Bir zeytin doktoru yağ üretirse...

Edremit Dereli Köyünde 8 kuşak sonra gelen markalaşma serüveni. 'Az değerlidir' şiarıyla yola koyulan Dr. Mustafa Tan'a göre, Kazdağları ve Dereli Köyü yöresinde üretilen zeytinler İtalyanlar'ın Toskana'sından daha fazla kaliteye sahip...
Bir zeytin doktoru yağ üretirse...

Fırından yeni çıkmış ekşi maya ekmek ve sızma zeytinyağı. Bu ikili iyiyse damakta bıraktığı tat başka hiç bir şeye benzemez. Bir ay kadar önce Mikla’da yemek yerken bu muhteşem deneyimi yaşadığımda, tamam dedim, bu benim yıllardır aradığım tat.

Mehmet Gürs’e kimin ürettiğini, bu zeytinyağına nasıl ulaşabileceğimi sordum. Mehmet, kısaca Türkiye’de zeytin ve zeytinyağını üzerine çalışan az sayıda isimden bir olan Mustafa Tan’dan, Dr. Tan yağlarının hayata geçiriliş serüveninden söz etti.

Burundan damağa bıraktığı aromalardan, tadındaki denge ve uyuma her yönüyle dört dörtlük sızma yağı bir aydır aynı heyecanla tüketiyorum.

Neredeyse son 30 yılını zeytin ve zeytinyağının kalitesine adayan Mustafa Tan’la iletişime geçerek, hem kendisi hem de sektöre ilişkin merak ettiklerimi sordum.

Söyleşinin hepimiz adına çok önemli olduğuna inandığım, ‘İyi bir zeytinyağı nasıl Olmalı’ bölümünü ise yarına kaldı, onu da kaçırmayın derim...

Mustafa Tan

Zeytin ağacının ömrü gibi  yüzyıllar öncesine uzanan öykünüzü, üretime başlama serüveniniz anlatır mısınız?

Tabii bu biraz uzun bir öykü ama özetlemeye çalışacağım. Baba tarafım, Kazdağları’nda/ İDA  etrafı dağlar ve derelerle çevrili Dereli Köyüne 1300’lü yıllarda Orta Asya'dan gelmiş. Aile köyün önde gelenlerinden ve kurucularından.

İlk zeytinyağı mengenesi, yani ilkel zeytin sıkım ünitesi 1893 yılında büyük dedemin babası Ayanoğlu Hasan’ın doğduğu evde işletilmiş. Adını taşıdığım dedem Mustafa Tan ise İstanbul'da medrese eğitimini tamamlayan ve yörede tek okumuş kişi. Köyün mevcut ağaç varlığını ikiye katlayan zeytin dikim hamlesini başlatan ve ilk okulu da inşa eden Cumhuriyetin ilk muhtarı.

Dereli köyünde zeytinyağı üretimi 1893 yılında mı başlamış?

Hayır, o tarih köyde zeytinciliğin en aktif yapıldığı tarihtir oysa ailenin zeytinciliği daha eski olup Osmanlı Sarayına 1500’lü yıllarda Edremit'ten gönderilen yağların bir kısmının üreticiliğine kadar dayanıyor.

Zeynep Tan Moreno

Babanız da zeytincilik mi yapıyordu? 

Dedem babamı Galatasaray Lisesine ve oradan da Hukuk fakültesine kadar okutuyor. Ama babam okulunu anneme olan aşkı yüzünden bitiremiyor.  Babası gibi meraklı olmasa da zeytincilik yapıyor. Dedem hem eğitim hem de zeytincilik hayallerini benimle gerçekleştirdi sayılır.

Ancak siz de zeytinyağı üzerine uzun yıllardır profesyonel olarak çalışmanıza kamusal görevler üstlenmenize karşın üretime geçmeniz yeni. Dr. Tan markası nasıl çıktı?

Evet haklısınız, aslında markalaşma fikrini de sevgili kardeşim Mehmet Gürs verdi. Ve şu anda İspanya'da zeytincilik yapan büyük kızım Zeynep Tan Moreno'nun da olduğu bir fikir birlikteliği ile ortaya çıktı.  Kısacası yüzlerce yıldır Dereli köyünde zeytin ve zeytinyağı, sabun üreten bir ailenin markalaşma süreci 2012 yılında bu üçlü tarafından hayata geçirildi. Bundan sonra ulaşabildiğim 8 kuşak atalarım gibi zeytin üretimi yapmak istiyorum.

Sanırım zeytincilik sektöründe A dan Z'ye filmin tamamını görenlerdensiniz? Nasıl bir üretim planladınız?

İnsanlara gerçek ve kaliteli ürünü zeytinlikten sofraya doğrudan  sunmak  istiyorum. Aileme ait ve benim aileye kattığım yeni zeytinliklerde ‘ az değerlidir"  şiarı ile üretiyorum. Markaya adınızı vermek büyük sorumluluk getiriyor asla yanlış bir ürün üretmemek zorundasınız. Aksi bunca emeğin sonu demek. Dolayısıyla kişisel, kurumsal ve toplumsal sorumluluk anlayışıyla ve hedefiyle yola koyulduk.

Neler üretiyorsunuz?

Zeytinyağının yarı sıra çizik ve kırma yeşil zeytin, sele zeytini ve çok kaliteli zeytinyağı sabunu üretiyoruz. Biz Edremit zeytini ile meşgulüz. Yani ağaçlarımızın binlerce yıldır tek çeşit olma özelliği var. Dünyanın da bugün geldiği son nokta kalitede en önemli koşul mono varyete yani tek çeşit olmak. ‘Tek Yöre’ ve ‘Tek Bahçe’  dünyanın üzerinde en fazla durduğu kriterlerdir.

TAŞ OCAĞI YAPMAK İSTEDİLER TÜM KÖY AYAKLANDIK

İtalya’nın Toscana bölgesi gibi mi?

Tabii Edremit Zeytini, Kazdağları ve Dereli Köyü lokasyonunda üretilen zeytinler İtalyanlar'ın Toskana’sından daha fazla kaliteye sahip. Bu yörelerin iklimi, toprak ve bitki örtüsü,  bu çeşit ve tek bahçe oluşu bütün bunlar doğanın bahşettiği şeyler.

Biliyorsunuz Kazdağları İsviçre'nin Alplerinden sonra en yüksek Oksijen kaynağı ve inanılmaz bir mikro klima. Dereli Köyünde taş ocağı yapmak istediler tüm köylü ayaklandık ve durdurduk. Etrafı derelerle çam, göknar ve çitli bitkilerle bezenmiş muhteşem bir kolye veya çok değerli bir tek taş yüzük gibi durmakta. Yani zeytine çok elverişli yerler ve bozulmamışlığı başarabilmiş bir doğaya sahibiz.

Piyasada mutlaka kaliteli zeytinyağları var ama biz uzmanlıkta dahil kaliteli her zaman aynı lezzet veya şaşırtıcı küçük değişikliklerle o yıla özel sürprizli ve çok kaliteli zeytinyağları üretmeye çalışıyoruz. Bunu da yaparken üreticiden tüketiciye ya da zeytinlikten sofraya en kısa yol olmayı hedefliyoruz.

Üretim sürecinde tadımları siz mi yapıyorsunuz?

Hayır sadece ben değilim.  Jaen/İspanya  Üniversitesinde COI tarafından verilen tadım jüriliği eğitimi almış kızım ve damadım ile Ulusal Zeytin Konseyi Tadım Jürisi Başkanı Ummuhan Tibet tarafından da tadılıyor...

DR. MUSTAFA TAN KİMDİR?

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden 1981 yılında ziraat yüksek mühendisi olarak mezun oldu. 1990-1995 yılları arasında “Budama ve Yapraktan Gübrelemenin Edremit Yağlık Zeytin Çeşidinde Zeytin Verim ve Kalitesine Etkileri Üzerine Araştırmalar” konulu Tezi ile doktorasını bitirdi.

1984-2007 yılları arasında Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliğindeki çeşitli  görevlerde bulundu. 1989 yılında Edremit ve Ezine’den başlayarak Fethiye’ye kadar tüm Ege Bölgesinde zeytin ağacının gençleştirilmesi, zeytin verimi ve kalitesinin arttırılmasında katkı sağlayan ve zeytinci  arasında yaygın olarak “Tan, İspanyol, İtalyan veya Tepe Budaması” gibi çeşitli adlarla anılan budama yöntemini uyguladı.  Ezine’den Fethiye’ye kadar tüm TARİŞ kooperatif bölgelerinde ve K.K.T.C.’de yaklaşık 20,000 üreticiye zeytincilik ile ilgili uygulamalı ve kuramsal eğitim verdi ve yayım faaliyetlerinde bulundu.  Şu anda da KKTC’ de Kıbrıs Zeytinciliğinin geliştirilmesine yönelik bir AB Projesinde çalışıyor.

Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin (UZK) zeytin yetiştiriciliği ve teknolojisi konularında İspanya, İtalya, Fas, Tunus’ta gerçekleştirilen kurslarına ve UZK dönem toplantılarına TARİŞ’i ve Ülkemizi temsilen katıldı, resmi delegasyonda yer aldı.

Zeytin ve Zeytinyağı AB müktesebatı uyum çalışmalarında komite başkanlığında bulundu. Ülkemizde zeytinyağı alanında ilk coğrafi işaretler olan, Edremit Körfez Bölgesi Zeytinyağları ve Güney Ege Zeytinyağları Coğrafi İşaret Üst Denetim Kurulu Başkanlıklarını yürüttü.

Sektör temsilcilerince, 2002 yılında, başlangıcından beri aktif bir üyesi olduğu Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) İzleme Komitesi Başkanlığı’na seçildi. Halen UZZK İcra Kurulu Direktörü görevini sürdürüyor.

http://www.radikal.com.tr/150992615099260

YORUMLAR

Bu habere henüz yorum yazılmamış.