Gastronominin 'Wikipedia'sı geliyor

Dünyanın en ünlü restoranı El Bulli'yi kapattıktan sonra yeni arayışlara giren yaşayan efsane unvanlı Katalan şef Ferran Adria şimdi aç beyinleri doyurmaya soyundu...
Gastronominin 'Wikipedia'sı geliyor

Gastronomik keşiflerin öncüsü, gastronomi dünyasını köpük yemeklerle tanıştıran, 2002-2009 arasında beş kez dünyanın en iyi şefi unvanını kimselere kaptırmayan Ferran Adria‘nın efsanevi restoranı El Bulli’nin kapılarını kapatmasının üzerinden üç yıl geçti.

Kimilerine göre ailevi sorunlar, kimilerine göre finansal zorluklar kimilerine göre de 2010 yılında Dünyanın en iyi şefi unvanını Danimarkalı şef Rene Redzepi ve Noma Restoran’a kaptırmasıydı neden.

Ancak o bu nedenlerin hepsine gülüp geçiyor. “Birçoklarının inanmak istediği gibi ticaretten anlamayan, işin sadece yaratıcılık yanıyla ilgili paranın, işin umuru olmadığı çılgın bir deha da değilim” diyor. Gerçekten de değil.

Çünkü El Bulli’yi kapattıktan sonra onun ne yaptığını merak ettiğimiz ilk üç yıl içinde catering şirketiyle 400 bin, VIP kapalı yemeklerden de 3.5 milyon Euro kazanmış. Hatta yaratıcılığa dair verdiği özel grup derslerinin saatine 80 bin Euro almış.

Gelirleri bu saydıklarımızla da sınırlı değil. İspanya’nın en büyük şirketlerinden Telefonica’nın marka elçisi. Şirket Adria marka elçileri olunca şeften kendileri için özel bir çalışma yapmasını asla istememiş ama Telefonica’nın geleceğin vizyonuna sahip olduğuna inananların oranı, bir yıl içinde yüzde 59’dan yüzde 70’e çıkmış.



New York Times için şefle bir gün geçiren ve kapsamlı bir makale yazan Sam Borden’a göre tüm bunlar Ferran Adria’nın üzerinde büyük baskı yaratıyor. Hedefleri büyük ve uzun vadeli olduğu için ona yatırım yapan şirketin beklentilerini yerine getirmek zorunda. Çünkü bir insan kendi marka değerini yaşamı boyunca bir ya da iki kez kullanabiliyor. Eğer başarısız olursa bitiyor.

SIRADA BİLGİYLE BESLEMEK VAR

Ferran Adria kazandıklarının büyük bir bölümünü restoranını kapattıktan sonra kurduğu El Bulli Vakfı’na kullanıyor. Son bir yıldır da Barcelona’da bir çatı katı atölyesinde yardımcılarıyla beraber yeni keşifler peşinde. Ancak bu kez her zamanki gibi mutfakta malzemelerin labirentlerinde dolaşıp onları parçalayıp yeniden yaratmaya çalışmıyor.

Kurduğu vakfın şemsiyesi altında artık bilginin peşinde. Hiç bitmeyen merakı kendi yaratıcılığıyla yarışmak yerine şimdi felsefi düzlemde ilerliyor. Bu yüzden de elinde kalem kağıt sürekli eskizler çiziyor kafasındaki düşünceleri, tanımları tam olarak formüle edip hem kendini hem de neolotik dönemden bugüne dek gastronomi tarihi içinde yapılanları anlamlandırmak için.

Çalışmaları yoğun bir biçimde iki koldan ilerliyor. Bir grup bir anlamda yüksek/yaratıcı mutfağın wikipediası olacak Bullipedia websitesi için çalışıyor.
Diğeri deneysel mutfakta araştırmaları sürdürüyor. Mesela beyaz kuşkonmazı inceliyor ya da şarabı dondurmaya dönüştürmenin yollarını arıyorlar.

Kendisi ise durmaksızın okuyor, yazıyor, araştırıyor, 21. yüzyıl batı mutfağını formüle edecek yepyeni ortak bir dil yaratmaya çalışıyor. Bu yüzden de yaratıcılık üzerine bir ‘think tank/ düşünce kuruluşu’ oluşturmaya karar vermiş. 2015 bütçesi 1 milyon Euro olan El Bulli Vakfı’nda 75 personelin yanı sıra stajyer şeflere de fırsat verilecekmiş.

Ferran Adria’nın bugüne dek dillendirilmeyen en yeni projesi ise bu yıl içinde ‘restoran olmayan bir restoran’ açmaya karar vermesi. Mekan ise eski El Bulli binası. Yaratım odası, arşiv, ‘morg’ takma adlı etlerin hazırlandığı oda gibi bölümlerin olduğu bir cins müze restoran adını El Bulli’nin açık olduğu 10 yıllık zaman diliminde Adria’nın yarattığı 1846 farklı yemekten alıyor: El Bulli 1846.

ÜNLÜ ŞEFİN ÇEVRECİLERLE BAŞI DERTTE

Ancak küçük bir problem var! Barcelona’nın iki saat kadar dışında Dali Üçgeni denilen ve koruma altında olan Parc Naturel del Cap de Creus’ sınırları içinde kalan Roses kasabasındaki tarihi El Bulli binası ve sahip olduğu arazi yeni konsepte küçük geliyor. Bir yandan Adria’nın kararsızlığa varan mükemmeliyetçiliği, bir yandan da çevreci grupların, gelecekteki olası trafik yoğunluğu, doğadaki vahşi yaşamın zedelenmesi, ekolojik dengelerin bozulması gibi tehlikeleri düşünerek projenin kapsamının büyümesine karşı çıkması yüzünden planlar altı kez değişmiş. Bölgede değişime karşı olanlar şimdiden 90 binin üzerinde imza toplamışlar.

Ancak Roses’ın belediye başkanı son dört yıldır gözden düşen kasabanın ünü artacağı için projeyi destekliyormuş. Hatta yakında Katalan Parlamentosunda bir istisna karar çıkması tartışılacakmış. Adria’ya göre ise korkular yersiz müze restoran açıldığında günlük sadece 25 kişi kabul edilecek.

El Bulli’ye yeme-içme tutkunları üç Michelin yıldızlı şef Ferran Adria’nın da sık sık dillendirdiği gibi müşterileri ona yemek için değil sıra dışı bir deneyim yaşamak için geldiler.

El Bulli bundan sonra da ne yaparsa yapsın konuklarını şaşırtmaya devam etmek zorunda. Belki biraz da bu yüzden restoran olmayan restoran için danışman olarak Cirque du Soleil’i seçmişler. Kısacası tüm projelerinin başarılı olduğunu görene dek Ferran Adria kuşkusuz büyük gerilim altında yaşayacak.

Adria günde 18 saate yakın çalışıyor, stresini de akşamları da televizyonda yemek programları izleyerek, son derece basit sebze ve balık yemekleri yapıp yiyerek atmaya çalışıyormuş.

Tabii 21. yüzyıl gastronomi dünyasına damga vurmak, yemeğin wikipedia’sını kurmak, müze restoran açmak, bugüne dek tüm yaptığı yemeklerin DNA’sını çözmeye çalışmak kolay değil. Ama başarırsa 20. yüzyıl başında mutfağın kurallarını değiştiren, aşçıların kralı, kralların aşçısı unvanlı Escoffier gibi adını altın harflerle gastronomi tarihine yazdırır.

Hepimiz meraktayız, bekleyip göreceğiz...

Darısı bizim topraklardan çıkacak böylesi ihtiraslı, çılgın ama yetenekli şeflere....