200 yıllık yemekleri pişirmeye ne dersiniz?

Araştırmacı Osman Güldemir'in 'Bir Osmanlı Yemek Yazması, Kitabüt Tabbahin, Muhammed Kamil' adlı çalışması 200 yıl öncesinin yemek kültürüne ışık tutuyor. Şimdi sıra bizde uygulanabilir tarifleri gelecek kuşaklara yaşatarak aktarmalıyız...
200 yıllık yemekleri pişirmeye ne dersiniz?

Çok geniş bir coğrafyada hüküm sürmesine karşın Osmanlı mutfak kültürü üzerine yazılmış risalelerin/el yazmalarının sayısı onu bulmuyor. Aynı zamanda mutfak kültürü üzerine yapılan akademik araştırmaların sayısı da çok az.

Bu yüzden de Mehmed Kamil’in 1884 tarihli Melceü’t Tabbahin/ Aşçıların Sığınağı adlı Osmanlıca basılı ilk yemek kitabının 1997 yılında Cüneyt Kut tarafından Türkçeye kazandırılması yemek kültürüyle yakından ilgilenenleri çok heyecanlandırmıştı.

2015 yılının sonuna doğru Osman Güldemir’in hazırladığı yeni bir kitap daha raflara çıktı. “Bir Osmanlı Yemek Yazması:  Kitabüt Tabbahin (Muhammed Kamil)”. Melceü’t Tabbahin’in yazarı da Mehmet/ yani Muhammed Kamil’ olduğu için ilk duyduğumda aklımın biraz karıştığını söyleyebilirim.

Tabii ki kitabı inceleyince, okuyunca durum aydınlandı. Bir el yazması eser olan Kitabü’t Tabbahin ile taş baskı Melceü’t Tabbahin’in yazarı çok büyük bir olasılıkla aynı isim Mehmet Kamil. İki eserde de 214 tarif aynı, ancak Melceü’t Tabbahin’de 284 tarif var. 

Yazmanın Türkçeye uyarlanması sırasında yapılan araştırmalar, karşılaştırmalar ışığında iki görüş ağırlık kazanmış. Bunlardan biri Kitabüt Tabbahin’in daha önce yazıldığı yani ilk yemek kitabı olduğu, diğeri de bu yazmanın Melceü’t Tabbahin’in bir taslağı olduğu. Ki büyük bir olasılıkla öyle.

Halen Anadolu Üniversitesi’nde doktora yapan, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde öğretim görevlisi Osman Güldemir akademik açıdan da çok önemli bir çalışmaya imza atmış. Zaten yaşamı bugüne dek yaptıkları da bir mutfak kültürüne yapacağı katkıların ön hazırlığı gibi.

Bolulu Güldemir, Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde okumuş Selçuk Üniversitesi, ‘Aile Ekonomisi ve Beslenme Öğretmenliği Bölümü’nü bitirmiş. Bu arada mutfak tarihini araştırmalarının önemine inandığı için aynı üniversitenin  ‘Arap Dili ve Edebiyatı Bölümü’nde yan dal programını tamamlamış.  Osmanlı Türkçesi dersleri almış. ‘ Beslenme Eğitimi’ yüksek lisansı yaparken değişim programıyla Danimarka’da Suhr’s Metropolitan Üniversitesi’nde okumuş.

Yemek tarihi ve kültürü üzerine çalışmak, yapıtlar vermek böylesi yoğun emek ve birikim gerektiriyor. Zaten kitap Özdemir’in ‘Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin’in Günümüze Uyarlanması’ adlı yüksek lisans bitirme tezi.

1844 yılından önce yazıldığı tahmin edilen yemek yazması Kitabüt Tabbahin’in Latin alfabesine aktarılması, günümüz Türkçesi ile anlaşılabilmesi için küçük bir sözlükçe oluşturulması, uygulanabilir tariflerin belirlenmesi ve uygulanması, yemeklerin besin değerlerinin hesaplanması gibi uzun ve zorlu bir süreçten geçerek ortaya çıkmış. Ardından da Oğlak Yayınları ‘yemek tarih’ dizisinden basılmaya değer bulunmuş.

Kitapta toplam 214 yemek tarifi yer alıyor. Yazmada olmadığı halde tarifler; ‘çorbalar’, ‘mezeler’, ‘etler ve sakatatlar’, deniz ürünleri ve balıklar’, ‘sebze ve meyve yemekleri’, ‘pilavlar ve makarnalar’, ‘hamur işlerinden’, ‘tatlılar ve içecekler’ başlıkları altında toplanmış. Sonra da her bölümün içinden ilginç, uygulanabilir ve bölümü temsil edebilir örnekler seçilmiş.

İki cilt olarak hazırlanan Kitabüt Tabbahin’in birinci kitabında dili sadeleştirilen, uygulanabilir hale getirilen 74 tarif yer alıyor. İkinci kitapta ise 214 tarif sınıflandırılmış olarak yazmadaki haliyle verilmiş. Ardından da yazmanın Osmanlıca orijinali yer alıyor.

‘Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin’ araştırmacılar için de büyük bir boşluğu dolduracak bir çalışma. İlk ciltte uygulanan tarifler de aradan geçen 200 yıla yakın süre düşünüldüğünde muhteşem. Dönemin yemek kültürünü, malzemelerini anlamamız da bir başka hazine.

Osman Güldemir’in Kitabüt Tabbahin’i ile aşağı yukarı aynı yemeklerin yer aldığı Cüneyt Kut’un yayına hazırladığı ‘Melceü’t Tabbahin/ Aşçıların Sığınağı’ arasındaki en büyük fark,  dili günümüze uyarlanmış, uygulanabilir, ölçekli tariflerin olması.

Kitapta önce kızartılıp ya da ızgara edilip sonra çok az su ilavesiyle iki aşamalı ağır ateşte pişirilen  sahan köfte, tavuk külbastısı, tavuk suyuna pilav evlerde, esnaf lokantalarında geleneğin sürdürüldüğü yemekler de var.

Taze fasulye mücveri, akciğer çorbası, susuz pilav, lorlu, kavunlu baklava gibi bugün yapılmayan çeşitler, safran, sakız, tarçın gibi eskisi kadar kullanılamayan malzemelerle yapılanlar da.

Güldemir çok değerli bir eseri gün yüzüne çıkarmış. Şimdi sıra biz evlerinde yemek pişirenlerde ve profesyonel şeflerde. İki yüzyıl öncesinden kalan tariflerden ez azından bir ikisini uygulayarak, ete kemiğe bürünmüş şekilde gelecek kuşaklara aktarmalıyız...

KİTAPTAN İKİ TARİF

Lüfer Pilavı

Bir orta boy lüfer

(temizlenmiş, tuzlanmış)

Bir tatlı kaşığı tuz

Bir kaşık zeytinyağı

Üç bardak su

1.5 bardak pirinç (yıkanmış, süzülmüş)

1/4 tatlı kaşığı tarçın

Tencereye zeytinyağı konur, tuz ve su eklenir. Kaynamağa başlayınca pirinç salınır. Üzerine balık yatırılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Suyu çekince biraz dinlendirilir. Tabağa alınır, üzerine balık yerleştirilir, tarçın ekilerek tüketilir.

Fasulye Mücveri

500 gram taze çalı fasulyesi

(sapları ayıklanmış, yıkanmış ve 1 tatlı kaşığı suda iyice haşlanmış fasulye)

2 bardak elenmiş un 220 gram

2 orta boy yumurta

100 gram kavrulmuş dana kıyma

1 tatlı kaşığı tuz

3 bardak 480 gram sıvı yağ

Fasulyeler doğrama tahtasında iyice kıyılır. Bir kap içinde yavaş yavaş topaklaşmadan unla karıştırılır. Yumurtalar, kıyma ve tuz eklenerek iyice karıştırılır. Ardından kızgın yağ içinde kaşıkla dökülerek kızartılır.