Çilingir sofrasında ne olmaz?

Neredeyse beş yüzyıllık bir geçmişten süzülüp gelen meyhane kültürünün 'olmazsa olmazları' kadar 'olmaz'ları, 'uymaz'ları da var...
Çilingir sofrasında ne olmaz?

Hafta içinde meyhane kültürü üzerine dolu dolu sohbet etme fırsatı buldum. Masada çilingir sofralarının erbabı, elli beş yıl önce servis sektörüne Samatya’da bir esnaf meyhanesinde adım atan, ‘Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası ve Eski İstanbul Meyhaneleri kitaplarının yazarı Vefa Zat ve  Rakı Ansiklopedisi’nin yayın yönetmeni Erdir Zat olursa zaten başka türlüsü mümkün mü?

Tahta masalı, beyaz muşamba örtülü, tel dolaplı meyhanelerden günümüz meyhanelerine, IV. Murat yasaklarından meze çeşitlerine, çirozun hangi balıklardan yapıldığından lakerdanın saklanmasına adeta tarih içinde yolculuk yaptık. Konuşanın sözünün dinlendiği, yavaş yavaş yenip içilen tam bir ‘hemdem sofrası’ydı.

 

Buluştuğumuz mekan bir ay kadar önce açılan Dudak Payı Meyhane de mezelerinden, müziğine keyifli bir sohbet için her türlü beklentiyi karşılıyordu işin doğrusu.

Geçmişten bu güne İstanbul’da meyhane dendiğinde Beyoğlu, Samatya, Kumkapı, Fener, Balat, Arnavutköy, Karaköy, Eminönü, Galata, Kuzguncuk,  Çengelköy ve Yeşilköy ilk akla gelen semtlerdir.

Ama bugün İstanbul’un ucu bucağı görünmez olunca ve çevresini yeni yeni uydu kentler sarınca mahalle restoranı, kahvesi, barı, meyhanesi gibi yeni yeni ihtiyaçlar doğmaya başladı.

KADIN ELİ DEĞMİŞ MODERN MEYHANE

İstanbul’un yeni yerleşim bölgelerinden Akbatı’nın Fransız Sokağı’nda kısa bir süre önce açılan Dudak Payı da mahallenin meyhanesi ihtiyacına cevap verecek gibi görünüyor.

Mekanın tasarımından çalınan müziklere her detayın arkasında  işletmeci Tuba Şahintürk var. Ancak yola koyulurken Osmanlı mutfağı konusunda en saygın şeflerden biri olan Aydın Demir’den danışmanlık almışlar. Mönüyü Aydın Şef oluşturmuş. Meyhane kültürüne gastronomisi ile farklı bir anlayış getirmeyi hedeflediklerini söyleyen Tuba Hanım aslında bu projede yalnız değil. Bahçeşehir sakinlerine 15 yıldır birlikte The Lunch Box olarak hizmet verdikleri eşi Erkin Şahintürk de onunla beraber.

Hem kadın eli değmiş hem modern, farkı ne derseniz, öncelikle temizliği, düzeni, renkleri, ferahlığı diyebilirim. Ancak alıştığımız, biraz loş, gizemli meyhane havası yok. Camlar açık, içerisi de dışarısı da görünüyor.

Bunlar benim gibi klasik bir meyhane tutkunu için pek makbul özellikler değil, ama birbiri ardına birbirinden lezzetli mezeler gelmeye başlayınca ve muhabbet koyulaşınca mekan birden meyhaneye dönüşüyor.

KAVUN-PEYNİR GERİSİ GELİR

Bir meyhanede ilk masaya gelen peynir ve kavun “Bunlarla tüm gece idare edebilirim” dedirtecek kadar lezzet ve tada sahipse o meyhanede mezeler de iyi olur.

Ardından gelen bir meyhanenin olmazsa olmazı topik, fava, humus, lakerda, pilaki, yaprak ciğer gibi klasik mezeler de peynirli patlıcan taratoru, deniz börülceli cacık, kantarel mantarı salatası, karides saganaki, portakallı zeytinyağlı rezene, asma yaprağında enginar dolması, ahtapot ve karidesli teke salatası, Kaskarikas gibi yeni nesil uyarlama ya da Yunan adaları esintili mezeler de çok  başarılıydı.

Menüsünde mevsimselliğe önem veren Dudak Payı Meyhane’nin yemeklerde Taşköprü sarımsağı, Trabzon tereyağı, Bursa pala patlıcanı, Çanakkale domatesi, kırma Antep zeytini, Ege sızması, Urla enginarı gibi yerel ve coğrafi işaretli ürünler kullanmaları da övgüyü hak ediyor.

Kısacası, mezelerden rakı servisindeki adaba önümüze ‘Kuşkonmaz ve trüf mantarlı keşkek üzerinde Izgara Deniz Levreği gelene dek her şey çok iyiydi.

Bu yemekte bir sorun mu vardı derseniz kesinlikle yoktu. Hatta lüks bir restoranda karşınıza çıksa şefi tebrik ederdiniz. Ancak bir meyhanede ne deniz levreği gibi lüks bir balık ne de böyle bir sunum istiyor insan. O sofraya yakışan nar gibi kızarmış bir istavrit, hamsi tava ya da sardalyedir uzanıp elinizle alabileceğiniz.

Zaten Vefa Zat da “Meyhanede fine dining olmaz” diyerek son noktayı koydu!

Lüks sofralara yakışır trüf aromalı levreği bir kenara bırakırsak, kaliteli ve taze malzemeler beş yıldızlı otellerde yetişmiş Ramazan şefin yeteneğiyle birleşince ortaya lezzetli bir meyhane mönüsü çıkmış.

Ancak şefin elinden çıkmayan irmik helvası, kabak tatlısı ve portakallı baklava yemeği taçlandıracak kadar başarılı değildi. Zaten meyhane kültüründe baklava gibi ağır tatlılara  pek yer olduğunu düşünmüyorum.

Kentin batı yakasında oturuyorsanız önerebileceğim, gönül rahatlığıyla gidilebilecek bir meyhane. Ortalama fiyat da 70- 90 lira arasıymış.