Ah bu oryantalist yemek yazarları!

Bir yeme-içme yazarının gittiği yeri değerlendirmek, eleştirmek en doğal hakkı ama bunu sürekli 'uygar bir batı ülkesini!' referans alarak yapmak aşırıya kaçmış bir batı hayranlığı ve oryantalizm gibi geliyor...
Ah bu oryantalist yemek yazarları!

Tüm dünya dillerini bilmesem de İngilizce ya da İskandinav dillerinde okuduğum dergilerde, gazetelerde bugüne dek kendi ülkesindeki restoranları, şefleri sürekli başka ülkelerin restoranlarını referans alarak eleştiren yeme-içme yazarlarına pek rastlamadım.

Londra’daki bir restoran hakkında yorum yapan bir yemek yazarı bunu biteviye Paris’teki, New York’taki restoranlarla değil, kendi ülkesindeki benzerleriyle karşılaştırır ya da hiç karşılaştırma yapmadan övecekse över, yerecekse yerer.

Tabii ki her yeme-içme yazarının gittiği yeri değerlendirmek, eleştirmek, beğendiği ve beğenmediği yönleri açıklamasından daha doğal bir şey olamaz. Ama bunu sürekli ‘uygar bir batı ülkesini!’ referans alarak yapmayı ben aşırıya kaçmış bir batı hayranlığı ve oryantalizmle açıklamaktan başka yol göremiyorum.

Çünkü her ülkenin dışarıda yemek ve restoran kültürü farklı. Eğer amaç bağcıyı dövmek değil, üzüm yemekse bu tarz karşılaştırmaların, sürekli batı mutfağı referanslarının şeflere ve restoran kültürümüze yarardan çok zararı var.  

Özellikle İstanbul yeme-içme dünyasında çift taraflı öyle bir algı oluşturuldu ki sanki iyi yemek yemenin ya da yapmanın tek ölçüsü yurt dışında Michelen yıldızlı bir restorana gitmek ya da çalışmak.

Taklitle mutfak yürümez, yaratıcı şef de yetişmez. Tabii ki alınan şeflik ve mutfak eğitiminin önemi çok büyük ama öncelikle insanın yemek yapmaya yeteneği olması lazım. Nasıl yeteneksiz biri resim, heykel yapamaz, saç kesemez, iyi bir terzi olamazsa, yemek de yapamaz. Yemek de bir sanat, kimi zaman da zanaat.

Felaket haberlerini çok severiz ya son dönemde de İstanbul’da kapanan restoranların listesi gazetelerin eklerinden düşmüyor. Hatta neredeyse on yıl önce kapanan yerler bile yeniden listelere giriyor. Evet, bir çok restoran kapanıyor ama nedeni sadece pahalı olmaları ya da damak tadı çok gelişmiş restoran müşterilerinin yemekleri beğenmemesi değil.

Kiminin nedeni yüksek kiralar, kiminin de müşterilerin restoranın yerini, dekorasyonunu beğenmedikleri için gitmemeleri. Bu eleştirileri yapanların yurt dışında beğendikleri, yıldızlı diye koşa koşa gittikleri yerlerin büyük bölümü ya kent dışındadır ya da ara sokaklarda. Hiç birinin manzarası da yoktur. Otel içinde olanı da vardır.

Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde ikinci sırada olan Osteria Francescana’nın şefi Bottura’yı kaçırmamız, Ristorante İtalia’nın kapanmasını ise müstesna kitlemizin damak tadının yüksekliğiyle açıklamak ne kadar tutarlı olur bilemem!

Benim sürekli duyduğum “Aman şekerim yüzlerce lira verip market içinden giremem, karanlık koridordaki asansörle çıkamam” minvalindeydi. Lüks peşindeki kitle salınarak, görünerek giremediği, kendi sınıfından insanların olmadığı, sosyalleşemediği yerlere bir kez gidiyor.

RESTORANLAR PAHALI MI?
Pahalılığa gelince evet, İstanbul’da lüks restoranlar ucuz değil. Ancak fiyatları çoğunlukla içki fiyatları yukarıya çekiyor. Bunun sorumluları kim derseniz devlet, restoran sahipleri ve içki firmalarından oluşan üçlü bir konsorsiyum!

Her ne kadar bizler ülkenin gelir düzeyi ortalamasına oranla lüks restoran fiyatlarından şikayet etsek de İstanbul’da restoran fiyatları hala Avrupa’nın belli başlı kentlerindeki benzer yerlerden daha ucuz.

“Bizdekiler lokanta değil”.  “Bizde yemek yapmayı bilen yok”. “Bizde lokantalar hep kötü olduğundan kapanıyor”. Yok böyle bir şey, hele son yıllarda yurt dışını hiç aratmayacak kalitede şef restoranları açılıyor. Dünyayı etkisine alan yerel, taze, mevsiminde anlayışıyla mönüsünü oluşturan yerlerin sayısı da her geçen gün artıyor.

Hangi ülkede bizdeki kadar çeşitlilik var. Binlerce yıllık geçmişe sahip Anadolu mutfak kültürünü küçümsemek hiçbirimizin hakkı değil. Esnaf lokantaları, kebapçılar, pideciler, şef restoranları, balıkçılar ve meyhaneler. Bunların içinde iyileri de var kötüleri de...

Londra, Madrid, Paris hatta gastronomi cenneti denilen Barselona’da bile bilmeden herhangi bir yere girdiğinizde çok daha kötü yemeklerle karşılaşabilir çok daha mutsuz çıkabilirsiniz. Bunu kendi tecrübelerime dayanarak rahatlıkla söyleyebilirim.

Bugün ihtiyacımız olan, gelir düzeyi ortalamamıza göre akşamları haftada bir dışarı çıkabilmek için kişi başı 75-150 lira arasında fiyatı olan yerlerin artması. Ki son dönemde işletmeciler de şefler de bunun farkına vardılar.

Aslında bir neden bulmak gerekiyorsa kapanan lokantaların nedeni tüm dünyayı etkisine alan ekonomik kriz ve değişen lüks anlayışı. Kabul edelim ki artık dünya değişiyor. 1980’ler, 90’lar hatta 2000’lerin başındaki refah toplumları yok artık. Tatlı hayat sona erdi.

Dünya her geçen daha fazla gün açlıkla, yoklukla boğuşuyor. Gecede binlerce lira yemek parası vermek yerine yapılacak çok daha başka şeyler var. Herkesin daha mütevazi şartlarda yaşaması gerek. Dünyanın geleceği için israftan kaçınmak çağın gerçeği...