Gaziantep'te bir mutfak merkezi

Gaziantep Reşit Göğüş Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi bölge mutfağını keşfetmek isteyen aşçıları ve amatör yemek tutkunlarını bekliyor.
Gaziantep'te bir mutfak merkezi

Türkiye’nin gastronomi haritası çıkarılacak olsa en önemli bölgelerin başında bölgenin tüm zenginliğini yansıtan malzemeleri ve yemek çeşitleriyle kuşkusuz Gaziantep gelir. Ama nedense bugüne dek Antep bu artısını pek fazla kullanamadı. Ne çok ünlü şef çıkarabildi ne de tüm özel yemeklerinin resmigeçit yaptığı dört dörtlük bir lokanta açılabildi.

2008 yılında Ali İhsan Göğüş’ün bağışladığı baba evi restore edilerek ‘Emine Göğüş Mutfak Müzesi’ne dönüştürüldüğünde bu bir başlangıç, gerisi gelecektir diye umutlanmıştım. Galiba umutlarım boşa çıkmayacak. Anadolu’da zaman ağır akar, beş yıl aradan
sonra bu kez Mehmet Reşit Göğüş Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi’nin açılışı için Gaziantep’teyiz.

Üçüncü kuşak kuzeni Ali İhsan Göğüş ve kızı Zeynep Göğüş, kendi doğduğu evle aynı avlu içindeki evlerini belediyeye bağışlayarak ‘Emine Göğüş Mutfak Müzesi’ açılmasına önayak olunca kendisi de aynı yoldan giderek bu projeyi bir adım daha ileriye taşımaya karar vermiş. Müzenin bitişiğinde, Gaziantep’in yemek kültürünü geliştirecek ve gelecek kuşaklara aktarılmasında etkili olacak bir mutfak ve araştırma merkezi yapılması teklifinde bulunmuş.

Belediyenin ve AB fonlarının desteğiyle bina restore edildikten sonra son derece modern ekipmanla donatılmış Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi ortaya çıkmış. 1.700 metrekarelik bir alanda hizmet veren merkezde şimdi Milli Eğitim Müdürlüğü ile işbirliği yapılarak Gaziantep mutfağını öğrenmek isteyen aşçı adaylarına sertifikalı eğitim veriliyor. Atölye çalışmaları ve seminerlerin de düzenlendiği merkezde, yurtiçi ve yurtdışından gelen turistler Gaziantep yemeklerini öğrenmek için kısa süreli eğitimler almaya da başlamış.

Aşçılar, unutulmaya yüz tutmuş, birçoğu sadece evlerde yapılan alaca çorba, malhıta, beyran, öcce, şiveydiz, çir yahnisi, erik tavası, yoğurtlu çağla aşı, ayvalı taskebabı gibi Gaziantep yöresine ait daha birçok yemeğin nasıl yapılacağını öğrenecekler. En önemlisi de gelecek kuşaklara aktarılmasına aracı olacaklar. Antep Mutfağı hakkında yazılmış çok başarılı kitaplar, derlemeler var ancak kitaplardan okuyarak bir bölge mutfağını tanımak ruhuna sahip olmak kolay değil.

Gaziantep’te doğup büyüse de Mehmet Reşit Göğüş bugün İstanbul’da yaşayan bir sanayici. Ama memleketine ilgisi ve desteği çok eskilere dayanıyor. Kenti ışıklandırma projesi ve uzun yıllar öğretmenlik yapan eşi Çiğdem Göğüş adına açtıkları anaokulu ilk akla gelenler.

Yirmi yıl kadar İstanbul Gaziantepliler Derneği Yönetim Kurulu’nda görev almış. Mutfağa, yemek pişirmeye ilgisi de eskilere dayanıyor. Mutfak Dostları Derneği’nin sekiz yıldır üyesi olan Göğüş, Antep yemeklerinde en iyisini ben yaparım diyecek kadar da iddialı...

İstanbul’da hangi Antep yemeğini nerede yemeli?
İstanbul’da Kaşıbeyaz, Sahan, Mabeyn, Develi, Çavuşoğlu, Şark Sofrası ve Kübban gibi birçok restoran var. İstanbul’da 60 bin kadar Antepli yaşıyormuş. Yemek yapmakta çok iddialı olan, en iyi Antep yemeğini kendisinin pişirdiğini söyleyen Mehmet Reşit Göğüş’e en beğendiğiniz hangisidir diye soruyorum. Laleli Çavuşoğlu’na lahmacun; Develi Samatya’ya çiğköfte; Mabeyn’ne soğan kebabı; Sahan’a ayvalı kebap; Çiya ve Acıbadem Çanak’a ev yemekleri için gittiğini söylüyor.

Antep’te kebap ve baklava
İmam Çağdaş, Acıoğlu, Üçler, Çavuşoğlu, Kılcıoğlu, Halil Usta en ünlü kebapçıları. Bu kez gittiğim Bayazhan Meyhane’yi de çok beğendim. Baklavalara gelince Reşit Göğüş bir zamanlar şekeri bol sevenlerin Güllüoğlu’na, şekeri az sevenlerin Burhan ve Zeki İnal’a, fıstığı bol sevenlerin ise İmam Çağdaş’a gittiğini anlatıyor. Bugün bunların yanı sıra Ayıntab, Koçak, Bulguroğlu, Mahmut Güllü ve Ömer Güllü iddialı baklavacılar arasında.

Ali İhsan Göğüş Araştırma Merkezi

Gaziantep’te geçen ay Ali İhsan Göğüş Araştırma Merkezi’nin açılışı yapılmıştı. Zeynep Göğüş, Bey Mahallesi’nde harap halde bulunan bir Antep evini satın alarak araştırma merkezi yapılmak üzere Büyükşehir Belediyesi’ne bağışlamıştı. Zeynep, babasına ait özel eşyaları ve kütüphanesini Antep’e taşımış. Böylece merkezin içinde küçük bir şahıs müzesi de olmuş.
 
Büyük ölçüde AB fonlarından alınan destekle projeler hayata geçirilse de “Büyükşehir Belediye Başkanı Asım Güzelbey olmasaydı, bu projelerin hiçbiri gerçekleşmezdi. Şimdi yeni gelecek yönetimin de bu projeleri sahiplenmesi, sürdürmesi gerekiyor” diyor Zeynep Göğüş. 

Umarız zaman içinde burası eksiklikleri giderilerek çok değerli bir politikacı, gazeteci, yazar olan Ali İhsan Göğüş’ün anısına yakışır gerçek bir araştırma merkezine dönüşür…

Yeni Açılanlar

Cantinery / Zorlu

İstanbul klasiği olan Bebek Lucca’nın yaratıcısı Cem Mirap, bu hafta içinde Zorlu Center’da Cantinery adlı yeni bir yer açıyor. Eski kantinlerden, yemekhanelerden, birahanelerden esinlenerek dünyaya yayılan yeni bir trend ‘Gastro Bistro’lardan ilham alınmış. Mirap, taze, günlük ve lokal ürün kullanarak çok iyi yemek, iyi bir şarap iyi içecekler sunacaklarını söylüyor. Mutfağın başında şef Pelin Çakar var. Mönüde Istakoz Burger, Hamachi Ceviche, Et Sashimi gibi Asya/Japon mutfağından ilham alan çeşitler de Gümüş Balığı Tempura, Sakızlı Cheescake gibi yerel malzemelerle hazırlanan yemekler de olacakmış. Bakalım Mirap ve ekibi yeni bir cazibe merkezi, buluşma noktası yaratacak mı, merakla bekliyoruz…