Ankara'nın kahve laboratuvarı: Coffee Lab

3. dalga kahveler İstanbul'da giderek moda olmaya başladı. Ankara'da da bu amaçla açılmış yerler mevcut. Bunlardan bir tanesi, Coffee Lab.

Türk insanı olarak, genellikle sıcak içecek konusunda çay tiryakiliği ile öne çıktığımız bir gerçek. Benim de dahil olduğum bir grup ise daha çok kahveyi tercih ediyor. Ülkemizde yakın denilebilecek bir geçmişe kadar kahve anlayışı, sıcak suyun içinde eriyen ve instant coffee diye adlandırdığımız kahveler ile sınırlıydı, hatta çok iyi hatırlarım, babam bir dönem yurt dışında çalışırken (1983 yılı falan) bu kahvelerden getirirdi de, annem büyük bir gururla bunları misafirlere sunardı. Şimdi bunların adeta yüzüne bakmıyoruz.

Kahve aslında çok derin bir konu. Yukarıda saydığımız suni sayılabilecek kahveler hariç, sıcak su ile damıtılarak veya Türk Kahvesi’nde olduğu gibi kaynatılarak hazırlanıyor. Dünya’da 70’in üzerinde ülkede üretimi yapılıyor. Ancak bunların içerisinde öne çıkan bölgeler daha çok Latin Amerika, Güneydoğu Asya, Hindistan ve Afrika. Dünya’da en çok kahve üreten ülke, Brezilya. Üretimin %33’ü burada yapılıyor. Sonraki takipçi ise sürpriz bir isim, Vietnam. Bu iki ülkeyi, Endonezya, Kolombiya ve Etiyopya takip ediyorlar. Bu beş ülke, dünya kahve üretiminin %65’ini gerçekleştiriyorlar.

Kahvenin en çok yetiştirilen iki türü var. Arabica, daha çok tercih edilen ve en yaygın kullanılan kahve türü. Diğer yaygın tür olan Robusta ise, daha az sofistike aromalar içeriyor ama daha sert bir kahve üretiyor.  Kahve üretimi, öncelikle kahve bitkisinin yemişlerinin toplanması, yemişlerin çekirdeklerinin ayırılması için kuru veya yaş işlemlerden geçirilmesi ve kurutulması ile gerçekleştiriliyor. Kahve çekirdekleri, dünyada en fazla ticareti yapılan gıda maddeleri arasında yer alıyor.

KAHVENİN DALGA BOYU

Bugünlerde özellikle İstanbul’u bir üçüncü dalga kahve modası sardı. Bu dalga işi nedir acaba diye soranlara kısaca şöyle bilgi verebiliriz. Birinci dalga, kahvenin büyük miktarlar halinde satılarak her eve girmesini sağlayan üreticiler olarak özetlenebilir, bunlar daha çok kar amaçlı işletmeler olup, kahvenin lezzeti ve aroması için pazarlanmasına da ilk başlangıcı yapanlardır. İkinci dalga, biraz daha işin inceliklerine inerek kahvenin üretildiği ülke, kavrulma biçimi gibi özelliklerini de dikkate almaya başlıyor, bugün her köşe başında gördüğümüz büyük kahve zincirleri de bu akımın bir parçası ve ikinci dalga dünyada Espresso bazlı içeceklerin yaygınlığını çok büyük oranda artırıyor.

Günümüzün yeni trendi olan üçüncü dalga ise, kahvenin artık aynen şarapta olduğu gibi teruar olarak, üretildiği çiftliğe kadar kökenini sorguluyor. Bununla da kalmıyor, kahvenin damıtılma biçimini de kontrol altında tutmaya çalışıyor. Yani çok daha incelikleri olan bir kahveyi size sunmayı amaçlıyor. Bu akımla birlikte kahveler aynı yine şarapta olduğu gibi bir takım uzmanlar tarafından puanlanıyor, bu puanlamalarda 90 ve üzeri puan alan üreticilerin kahveleri çok yüksek fiyatlara satılabiliyor.

ANKARA'DA ÜÇÜNCÜ DALGA KAHVE: COFFEE LAB

Yazımda bahsettiğim üzere, 3. dalga kahveler İstanbul’da giderek moda olmaya başladı. Ankara’da da bu amaçla açılmış yerler mevcut. Bunlardan bir tanesi, Coffee Lab. Sahibi Tuğrul Bey, üniversiteyi bitirince master yapmak için Kanada’ya gitmiş, ancak bir programa kayıt olmadan gittiği için, önce biraz para kazanması gerekmiş. Bu esnada başına gelen oldukça matrak hikayelerden beni en çok güldüren, gazete dağıtırken karşılaştığı ayı olmuş. Sonrasında bir kahve zincirinde barista olarak çalışmış, kahve tutkusu da orada başlamış. Son olarak bir de pizzacı serüveni var, o da hamura olan aşkını ortaya çıkarmış. Türkiye’ye döndükten sonra uzun yıllar özel bir firmada çalıştıktan sonra, burayı açmaya karar vermişler.

Coffee Lab, kahve işini ciddiye alan bir yer, Tuğrul bey burada yazdıklarımı ve çok daha fazlasını bana uzun uzun anlattı. Örneğin, iyi bir espresso yapmak için suyun 90 ila 96 santigrat derece arasında olması gerektiğini, kahvenin değirmende öğütüldükten sonra hemen içilmezse kısa bir sürede bir çok aromasını kaybedeceğini, espressonun makinadan akarken sarı renge döndüğü anda artık kahvenin acılaştığını bana kendisi anlattı. Bir kahve meraklısı olarak evde yaptığım kahvelerden artık çok daha şüpheliyim, ancak o seviyede makinalar almak için de ciddi bir kaynak ayırmak gerektiği bir gerçek. O yüzden, hazır yapılmışı var diyerek, Coffee Lab’de ilginç kahveleri deneyebilirsiniz. 

Sadece kahve üzerine bir dükkan açmak istemiş Tuğrul Bey, ancak açıldıkları bölgede ofislerin yoğun oluşu nedeniyle kahvaltı ve yemek seçenekleri de zamanla menüye eklenmiş. Şu anda öğlen saatlerinde oldukça kalabalıklar. Pizza ile oldukça iddialı olduklarını söylemek mümkün. Tuğrul bey aynı zamanda bir yemek meraklısı olduğu için, hamburger konusunda da çok ciddi çalışmaları var. Özellikle Balgat tarafında kebapçılardan farklı bir tat arayanlar için rahatlıkla önerebileceğim Coffee Lab, Ceyhun Atıf Kansu Caddesi 114 numarada yer alıyor.