Geçmişin yaz ramazanlarına yolculuk ve heyecanını hiç yitirmeyen bir şef

30 yıl öncesinin iftardan sonra çıkılan piyasa, külahından taşan dondurmalar, açık hava sinemasında gözyaşlarını silerek izlenen aşk filmleriyle iz bırakan yaz ramazanlarından; yedirmeyi çok seviyorum derken meraklı gözlerle tepkilerimizi ölçmeye çalışan şefle bugüne uzanan farklı bir yaz ramazanı akşamı. İkisinin de tadı başka...
Geçmişin yaz ramazanlarına yolculuk ve heyecanını hiç yitirmeyen bir şef

Çocukluğumda ramazan ve bayramlar hep kış mevsimine denk gelir zannederdim. Okula giderken oruç tutmamıza izin verilmediği için hafta sonlarını ve sömestre tatilini iple çekerdik. Uzun kış gecelerine denk gelen Ramazan’ın en keyifli anları akrabalar ya da komşularla iftar sonrası yapılan sohbetlerdi. İşte o günlerde efsane gibi Temmuz, Ağustos sıcaklarında çekilen zorluklar, fenalık geçirenler anlatılırdı. Sonra yıllar geçti, üniversite yıllarımda ben de yaz ramazanlarını yaşadım.

Üç zeytin tanesi ve bir hurmayla açılan oruçlar, zeytinyağlı taze fasulye yanında buz gibi cacık, kabak mücver, domatesli tavuk yahni-pilav, karpuz- kavun şöleni sonra limana yürüyüp, Roma dondurmacısından büyük bir keyifle çeşitlere uzun uzun baktıktan sonra seçtiğim vişneli, çikolata ve kaymaklı dondurma ve ardından açık hava sinemasında Türkan Şoray-Cüneyt Arkın, Hülya Koçyiğit- Ediz Hun’lu unutulmaz aşk filmlerini gözlerimizden akan yaşları silerek izlemek unutulur gibi değildi.

Tüm bu anılar Algida’nın ‘Yaz Ramazanı’ konseptli akşam yemeğinde bir kez daha canlandı. Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz ve ekibi yaz ramazanları ve bayramlarında beslenme, eski ramazan anıları ve saray mönüleri hakkında detaylı bir araştırma yapıp harika bir kitapçık hazırlamışlar. Sohbet sırasında benim gibi ilk otuzu devirenler de yaşların ortaya çıkması pahasına kendi anılarını paylaşmadan duramadı.

Tabii bu arada kaloriler, şekerin faydaları zararları da masaya yatırılmadı değil. Bayram öncesi aslında hepimizin az çok bildiği ama unutmayı seçtiği bir minik detayı da hatırlatmak isterim. Bayramda ya da ramazanda tüketilecek iki adet baklava yaklaşık 425 kaloriye sahip. Oysa bir porsiyon dondurma ya da yarım porsiyon sütlü tatlıda 95 kalori var. İki baklava dilimi günlük enerji gereksiniminin ortalama yüzde 20’sini karşılıyor. Seçim sizin ama dikkatli olmakta yarar var, özellikle yaz sıcaklarında... 

'BEN İNSANLARI DOYURMAYI SEVİYORUM'

Biz yeme-içme yazarları işimiz gereği sık sık şeflerin masasına konuk oluruz, tadım mönülerini deneriz. Eleştirilerimizi, önerilerimizi söyleriz. Onlardan da çok şey öğreniriz. Birçoğu paylaşmayı çok sever. Tabii bu şeflerin büyük bir çoğunluğunun kendine ait restoranı vardır, özgürdür istediği gibi yaratmakta.

Dün akşam bu kalıplara uymayan ama yaratıcılığına, enerjisine ve felsefesine hayran olduğum ve tabii ki yemeklerini de büyük bir keyifle yediğim bir şefin masasına konuk oldum. Aslında genellikle şefler yemeklerini tattırmayı severler ama karşınıza oturup sizinle aynı heyecanı paylaşarak yiyeni pek ender çıkar karşınıza. Perşembe akşamı Tom’s Kitchen’ın şefi Deniz ‘le birlikte bu ender akşamlardan birini yaşadık yaz mönüsünü birlikte tadarken.

Taze bezelye, iç bakla ve körpe turplu keçi lor, avakado sos ve kavrulmuş bademli ‘Coronation’ tavuk salatası, Alaska kral yengeç graten, fırında enginarlı ıspanak, safran, kapari ve safran soslu fener balığı, kavrulmuş file bademli, kuru meyveli kuskuslu kuzu pirzola, dağ meyveli, keçi lorlu yaz pudingi, çilek, beze ve kekli dondurma... Bunlar küçük porsiyonlar halinde gelip giderken Deniz şef yemekler kadar lezzetli sohbetiyle hepsini hikâyeleriyle beraber anlattı.

Zaten sanırım bu yeteneği ona Tom Aikens gibi Michelen yıldızlı, yemekleri kadar aksiliğiyle ünlü bir şefle çalışırken bile yaratıcılığını kaybetmemesini sağlamış. Tom’s Kitchen’ın İngiltere’deki şubelerinde olduğu gibi burada da aslında tüm mönüyü Tom Aikens belirliyor. İstanbul’a ayda üç dört gelen, disipliniyle ünlü şefin mevsimsel reçeteleri uygulanıyor.

Ancak Deniz hiç kolay olmasa da ünlü şefi ikna etmiş, konseptin dışına çıkmadan ufak dokunuşlarla, Türkiye’deki malzemelerle farklı yemekler de yaratıyor. Çünkü o sadece uygulayıcı olamayacak kadar yaratıcı. Sonuçta yaptıkları lezzetli olunca Tom Aikens de kabul ediyor ufak dokunuşları.

Tom’s Kitchen’a Londra’da gitmiştim. Sıradanlığı aşan bir ‘İngiliz brasserie’ydi. Zorlu’da açılan ilk dışındaki ilk şubesinin nasıl olacağını merak ediyordum. Burasını tahminlerimin üstünde hatta Londra’dan daha çok beğendiğimi söyleyebilirim. Servis ve sunum çok başarılı. Hatta fiyatları çok farklı olmamasına karşın Kitchenette’lere ders olacak nitelikte. İkinci şubelerini bir alışveriş merkezi dışında açsalar isabetli karar vermiş olurlar. Bebek ya da Karaköy’e yakışan bir havası var...

Deniz Ahmet Köse kimdir?

Şef olmayı çocukluğunda aklına koyan Deniz Köse üniversite eğitimine Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde başlamış.

Ancak bir yılın sonunda önünü göremediği için eğitimini dondurup Amerika’ya gitmiş. Dünyanın önde gelen gastronomi okullarından biri olan Johnson&Wales Üniversitesine kaydını yaptırmış. Mezun olduktan sonra Miami’de Nobu, Five Napkins gibi ünlü restoranlarda yardımcı şefliğe dek yükselmiş. İstanbul’a döndüğünde Divan Otel’in yardımcı şefliğini üstlenmiş. Sonra İstanbul Zuma’ya geçmiş. Şimdi de Tom’s Kitchen’ın mutfağı ona emanet...