Acı ama gerçek, eğer yemekte koku yoksa...

Yemek yazarı olmak kolay değil, bazen yemek masasında sınava da tabii tutulabiliyorsunuz... Sınav sorusu koku!
Acı ama gerçek, eğer yemekte koku yoksa...

Beş yeme-içme yazarı bir masa etrafında oturuyoruz. Hepimize turuncu renkli birer şeker ikram ediliyor. Şekerin üstü sert bir maddeyle kaplandığı için asla dışarı koku vermiyor ama rengi insanın aklına portakal ya da mandalinayı getiriyor. Burun deliklerimizi iki parmağımızla sıkıca kapatıp gerekiyorsa ağızdan nefes almamız söyleniyor. Şekeri ağzımıza atıp çiğnemeye başlıyoruz. Asla yediğimizin aromasını anlayacak bir tad almıyoruz. Bir dakika kadar sonra burnumuzu açıp nefes aldığımızda birden yoğun bir kavun tadı sarıyor damağımızı.

Acı ama gerçek eğer koku yoksa tat da yok...

Mey / Diageo Türkiye’nin son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne katkı sağlamak amacıyla hayata geçirdiği International Wine and Spirits Academy (IWSA)’de Galip Yorgancıoğlu’nun konuğuyuz.

Akademinin çatısı altındaki aşçılık okulu MBK’nın şefi Murak Bozok ve ekibi tarafından hazırlanmış burun, şef, şarap ve parfüm teması etrafında şekillenmiş bir yemek bu. Gecenin bir diğer konuğu da bizi bu küçük deneye tabii tutan, koku dünyasının ülkemizdeki tek uzmanı ünlü parfümör Vedat Ozan.

Ozan yemekten önce bizlere küçük bir tat sunumu yapıyor. Karnımız aç, Mimolett’i kapattıktan sonra Murat Bozok’un özlediğimiz yemeklerini de heyecanla bekliyoruz ama anlatılanlar o kadar ilginç ki hiç sesimiz çıkmıyor:

“Görme, işitme, dokunma, tatma ve koklama. Eğitim hayatımızın ilk yıllarında öğrendiğimiz beş duyumuz. Ancak biri var ki işleyişi ve beynimizde bulunduğu yer farklı. Koku, hafıza ve duygu bölümüyle aynı mekanı paylaşıyor. Bilimsel dille söyleyecek olursak aynı sinir sistemi ağı içinde yer alıyor. Ve bu sisteme limbik sistem deniyor. Limbik sistem içinde sadece koku işlenmiyor. Aynı zamanda beğeni, kızgınlık, öfke, haz, sevgi, şefkat, saldırganlık gibi bir çok önemli duyguya ev sahipliği de yapıyor.

Kokuyu soyut bir duygu gibi algılıyoruz, aslında son derece somut. Nefes alırken çevremizdeki koku kaynaklarından burnumuza gelen koku molekülleri, havayla birlikte burnumuzdan süzülerek, üst kısmındaki reseptörler, yani alıcılarla karşılaşıyor. Yani koku sistemimiz, havadaki kokuları alarak bunları sinirsel uyarılara veya mesajlara dönüştürerek beynin ön kısmındaki merkeze yolluyor.

Günde ortalama 23 bin kez nefes alıyoruz. Aynı sayıda da koku alıyoruz. Nefesle koku eşleşmiş. Ondan kurtulma şansımız yok. Fırında pişen ekmek, ter, kir, gaz, çürük, çiçek ve daha binlerce değişik koku her nefes aldığımızda koku moleküllerini içeren hava burnumuzdan içeri giriyor. Her iki burun deliğimizin tepesindeki milyonlarca reseptör kokuyu karşılıyor.

Sağlıklı bir insan burnu 10 bin ile 40 bin arasında farklı koku molekülünü ayırt edebiliyor. Reseptörlerden gelen sinyaller beyinde işleniyor. Kokulara verdiğimiz tepkiler duygu yoğun tepkiler. Kısacası herhangi bir kokuyu duymak istemiyorsak burnumuzu tıkamak zorundayız. Aslında kokular keyif için değil, neye ne tepki vermeliyiz ne yapmalıyız, bize sinyaller veren birer uyarıcı.

Yeme-içme söz konusu olduğunda da tat yanlış kullanılıyor. Tat, koku, doku, ısısı ve görsellik toplam lezzet algısını veriyor. Tat dediğimiz şey ancak yiyecek ağzımıza girdikten sonra ortaya çıkan kokuyla ortaya çıkıyor.”

Ve bu bilgiler ışığında ‘Koku, parfüm, yemek ve şarap’ eşleşmeli yemeğimiz başlıyor. Önce İstanbul’da birkaç yıl önce açılan La Deesse’in her biri özel bir parfüm tasarımcısına ait parfümleri koklanıyor, sonra sıra Bozok’un o kokunun içindeki meyve ya da baharatlardan esinlenerek esinlenerek hazırladığı birbirinden muhteşem lezzette yemeklere ve onlarla eşleştirilen şaraplara geliyor.

Murat Bozok o akşam yine çok müstesna bir şef olduğunu kanıtladı. Hatta diyebilirim ki o güne dek yediğim en iyi Murat Bozok yemekleri hazırlamıştı.
Bazen bir şefe rutin mutfakta yemek pişirmekten uzaklaşmak yarıyor galiba.
Kendini yeniliyor, yenileniyor.

Koku alma duyumuz gerçekten yaşamımızı şekillendiriyor, önemini bir kez daha hatırlıyoruz. Ve burnumuzda parfüm, damağımızda Bozok’un başta limon reçeli ve turunçlu tatlı ekşi bulgurla sunulan uykuluk olmak üzere yemeklerinin ve Kayra şaraplarının tadı geceyi sonlandırıyoruz...