Cook the Farm-Çiftliği Pişir

Sanattan gastronomi kültürüne, mutfağa geçiş yapan ve günün birinde yolları kesişen iki kadının Gamze İneceli ve Fabrizia Lanza'nın öyküsü...
Cook the Farm-Çiftliği Pişir

Bazen öyle rastlantılar oluyor ki gerçekten dünyanın çok küçük olduğuna inanıyorum. Bugün sizlere dünyanın iki ucundan iki kadının, tesadüfen kesişen ve çok hoş bir işbirliği doğuran hikayesini anlatmak istiyorum.

Gamze İneceli, eski bir profesyonel dansçı. New York Üniversitesi’nde okur, La MaMa, Bouffes du Nord ve Robert Wilson gibi avangard gruplarla, yönetmenlerle Amerika ve Avrupa’nın bir çok ülkesinde sahneye çıkar. Keşke bu sıfatın başında eski olmasa, çünkü hala muhteşem bir dansçı.

Ancak ara sıra çok yetenekli gençlere ders veriyor. Bazen de yakın dostlarıyla beraber olduğunda içinden gelirse, Dj setinin başında uğruna İstanbul’da kaldığı Arda İpek varsa dans ediyor.

Gamze, İstanbul’a bir yaz tatili için geldiği günlerde eski arkadaşlarından biriyle karşılaşır. Roxy diye bir kulüp açacaklarını, farklı bir projeler yapmak istediklerini anlatır. Bir dönem Roxy’de performanslar düzenlerler.

Ardından KaVe’nin yönetimini üstlenir, mutfağa girer. Sonra Leb-i Derya ekibine dahil olur. Mekanın yemek konseptini belirler, mönüyü tasarlar. En son olarak da yine aynı ekiple dört ortaktan biri olarak Ferah Feza’yı açarlar.

Ancak bu arada sektörün günleri ve geceleri çalan yoğun temposu ona, “Ben ne yapıyorum, geleceğe kalıcı ne bırakacağım” diye inceden inceye düşündürtür. Aslında o günlerde farkında olmasa da tüm hikaye bir seyahati sırasında New York’ta satın aldığı bir kitapla başlar. Gamze, rastlantılarla örülen olayı o kadar güzel anlatıyor ki bundan sonrası onun ağzından:

“Aslında kitabın dokusu, fotoğrafları hoşuma gitmişti. Sicilya hakkında ‘Coming home to Sicily’ adlı bir kitap. Bu arada Mehmet Günsur ve eşi Katy beni İstanbul’a gelen bir İtalyan şefle tanıştırmışlardı. Şef, ‘İtalian Master Chef’ programını organize ediyordu ve bana jüri üyeliği teklif etti. Programda beni çok sevdiler, benim için bir şey yapmak istediler sanırım. O günlerde Sicilya’ya gidiyordum. ‘Seni orada çok özel bir yerde ağırlamak istiyoruz’ dediler.

Senin de gittiğin hatta yazdığın Tasca d’Almerita Şarapları’nın ünlü bağları ve şarap üretim tesislerinin olduğu Tenuta Regaleali’deki aileye ait bağ evlerinde bir gece konakladım. Bağların arasındaki yoldan giderken, birden bir tabelada Case Vecchie yazısını gördüm.

O an farkına vardım ki bu benim seneler önce aldığım kitaptaki yer. Hemen arabayı tabelanın yönüne doğru döndürdüm. Eve gittim. Görevli genç kıza olayı anlattım ve aslında bir yemek okulu olan mutfağı tüylerim diken diken dolaştım.

Yazarına lütfen selamlarımı iletin, hayatımda baş ucu kitabı olan tek yemek kitabı ellerine sağlık dedim ve çıktım. Akşam yemekte Kont Alberto bizi ağırlıyordu. Derken kapı açıldı kitaptaki fotoğrafından tanıdığım Fabrizia Lanza elinde bir kavanoz reçelle içeri girdi. ‘Mutfağa gelmişsiniz yeğenim anlattı, ben size teşekkür etmek için uğradım’ dedi. Ve beni ertesi gün mutfağında öğle yemeğine davet etti. Ben ömrümde bu kadar yalın ama gerçek lezzetli yemek yemedim. Her şey yandaki bahçeden gelmişti zaten.

Sonra rezene kokuları arasında sebze bahçesini dolaştık. Yaptıklarını yapmak istediklerini anlattı. O an ben de bir kez daha ben ne yapıyorum, hayallerimi gerçekleştirdim mi, geriye ne bırakacağım, çoluğum çocuğum da yok. Genç şeflere, yeni kuşaklara bir faydam dokunmalı, yol gösterici olmalıyım diye içimden geçirdim.

Ve bir kaç gün sonra Fabrizia Lanza beni arayarak yeni bir projesi olduğunu ve benimle çalışmak istediğini anlattı. 15 Ekim doğum günümdü, Arda bana doğum günü hediyesi bir Sicilya bileti aldı ve gidip Fabrizia ile konuştum ve ortak olmaya karar verdik.”




SANATTAN GASTRONOMİYE GEÇİŞ


Fabrizia Lanza 18 yaşında doğup büyüdüğü Sicilya’dan kendi kanatlarıyla uçmak üzer ayrılır. Üniversitede edebiyat ve sanat tarihi okur. 20 yıl müzelerde çalışıp, sergiler hazırladıktan sonra 45 yaşında artık köklerim beni çağırıyor diyerek Sicilya’ya döner.

Fabrizia, çiftçilik, bağcılık ve şarapçılık yapan Sicilyalı ünlü Tasca d’Almerita ailesinin anne tarafından üyesidir. Şimdi aramızda olmayan ünlü bir yemek yazarı ve şef olan annesi kontes Anna Tasca Lanza’ya yemek okulunda, seyahatlerinde, araştırmalarında yardımcı olmaya başlar. Annesinin yolundan giderek Boston Üniversitesi’nde Sicilya mutfağı üstüne dönem dönem dersler verir.

Fabrizia şimdi annesinin kurduğu limon, dağ meyveleri, yabani güllerinin ortasındaki bahçede sebzelerini yetiştiriyor. Bu ürünleri kullanarak dünyanın dört bir yanından gelenlere Sicilya mutfağı dersleri veriyor. Coming Home to Sicily ve Olive a Global History adlı iki kitabı var.


AKDENİZ MUTFAKLARI ATÖLYELERİ


Sanattan gastronomi dünyasına geçiş yapan bu iki kadın şimdi yeni projelerinin hazırlıkları içinde. Topraktan, doğal tarımdan, ve yaşatılması gereken tekniklerden yola çıkarak genç kuşaklara, profesyonellik yolundaki genç şeflere bir şeyler bırakmak üzere ‘’Cook the Farm/ Çiftliği Pişir’ başlıklı bir program başlatıyorlar.

Halen Sicilya Mutfağı üzerine atölye çalışmaları devam eden okulda Ocak 2016’dan itibaren yılda bir kez üzere üç aylık bir eğitim sürecinde Akdeniz ülkeleri mutfakları uygulamalı anlatılacak.

Farklı ülkelerden gelen 12 öğrenci üç ay boyunca Tenuta Regaleali’deki zeytinden meyve ağaçlarına, şaraptan hayvancılığa kendine yeterli bu çiftlikte peynirden yoğurda, ekmekten zeytin yağına her şeyin üretimini yapımını görecekler. İlk yılın konuk ülkesi Türkiye ve dersleri Gamze İneceli verecek.

Fabrizia Lanza bu günlerde İstanbul’da. Ülkenin ruhunu hissetmesi için kısa bir Kapadokya ve İstanbul turunun ardından Türkiye mutfağı programını oturtmaya çalışıyorlar. Yoğurt başta olmak üzere mayalar, kültürler, salça, pekmez ve ekşiler, bulgur, yöresel peynirler öne çıkan konular arasında. Bu projenin bir sonraki aşamasında ise eğer kaynak bulunursa Türkiye ayağı var. Keşke böyle bir okul İstanbul’da ya da bizim bir adamızda, mesela Bozcaada’da açılsa...

Bu üç aylık eğitimin konaklama, yeme-içme dersler, dört kapsamlı Sicilya gezisi dahil olmak üzere maliyetinin 10 bin Euro civarı olması planlanıyormuş...