Bolulu aşçılar lezzeti yakalar

Bolu henüz restoranlarıyla ünlü bir gastronomi merkezi olma şansını yakalayamadı ama şefler açısından durum eskisi gibi değil...

Bolulu aşçıların ülke geneline yayılması, özellikle de Osmanlı Saray mutfağına girişleri üzerine farklı görüşler olsa da son iki yüz yıldır haklı bir üne sahipler.

Ben de bugüne dek mesleğinde bir yerlere gelmiş Bolulu bir aşçıdan kötü, lezzetsiz bir yemek yediğimi hatırlamıyorum. Ne yaparlarsa iyi yaparlar. Ancak ne onlar ne de Bolu gastronomi dünyamızda hak ettiği yere ve öneme sahip.

1800’lü yıllardan bu yana yüzlerce hatta binlerce aşçı çıkarmış Bolu kenti ve asıl bu mesleğin merkezi olan Mengen kasabası ne yazık ki restoranlarıyla ünlü, bir gastronomi merkezi, turist çeken bir bölge olamadı. Türkiye’nin en eski aşçı yetiştiren eğitim kurumlarından biri İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Yüksek Okulu’nun burada olması da gerektiği gibi değerlendirilemedi.

Oysa dünyada böylesi aşçılarıyla ünlü kentler var. Yüzyılın şefi, Fransız mutfağının elçisi unvanlı Paul Bocuse’ün doğup büyüdüğü, ilk restoranını açtığı Lyon kenti ilk akla gelenler arasında. Lyon’da Bocuse’un üç Michelen yıldızlı restoranı l’ Auberge du Pont Collonges ve her biri Fransa’nın farklı bölgelerinin yemeklerini sunan Le Nord, l’Est, Le Sud ve l’Ouest’in adlı brasseri’leri var. Ve bugün Fransız mutfağından örnekler sunan, yüzlerce restorana sahip kent, dünyanın dört bir yanından turlar düzenlenen bir gastronomi merkezi.

Şef Kemal Akman ve ekibi.


Genç denilebilecek bir yaşta aramızdan ayrılan Bolulu ünlü şef Cemal Türkan yaşasaydı belki bunları gerçekleştirebilirdi. Uzun yıllar Fransa’da okuyup çalıştıktan, Ürdün Sarayı’nın başaşçılığını yaptıktan sonra 1999 yılında gelip Bolu’ya yerleşmiş, Mengen Aşçılık Yüksek Okulu’nda ders vermeye başlamıştı.

Türkan bir söyleşisinde “uluslararası beş yıldızlı ‘x...’ otelinin ‘executive chef’iyle Fransa’daki aynı okuldan mezunuz. Ancak onun aldığı ücretle benim aldığım ücret arasında dağlar kadar fark var” diyerek kendilerine verilmeyen önemden yakınıyordu. Yine de ben umudumu yitirmiş değilim. İş insanları, üniversite ve şefler birlikteliği Bolu’da bir sinerji yaratabilir.

ANKARA WYNDHAM GASTRONOMİ MERKEZİ OLMA YOLUNDA

Bolu henüz gastronomi merkezi olma şansını yakalayamadı ama şefler açısından durum artık eskisi gibi değil. Beş yıldızlı otellerin başında Bolulu şefler de var. Bunlardan biri de Ankara’da üç yıl önce Ramada Hotel olarak yola koyulan, bu yıl ise kendini yenileyerek bir üst segmente geçerek Ankara Wyndham olan otelin başaşçısı Kemal Akman.

Kemal Şef’in hem geçen yıl hem de bu son konaklayışımda farklı yemeklerini yedim. O da batıdan doğuya hangi mutfaktan örnekler denese başarılı olan yaratıcı şeflerden. Yeni hazırladığı mönüde yer alan ‘Tütsülenmiş Somon füme’, ‘ızgara deniz tarağı’ ve balkabaklı ravioli’ gerçekten de dört dörtlüktü.

Otelin sahipleri Kemal ve Gül Erdoğan çifti de yemek kültürüyle çok ilgili olduğu için birlikte yaratıcı projeler ortaya çıkarabiliyorlar. Diyetisyen Ferin Batman’la otelde gerçekleşen iş toplantıları için hazırladıkları uyku getirmeyen sağlıklı mönüler, genç ve yetenekli someliye Burçak Desombre’nin sohbetiyle renklenen şarap yemek eşleşmeli ‘Sommelier’s Table’, yakında başlayacak olan Mehmet Yalçın’la ‘Şarap Kursu’ yeniliklerden bir kaçı.

Burçak Desombre.


Otel böyle giderse Ankara’nın yeme-içme tutkunlarının buluşma merkezi olacak gibi görünüyor. Ancak şeften bir isteğim var, o da mönüye geleneksel Bolu Mutfağından hiç olmazsa bir çeşit yemek koyması...

TÜRKİYE’NİN EN İYİ SOMMELİER’Sİ

Şarap sektörü üzerindeki her türlü baskı ve kısıtlamaya karşın ne yeni aktörlerin piyasaya girişi ne de kültürünün gelişmesi duraksıyor.

İbrahim kemer (solda).
Zorlu Eately’nin içinde yer alan Ristorante Italia di Massimo Bottura’ya her gidişimde restoran yöneticisi ve baş someliyesi İbrahim Kemer’in şarap bilgisi ve müşterilere ısmarladıkları yemeklere göre önerisi dikkatimi çekiyordu. Sonra öğrendim ki İbrahim Kemer, Chaine des Rotisseurs’ün şarap kolunun bu yıl altıncısını düzenlediği ‘Türkiye Sommelier Yarışması’nın birincisi olmuş.

Beş aşamalı yapılan yarışma çok zorlu bir süreç. Önce şarap kültürü, yapımı, dünyanın farklı bölgelerindeki üzüm cinslerinin sorulduğu yazılı bir sınav yapılıyor. Ardından kör tadım, şarap-yemek eşleşmesi, şarap servisi geliyor.

31 yaşındaki, on yıldır şarap garsonluğu yapan Kemer tüm bu aşamaları tamamlayarak 25 yarışmacıyı geride bırakmış. Böyle olunca da bilgilendirme ve serviste bu başarısı tüm açıklığıyla görülüyor. Böylesi başarılı someliyelerin şarap kültürünün gelişmesinde payı büyük...