Gezi Parkı mutfağı

"15 Haziran'da Gezi Parkı'nın boşaltılmasından hemen önce gördüğüm yiyecekleri, yemek kuyruklarını, neşe içinde oturulan yer sofralarını, tabakları unutmak mümkün değil... "
Gezi Parkı mutfağı

Bayramlar, düğünler, doğumlar, ölümler gibi özel günler ve kutlamalarda yapılan yemekler bir ülke mutfağının karakteristiğini de ortaya çıkarır. Ve insanların acı ya da tatlı bir şeyler paylaştıkları böyle anlarda yedikleri yemeklerin tadı kolay kolay unutulmaz.
Bu listeye sanıyorum bundan sonra barışçıl protesto yemekleri de eklenecek. Gezi protestoları sırasında binlerce kişinin bir arada yediği, paylaştığı yemekler eminim orada bulunan çoğu insanın unutulmazları arasına girecek.
Ardında bir art niyet arandı ama toplu yemek geleneği bu topraklarda hep vardır. Ramazanda iftar çadırları kurulur, bayramlarda yemekler verilir. Ya da bir felaket anında ortak mutfaklar açılır.
Gezi protestolarının sürdüğü iki hafta boyunca da kurulan mutfakta çorbadan bulgur pilavına her türlü tencere yemeği yapıldı, stantlarda sandviçler, börekler, dürümler, poğaçalar sunuldu, yer sofralarında çay, simit ve peynir hiç eksik olmadı.
Ama 15 Haziran’da Gezi Parkı’nın boşaltılmasından yarım saat önce dolaşırken gördüğüm yiyecekleri, yemek kuyruklarını, çoluk çocuk neşe içinde oturulan yer sofralarındaki dolu tabakları unutmam mümkün değil.
Özellikle de parkın girişindeki seyyar satıcılarda satılan balık-ekmek, köfte–ekmek kokuları ve küçücük arabasının içinde asil duruşuyla tavuklu-nohutlu pilav gözümün önünden gitmiyor.
Pilav, 16. yüzyılda bu topraklarda boy göstereli beri hem saray hem de halk mutfaklarının en gözde yiyeceği olmuş. 17. yüzyılda sadece sarayda 27 çeşit pilav var. Benim listemin başında ise her zaman hem lezzeti hem de dengesiyle tavuklu-nohutlu pilav olur.
Ya 1800’lü yıllarda balık tezgâhlarından sokaklara taşan palamutlarla yapılan balık-ekmeklere ne demeli? Günümüzde Norveç uskumrusuyla yapılsa da hala tadı muhteşem. Tam bir Eminönü ve Karaköy klasiği.
Köfte hemen hemen tüm dünya mutfaklarında var. Ancak bizim gibi 300’ün üzerinde köfte çeşidi olan başka bir ülke daha yok. Balıktan ete sebzeden tahıla her şeyin köftesini yapmamıza karşın nedense misafir sofralarının baş tacı değildir, hiçbir zaman törensel bir yemek olmamıştır. O bence kokusuyla ve lezzetiyle sokak yemeklerinin en unutulmazı.
Yemek kültürümüze zenginlik katan sokak yiyecekleri tabii ki bu üçüyle sınırlı değil. Kokoreç, ciğer tava, şambaba tatlısı, kestane kebap, midye dolma ve kol böreği gibi onlarca yemek var ancak bugün Gezi Parkı tarihinde yeri olanları, iz bırakanlarını analım istedim.
Çünkü park ne kadar ağaç ya da çiçek ekilirse ekilsin bir daha eskisi gibi olmayacak. Yaşananları geri sarmak çok zor. Yine de umarım Gezi Parkı eskisinden daha iyi bir hale gelir de tüm yaşananların bir anlamı olur...

Raflara Çıkanlar: Antep Ev Yemekleri


Antep mutfağı sanıyorum hakkında en çok kitap çıkarılan mutfaklardan biri. Bu mutfağın en büyük özelliklerinden biri de yüzyıllardır evlerde kadınların yaptığı yemeklerin kuşaklar boyu yaşatılması. Çok az unutulmuş, artık yapılmayan ev yemeklerinin sayısı çok az.
‘Lavantin Antep Yemekleri’ adlı blog’u olan Şükran Sargın ‘En Güzel Antep Ev Yemekleri’ adlı yeni bir kitaba imza atmış. Çocukluğundan beri evlerinde pişen yemeklere yer vermiş yazar. Bu yüzden de yemeklerin birçoğu, kente ait diğer kitaplardan bildiğimiz ya da farklı bölge mutfaklarında da olan yemekler. Ancak Sargın’ın farklılığı hem yemeklerle ilgili öyküler anlatması hem de tarifleri çok detaylı, uygulayan herkesin başarıyı yakalayacağı biçimde vermesi.
Günümüzde birçok yemek kitabında görsellik önde, fotoğraflar muhteşem ama sıra tarife gelince çok sıradan oluyor. ‘En Güzel Antep Yemekleri’nde yazarın ruhu hissediliyor. 322 tarif var, birçoğunu okudum. Yaz bitmeden yapmayı düşündüğüm yemekler arasında ‘öcce’, ‘pirpirim cacıklı Arap köftesi’ ve ‘mıcırık aşı’ geliyor. Kitabı özellikle bu mutfağı denemek isteyenlere ve yemek yapmayı sevenlere öneririm... “En Güzel Antep Ev Yemekleri/ Şükran Sargın, hayykitap/ Mayıs 2013”