"Aman yemeklerimin fiyatları makul olsun, pahalı diye ünlenmesin!"

Önce üç Michelin yıldızlı İtalyan Bottura, şimdi de iki yıldızlı İspanyol Arola restoranlarıyla İstanbul'da. Bu iki şefin İstanbul'da olmasının hem restoran kültürümüzün gelişmesi hem de yeni yetişen şeflerimiz için önemi büyük...
"Aman yemeklerimin fiyatları makul olsun, pahalı diye ünlenmesin!"

Yıllar önce neredeyse sadece uluslararası zincirlerde çalışan yabancı şefler İstanbul’a gelirdi. Kimileri iz bıraktı, kimileri unutuldu gitti, kimileri de kaldı bizden biri oldu. İtalyan, Fransız, Alman, Amerikalı, Hollandalı listeyi uzatmak mümkün. Yabancı şeflerin bu kente ilgisi her geçen gün artıyor.

Benim gözlemim en büyük farklılıkları işlerini aşkla yapmaları, sokakla, yerelle ilişki kurmaları, geleneksel mutfağımızı keşfetmeye çalışmaları. Mutfağın içinde kurdukları sistem, birlikte çalıştıkları ekibi eğitmeleri, her şeyi kurallara bağlayarak öğretmeleri. Bu ünlü şeflerle birlikte çalışarak yetişen gençlerimiz gelecekte lokanta geleneğimizi çok daha iyi noktaya taşıyacaklar, eminim.

Ancak işin en heyecan verici kısmı artık, bir görevi yerine getirmek için gelmekten öte burada ortaklıklarla da olsa kendi restoranlarını açmaları.

Önce ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde son dört yıldır üçüncü sıradaki yerini koruyan, Orta Çağ kenti Modena’da üç Michelin yıldızlı Ostaria Francescana’nın sahibi ve şefi Massimo Bottura İtalya dışındaki ilk restoranını İstanbul’da açtı. Sonra iki Michelin yıldızlı Michael White’ın Morini’si geldi.

Zorlu Alışveriş Merkezi’nde Eataly’nin hemen yanı başında mayıs sonunda açılan Ristorante Italia -kimileri bu bakışımı abartılı bulabilir- ama İstanbul’un dünya gastronomi sahnesinde dikkati çekmesinin miladı oldu.

Bottura, ülkesinin gastronomisi, yetiştiği bölge mutfağının kimliğini oluşturan malzemeleri konusunda da sorumluluk sahibi bir şef. Genç şeflerimize de büyük faydası var bu gibi önemli rol modellerin İstanbul’da olmasının. Gerçi onlar işin farkında ve birçoğunun takip ettiğini, iletişim içinde olduğunu biliyorum.

Ancak İstanbullu yeme-içme tutkunları, yurt dışında Michelin yıldızlı restoranlara gidip listelerine çentik atanlar nedense Ristorante Italia’yı pek önemsemediler. Bekleme listeleri oluşmadı; oysa biliyorum ki, yurt dışında üç Michelin yıldızlı restoranlarda yer bulabilmek için araya eş dost sokanlar var!

Neyse Bottura’ya dönecek olursak şef sonbahar mönüsünü yapmak üzere tekrar İstanbul’daydı. Ünlü şef yine gerçek yemeklerden oluşan bir mönü hazırlamış. İtalyan mutfağını sevsin sevmesin lezzet peşinde olanların tanıması gerek Bottura’nın gelenekselden beslenen yaratıcı mutfağını.

BU KEZ DE KATALAN YARATICILIĞI

Yine Zorlu Center’da  Raffles Hotel’in içinde dünyaca ünlü iki Michelin yıldızlı Arola Restaurant’ın ünlü şefi Sergi Arola da İstanbul’da bir şubesini açtı. Düzen karşıtı ve aşçılık trendlerini belirleyen isim” olarak tanınan ünlü İspanyol şef Sergi Arola Katalan ruhunu, heyecanını çok iyi yansıtıyor.

Gerçi o evinden rock şarkıcısı olarak ayrılmış, ama sonra yolu hayatın başka bir lezzetiyle kesişmiş. Mutfak eğitimi aldıktan sonra kariyerine El Bulli’de efsane şef Ferran Adria’nın yanında başlamış. Sonra bir süre Paris’te Pierre Gagnaire ile çalışmış.

Tarzı geleneksel Akdeniz mutfağını modernize eden bir anlayış ve lokal mevsiminde malzemeler diye özetlenebilir. Arola’nın ilk kez tattığım yemeklerine gelince çok fazla soğuk tapas/meze tutkunu olmasam da bir çoğunu çok beğendim. ‘Patatas bravas de Arola’ başta olmak üzere hepsi yaratıcı, imza yemeklerdi.

Şef klasik tapaslara ince dokunuşlarla bambaşka bir lezzet ve görüntü vermiş. Hemen hepsi bilmeceli, mutlaka anlatılması gerekli yemekler. Kolaylıkla içinde ne var, nasıl yapılmış anlamak zor. İşin heyecanlı kısmı da bence burası. Benim gibi her gün aynı çeşit, aynı yöntemle yapılmış yemeklerden sıkılanlar için Arola çok iyi bir seçenek. Arola İstanbul’un mutfağını, 2011’den bu yana kendisiyle çalışan Omar Mosquera emanet etmiş. Restoranın müdürü ise, yine uzun yıllardır onunla çalışan Daniel Lorenzo.

Barselona’daki Hotel Arts Barcelona’nın içindeki Arola’da kişi başı içki dahil alakart aldığınızda ise kişi başı 50-70 Euro arası bir ücret ödeniyor. İstanbul’da lüks bir AVM’de ve lüks bir otelde restoran açması teklifi aldığı zaman fiyatlar üzerinde özellikle durmuş. “Benim yemeklerim ulaşılmaz olmamalı.” demiş.

Paylaşmaya dayalı Tapas geleneğinden soğuk ve sıcak mezeler, sonrasında ana yemek olmak üzere yurt dışındakine yakın kişi başı ortalama 150 lira gibi bir fiyat uygulanırsa lezzet-kalite-fiyat dengesi de tutmuş olur. Yerini, manzarasını mesele etmeyip gidip denemekte yarar var.

SIKI DOSTLAR MUTFAKTA

Gezi Hotel Bosphorus’un giriş katında İstanbul’un İtalyan şeflerinden Vittorio Sindoni de ‘Fiamma’ adlı yeni bir restoran açtı. Sindoni geçen hafta İstanbul’da farklı otellerde, restoranların mutfağının başında olan ünlü şef arkadaşlarını bir araya getirdi...

“Good Fellas / İyi Dostlar” konseptli geceye özel oluşturdukları mönünün her bir yemeğini bir şef hazırlamıştı. Fransız Konsolosluğu’nun şefi Andrea Minguzzi, La Scarpetta’dan Gigi Mariconda, Paper Moon’un şefi Giuseppe Pressani, Eataly’den Claudio Chinali, Mövenpick Hotel’in başaşçısı Giovanni Terracciano, Carluccio’sun şefi Salvatore Bruni Fiamma için mutfağa giren şefler arasındaydı.

Vittorio Sindoni her zamanki gibi orkestra şefliği görevini üstlenmişti. Yemeklerin hepsi lezzetliydi ama Fiamma’nın kapasitesinin üzerinde konuk davet edildiği için yemekler kimi zaman gecikti, kimi zaman soğuk geldi. Eminim ki bu yetenekli şeflerin hepsi kendi mutfaklarında aynı yemeklerle çok daha iyi sonuç alırlardı.