Pirincin en lezzetli halleri: Mantarlı risotto

Risotto pek çok lezzet ile yapılabiliyor, deniz ürünleri, mantar, kuşkonmaz, kabak, bal kabağı, sosis gibi malzemelerin kullanıldığı bir çok tarif bulmanız mümkün. Ben, bugün sizlere mantarlı risotto yapmayı anlatacağım. Haydi başlayalım.

İtalyan mutfağı bildiğiniz üzere benim en sevdiğim mutfaklardan birisi. Makarna ve pizza gibi temel taşların yanı sıra, önemli bir milli yemekleri de risotto.

Risotto, esasen bir tür pilav diyebiliriz, ancak pişirme yöntemi olarak bizim geleneksel pilavımızdan farklı. İtalya'da daha çok ana yemek öncesi, giriş yemeği olarak tüketiliyor.

Yapımında kullanılan pirinçler özel, kısa ve kalın taneli, bol nişastalı pirinçler risotto için daha uygunlar. Genellikle kullanılan Arborio ve Carnaroli pirinçleri ülkemizde de çoğu markette artık bulunabiliyor. Eğer hiç bulamıyorsanız, baldo pirinci de kullanılabilir, ancak bulabiliyorsanız Arborio ve Carnaroli ile çok daha iyi sonuç almak mümkün.

Risotto yaparken, öncelikle iyi bir et, tavuk ya da sebze suyu gerekli. Bunun için standart olarak benim uyguladığım tarif, bir iki havuç, 1-2 kereviz sapı, 1 soğan, 4-5 diş sarımsak, 1 defne yaprağı, bir iki kaşık kadar tane karabiberi, 2,5 litre su ile 1 saat kaynatmak. Eğer et veya tavuk haşlayacaksanız, en baştan bu karışım içerisinde haşlayarak hem lezzetini artırabilir, hem de nefis bir su elde edebilirsiniz. Fazla kalan kısmını da soğuduktan sonra derin dondurucuya atarak daha sonraki yemeklerinizde kullanabilirsiniz.

Risotto pek çok lezzet ile yapılabiliyor, deniz ürünleri, mantar, kuşkonmaz, kabak, bal kabağı, sosis gibi malzemelerin kullanıldığı bir çok tarif bulmanız mümkün. Ben, bugün sizlere mantarlı risotto yapmayı anlatacağım. Haydi başlayalım.

Malzemeler (4 kişilik)

-300 gram (ya da 4 avuç dolusu) pirinç (arborio veya carnaroli)

-2 kereviz sapı

-1 orta boy kuru soğan

-150 gr mantar

-2 kaşık tereyağı

-1 kadeh beyaz şarap

-50 gram parmesan rendesi

-deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Risotto hazırlamak için ilk olarak kuru soğan ve kereviz saplarını incecik doğruyorum. Kereviz sapının liflerinden kurtulmak için, iç kısmına bıçağımın sırtıyla bir kez vurup kırıyorum, kırıldığı noktadan liflerini ayırmak kolay oluyor (aşağıdaki videoda da görebilirsiniz).

1 kaşık tereyağını pilav tenceresinde erittikten sonra, orta ateşte soğanları terletmeye başlıyorum. Soğanları bir iki dakika orta ateşte çevirdikten sonra, kereviz saplarını ekliyorum. İkisini bir arada 3-4 dakika kadar çeviriyorum, ancak kesinlikle kavrulup renklerinin koyulaşmasını istemiyorum, o yüzden ateşi çok kuvvetli tutmamak önemli.

Sonrasında pirinçleri tavama ekliyor ve 2 dakika kadar daha orta ateşte çeviriyorum. Pirinçler hafifçe şeffaflaşmaya başladığında, bir kadeh beyaz şarabı da tavaya ekliyorum. Eğer şarap kullanmak istemiyorsanız, 1 çorba kaşığı üzüm sirkesi, bir bardak üzüm suyu gibi alternatifleri kullanabilir, veya hiç kullanmayabilirsiniz. Eğer şarap kullanacaksanız, düşük kalite bir şarabın risottonuzun tadını gerçekten bozabileceğini unutmayın, ama gidip en kaliteli şarapları kullanmaya da gerek yok. Ortalama, içilebilir bir şarap kullanmak yeterli olacaktır.

Şarabı eklediğinizde alkolü çabucak uçacak ve pirinç kalan sıvıyı hızlıca içine çekecek. Bu aşamada ince dilimlere kestiğim mantarları tencereme ekliyorum ve iyice karıştırdıktan sonra, bir başka gözde kaynamakta olan et suyumdan 2 kepçe kadar alıp tencereye ekliyorum.

Risotto yaparken işte bu en önemli püf noktası. Kaynamakta olan bir sıvı ile, pirinç sıvıyı çektikçe yeniden ekleme yapmak gerekiyor. Bütün iş bunu düzenli olarak 17-18 dakika kadar sürdürmek. Suyu azaldıkça ekleyerek risottoyu pişiriyorum.

Risotto servis edildiği zaman hafifçe diri kalmalı, dişe gelmeli. Ona göre ara sıra tadına bakarak kıvamını tutturabilirsiniz. Karıştırmak için mutlaka tahta kaşık kullanmanız gerek, metal kaşıklar pirincin kırılmasına sebep olabilirler.

Risottonun doğru kıvamda olması için, hafifçe sulu kalması gerek, ama nişasta ile birlikte bu sulu kıvam kremamsı bir yoğunlukta oluyor kendiliğinden.

En son altını kapattıktan sonra, üzerine 1 kaşık daha tereyağı ve parmesan peyniri rendeleyip, iyice karıştırdıktan sonra 5 dakika kadar kapağı kapalı olarak demlenmeye bırakıyorum. Eğer parmesan peyniriniz yoksa, yerine İzmir Tulumu da kullanabilirsiniz.

En son tabağa koyduktan sonra, üzerine arzu ederseniz biraz daha parmesan rendeleyebilirsiniz. Tüm püf noktalarını aşağıdaki videoda izleyebilirsiniz.

Afiyet olsun...

Önemli Not:

Ben bu yazıyı hazırladığımda, Suruç katliamı henüz gerçekleşmemişti. Olayın acısı karşısında diyebilecek söz bulamıyorum, gencecik çocuklar. Ölenlerin yakınlarına sabır dilemekten ve bu işin arkasında her kim varsa lanetlemekten başka bir şey aklıma gelemiyor bile. Çok ama çok üzgünüm.