21. yüzyılın yükselen fetişizmi: Yemek

Yeme-içme kültürüne son yıllarda gösterilen ilgi, hayatın merkezine alınması bir karşı akımı da başlattı gibi görünüyor.
21. yüzyılın yükselen fetişizmi: Yemek

Ne politika ne ekonomi ne kültür sanat; son dönemde insanların bir araya geldiklerinde konuşmaktan, paylaşmaktan keyif aldıkları en önemli şey yemek. ‘You Aren’t What You Eat: Fed Up with Gastroculture/ Ne Yersen O Değilsin: Gastro Kültürden Yorulduk’ kitabının yazarı Steven Poole’a göre yiyecekler günümüzde seksin, uyuşturucunun ve dinin yerini aldı. Kendimizi doyurma içgüdümüz ahlaki değerler, sağlık, yaşam tarzı ve sınıf bilincinin göstergesi oldu.

Yemek fetişizmi üzerine kışkırtıcı bir çalışma olsa da yazarın söylediklerinde doğruluk payı yok değil. Heston Blumenthal, Ferran Adria, Gordon Ramsey, Rene Redzepi gibi şefler adeta yemek pişirmeyi sanata dönüştürdüler. Kendilerini de birer küçük tanrı zannetmeye başladılar. Jamie Oliver, Anthony Bourdain, Nigella Lawson gibi kimileri de yaşam gurusu olarak algılanmaya başladı. Kitapları yok satıyor, televizyon programları izlenme rekoru kırıyor.

Yirmi yıl öncesine dek yemek kültürü olmadığı söylenen Britanya adasında, İskandinav ülkelerinde yemek festivalleri yapılıyor. Restoranlar ve şefleri dünyanın en iyi onu içine giriyor.  Sadece şefler mi yemek yazarlığı hiçbir dönem olmadığı kadar popüler. Herkes alanı ne olursa olsun gittiği restoranlar hakkında yazmak, konuşmak da istiyor. Farklı mutfakları keşif için seyahatler düzenleniyor. Listeyi uzatmak mümkün...

Son birkaç yıldır sektörün aktörleri bizde de bu değişimden payını almaya başladı. Restoranların yanı sıra şeflerin adı da telaffuz edilmeye başlandı. Doktorlar bile yemek yazarı oldu. Neredeyse piyasaya her gün yeni bir yemek kitabı çıkıyor. Tek eksik yavru gurmeye masallardı, o da geçen hafta raflardaki yerini aldı...

Peki, bunların yemek ve mutfak kültürüne hiç mi faydası yok? Hedonist bir tavırla kendimiz dışındaki dünyayı unutmadığımız, kameralar karşısında yemek yerken kendinden geçen adam ve kadınlara dönüşmediğimiz sürece tabii ki var.

Her şeyden önce yemeğe artan ilgi sonrasında neyin nasıl üretildiği ve ne yediğimiz önem kazanmaya başladı. Hormonlu, genetiğiyle oynanmış gıdalar, ekolojik dengeler yiyeceklerin hayatımızın merkezine girmesiyle birlikte tartışılır oldu. Yüz kez aynı yağda kızartılan patatesin zararları bu ilginin ve arayışın sonucu sorgulanmaya başladı. Kısacası neyi nasıl yediğimiz önemli. Yeme-içme kültürünün gelişmesi hepimize gerekli ancak bu dünyada açlığın da hüküm sürdüğünü unutmamak kaydıyla

Şefin Düşlerinde Yolculuk

Mutfak Dostları Derneği’nin yılda birkaç kez bir konsept çerçevesinde düzenlediği yemeklerin sonuncusu eylülün son günü ‘Le Meridien Hotel’de verildi. Otelin genç başaşçısı Tarkan Özdemir ve ekibi hazırlamıştı yemekleri.

Bolu Mengen Aşçılık Okulu’nu bitirdikten sonra İstanbul’da otel mutfaklarında çalışmaya başlayan ve 12 yıl yurtdışında yaşayan Özdemir’in hem Batı hem de Uzakdoğu mutfaklarında deneyimi var. Bugün ise tarzı yaratıcı Türk mutfağı diye özetlenebilir. Genellikle mutfağımızın klasik yemeklerini yeniden yorumluyor.

Mutfak Dostları’nın şefin düşleri konseptli gala yemeğinde de bu tarz şaşırtıcı bir mönü sundu Özdemir. Yemeklerin yöntem farkını yani önünüze gelen tabaktaki ‘bezelyeli, havuçlu zeytinyağlı enginar’a enginar püresi yapıldıktan sonra enginar şekli verildiğini, havuç suyunun dondurularak havuç dilimleri yapıldığını,  bezelyeye püre yapılıp, sonra hidrojenize edilerek tekrar bezelye şekli verildiğini ancak ağzınıza bir yudum aldıktan sonra anlıyorsunuz. Mega mantı, balık-ekmek, fıstıklı tahin helvası sorbesi, hünkâr beğendi ve cennet elması; tüm bu yemeklerde adeta tüm malzemeler yıkılıp yeniden inşa edilmişti. O gece tattığım ve alışkın olduğum tadı aldığım yemeklerin hepsi de çok lezzetliydi.

Favorilerimi soracak olursanız ‘balık-ekmek’ ve’ tahin helvası sorbesi’ derim. Ezilip suyla karıştırılan, içine fıstık konarak tekrar form verilen helva sorbe, helvayı ağır bulup yiyemeyenleri bile kendine hayran bıraktı. Balık-ekmek de şef her ne kadar yeni bir yöntem deneyerek sunsa da gerçek bir lezzetti.

Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği bu tarz yemeklerin Türk Mutfağının gelişimine katkısı büyük. Çünkü hem şefe hem de bizlere “Fine dining Türk Mutfağı sunumu nasıl olmalı?” sorusunu olumlu ve olumsuz yanlarıyla bir kez daha düşündürdü...

Kültürler karması ünlü şef Silvena Rowe İstanbul’daydı
Dünyanın en tanınmış kadın şefleri arasında yer alan, Londra’da May Fair Oteli’nin altında ‘Quince’ adlı bir restoranı olan Silvena Rowe İstanbul’daydı.

Rowe, Smirnoff votkalarının sponsorluğunda yapılan kokteyl festivali Mix Mondial’ın konuğu olarak gelmişti.

Bulgar bir anne ile Türk kökenli bir babanın çocuğu olarak Rusya’da doğan, İngiltere’de büyüyen Rowe tam bir zamane şefi. Hem İngiltere hem de Amerika’da televizyon programları sunuyor, filmlerde yemek danışmanlığı yapıyor. Doğu Avrupa ve Rus mutfakları ağırlıklı olmak üzere yemek kitapları var.  Ünlü şefin Pera’da Rixos Oteli’nin çatısındaki Park Şamdan’da geceye özel hazırladığı mönü tam bir Doğu-Batı mutfakları karmasıydı.  Trüflü risotto Batı, çıtır soğanlı, havyarlı kızarmış halibut Doğu Avrupa, kimyonlu, kekikli kuzu pirzola da Osmanlı mutfaklarını temsil ediyordu. Gecenin konseptine özel hazırlanan morel mantarlı, votka ve tarhunlu soslu dana bonfilenin etinden şef de mutlu değildi. Sütlaçlı dondurma eşliğinde sunulan çikolata ve karamelli milföy ise tam anlamıyla Rowe’un tarzını yansıtıyordu.