iyi oteller haricinde kesinlikle tüketilmemeli; iyi otellerde bir sorun olmuyor.

·  Çiğ meyve sebze, genellikle iyi oteller haricinde tüketmemelisiniz, çünkü eğer yıkanıyorsa; tartışmalı olan şehir suyuyla yıkanıyor. Muz en güvenli alternatif... Kabuklu olan ve kendiniz kapalı suyla yıkadığınız bir meyveyi afiyetle yiyebilirsiniz.

·  İlle de sokak yemeği yemeye kararlıysanız; çiğ yiyeceklerden mümkün mertebe uzak durun; kaynamış ya da kızarmış olduğundan emin olduğunuz şeyleri yiyin.

·  Acıyla aranız iyi değilse, bir çok lokantada, yemeğin acılık seviyesini size göre ayarlayabiliyorlar.