Hem has başaşçı hem ressam hem seyyah...

Bir çok ülkede Osmanlı ve Türk Mutfağı konseptli restoranlar açan bir has aşçı, Beylerbeyi'nde yeni bir butik otel ve Eataly'de Antep yemekleri günleri...

İnsan bir kez yemek kültürünün labirentlerinde dolaşmaya başlayınca her gün yeni bir şey öğrenmesinin yanı sıra sektörün temel taşlarından ilginç şeflerle de tanışıyor.

Bunlardan biri de Antalya’da 14 yaşında lise birinci sınıfta okulu bırakarak mutfağa giren bugünün ‘has aşçıbaşı’sı Ahmet Özdemir. Özdemir serüvenini bir nefeste anlatıyor:

“26 yıl içinde üç kıta 17 ülkede 101 şehir dolaştım. 261 bin kilometre yol kat ettim. Türkiye’de 7, Amerika’da 12, Belçika’da olmak üzere 17 Osmanlı konseptli lüks restoranın açılışını yaptım. Bu restoranlara şef yetiştirip, görevi onlara devrettim. Danışmanlıklarını yapmaya devam ediyorum. Washington’da Zaytinya ve Oya, Merzifon’da Bedesten Osmanlı Mutfağı ve Belçika Beringen’de Hünkar Osmanlı ve Türk Mutfağı açtığım restoranlar arasında”.

Ahmet Özdemir şimdi Beylerbeyi’nde bir zamanlar Sakine Hanım’ın konağı olarak bilinen, restore edilerek Su Merdum olarak kapılarını açan butik otelin ‘has aşçıbaşı’sı olarak görev yapıyor. ‘Executive chef’ ya da ‘başaşçı’ yerine bu unvanı kendi seçmiş.

Özdemir “Tarihimizin, kültürümüzün, aile ve sofra adabımızın, kaybolmaya yüz tutmus¸ lezzetlerimizin en iyi şekilde yaşatıldığı uluslararası standartlara sahip Osmanlı Saray Mutfagˆı’ndan örnekler sunan bir restoranız. Bizi tercih edenleri, evimize gelen misafirler gibi ağırlarız” diyor.

Has aşçıbaşı Özdemir’in fazlasıyla zengin diyebileceğim mönüsünde saray mutfağının yanı sıra Anadolu mutfaklarından örnekler de ‘topuz kebabı’ ve ‘saltanat sahanı’ gibi reçetesi kendisine ait patentli yemekleri de var.

Mönüden muhammara, Osmanlı salatası, böreki-i pastırma-i hassa, şehzade köftesi, Has Merdum börek, falafel, kalamar dolması, koruk suyunda pişirilmiş erikli kuzu incik, keşkek gibi yemekleri deneme fırsatım oldu. Hemen hepsinin lezzeti yerindeydi. Ancak bazı yemeklerde domates ve biber salçası çok yoğun kullanılmıştı.

Çok sevdiğim bir sebze olmasına karşın çok yoğun kullanıldığında “17. yüzyıldan önce olmayan domates, mutfağımıza acaba hiç girmeseydi daha mı iyi olurdu” demekten kendimi alamıyorum.

Tattıklarım arasında Has Merdum börek ve keşkekli kuzu inciğin yanı sıra hem kışa uygunluğu hem de hafifliğiyle en sevdiğim çeşitlerden biri beyaz lahana, kuru kayısı, hurma, dil peyniri, kuru domates, kırmızı biber, kuzu kulağı, dövülmüş ceviz ve kuru incirle yapılan ‘Osmanlı salatası’ oldu.

Zaten hemen ertesi gün denedim, size de öneririm. Küçük bir detay lahanaları çok ince kıymak ve bir tutam tuzla ovmak gerekiyor. Üzerine de biraz zeytinyağı ve nar ekşisi ilavesiyle ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor.

RESSAM BAŞAŞÇI

Ahmet Özdemir’in bir diğer tutkusu da resim. Yağlıboya natürmort ve portreler yapıyor. Genellikle sebze, meyveleri resmediyor. İki yıl kadar önce Belçika’nın Limburg kentinde düzenlenen Türkiye ve Belçika Kültür Festivali’nde bir sergi açmış. Şimdi bu yıl içinde İstanbul’da açacağı ikinci sergisine hazırlanıyor.

SU MERDUM HOTEL

Su, otelin sahibi Selda Uluğ’un baş harfleriymiş. Merdum ise Fasça’da ‘göz bebeği’ anlamına geliyormuş. Su Merdum’un Hürrem Sultan, Kösem Sultan, Hatice Sultan, Nilüfer Hatun, Hüma Hatun gibi Osmanlı sultanlarının adlarının verildiği 13 odası var.

Neo-Osmanlı dönemini yansıttığı söylenen otelin her odası ayrı tarzda ve renkte döşenmiş. Altın varaklı koltuklar, aynalar, oymalı dolaplar, yataklar, altın kaplama musluklar bana biraz fazla gösterişli geldi. Osmanlı denince benim aklıma nedense daha yalın bir dekorasyon anlayışı geliyor.

Ancak bu tarzı sevenler ve yabancılar için heyecan verici olabilir bana fazla gelen detaylar. Çünkü belli ki çok emek harcanmış. Sauna, hamam ve spası çok başarılı. Yazları yemek servisi yapılan bahçesi ise gerçekten çok huzur verici...

 

Eataly’de Ahmet Ümit’le Antep yemekleri

Açılmasının üzerinden sadece bir yıl geçmesine rağmen Eataly İstanbul Anadolu’nun dört bir yanından yöresel ürünleri satmaya başladı. Kars’tan İlhan Koçulu’nun peynirleri, Divle ve Kargı tulumu gibi çeşitler ilk aklıma gelenler. Türkiye’nin en kaliteli, kimileri coğrafi işaretli ürünlerine yer vermeleri mutfak kültürümüze büyük bir katkı. Bu ürünlerde uyguladıkları fiyat-kalite dengesini takdirle karşılıyorum.

Perşembe akşamı Gaziantepli yazar Ahmet Ümit ve Eataly’nin ortaklarından Zülfikar Bekar’ın ev sahipliğinde bir grup kültür sanat yazarına Antep yemeklerinden oluşan bir yemek verildi. Yemekler Sahan restoranın ve Eataly İstanbul’un aşçılarının işbirliğiyle yapılmıştı. 25 Ocak’a dek hem Antep mutfağının baklava, nar ekşisi, menengeç kahvesi, biber salçası, lezzetlerini satın almak hem de en özel yemeklerini tatmak imkanı var. Ayrıca özel bir bölümde yine yöreye ait yemeniler, kutnu kumaşlar, bakır ve sedef ürünler sergileniyor.