İki genç şefin gözbebeği: Gile

"Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak'ın Akaretler'de açtığı Gile tam bir şef restoranı. İki şef bu coğrafyanın ürünleriyle ve gelenekleriyle yeni tatlar yaratıyor..."
İki genç şefin gözbebeği: Gile

Yeme-içme yazarları, lezzet tutkunları uzun yıllardır “En büyük eksiğimiz mutfağımızı yorumlayacak şef restoranları” diye o kadar çok şikâyet ettik ki, şimdi birbiri ardına açılanlara gitmeye yetişemiyoruz. Şaka bir yana tümüne heyecanla gidiyorum ve en önemlisi de neredeyse hemen hepsinden umutlu ayrılıyorum. 

Bu kez de Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak’ın mayıs ayında Akaretler Sıraevler’de açtıkları Gile adlı restorandayım. Gile, dekorasyonu, 40 kişilik kapasitesiyle tam bir şef restoranı görüntüsünde. Yalın ama iddialı döşenmiş. Duvarları Mercan Dede namı diğer Arkın Allen’in resimleri süslüyor. Tabaklar seramik sanatçısı Mehmet Kutlu’nun elinden çıkma. Uzun süredir bir araya gelmemiş dört arkadaş keyifle masamıza oturuyoruz. Bizi uzun bir gece bekliyor. Şeflerin ruhunu keşfetmek üzere 13 çeşitli tadım mönüsünü seçiyoruz. 

41 saat pişen kuzu
Önce ‘amuse bouche/ağız hoşluklukları’ geliyor. Badem sütlü ince salatalık dilimleri, wasabili haydari ve çıtır tarhanalı lakerda. Sunumları adeta birer sanat eseri ama tatlar hiç yabancı değil. Gerçekten de hepsi damaklarımıza iyi bir hoş geldin oluyor. Mönünün ilk yemeği karpuz salatası. Peynir ve karpuz yazı en güzel anlatan ikiliye şeflerin yorumu da harika. Ezine sorbet, kahveli ceviz püresi, limon, zeytinyağı tozu ve yonca filiziyle sunuluyor. Ardından sırayla ördek pastırma, çerkez tavuğu pate, kızıl çamda közlenmiş Saroz karidesi ve küşleme böreği geliyor. Her gelen bir öncekinin tadını unutturacak ölçüde başarılı. Ancak siyah patlıcan püresi, pancar taratoru, humus ve közlenmiş biber eşliğinde sunulan tül gibi bir baklava yufkasına sarılı küşneme böreği benim için başlangıçların yıldızı. 

Mevsim meyveli bir tazeleyiciyle ağız tadımızı nötrledikten sonra sıra ana yemeklere geliyor. İlk tabağımız ‘yedi baharlı kaya levrek’i, ‘çemenli bonfile’, ‘41 saat pişmiş kuzu omuz’, takip ediyor. Hepsinin tadı çok iyi ama kırk bir saat pişmiş, patlıcan salatası kreması, çömlek peynirli gözleme, meyanlı kuzu sosu, domates ve pancar eşliğinde sunulan kuzu kol’un tadı muhteşem. 

Tatlıların ve zarafeti lezzeti de yemekleri aratmıyor. Çifte kavrulmuş lokum musline, balla kavrulmuş fındık, badem ve nane granata eşliğinde servis edilen orta şekerli Türk kahvesi köpüğü ise “Evet, ben bu coğrafyanın ürünleriyle, gelenekleriyle yaratılmış bir tatlıyım” diyor. 

Kısacası tadım mönüsünün ardında büyük bir emek var. Yemekler iğne oyası gibi sabırla yapılmış…. 

Üryan ve Cihan genellikle iki yöntem izliyor. Birincisinde kullanmak istedikleri üründen yola çıkıyorlar, diğerinde de geleneksel yemeklerin tekniklerini değiştiriyorlar. Felsefeleri bu coğrafyada olan yemeklerden yararlanarak yeni tatlar yaratmak. Türk mutfağını yorumlamak, tencere yemeği formatından çıkararak rafine bir biçimde sunacak forma sokmak. 

Geleneksel ve yerel
Mönü mevsimlere göre değişiyor ama yine de sırf değiştirmiş olmak için değiştirmiyorlar. Yemeklerde Türkiye mutfağının en karakteristik malzemelerini kullanıyor. Zaten hemen hemen her bölgeden bir yemek ya da tatlının yansıması var mönüde. 

Mesela mesir macunundan yaptıkları tatlı öncesi sundukları ‘mesir brüle’ böyle bir tatlı. Manisa’dan mesir gelmiş. Cihan günlerce üzerinde çalışıp ‘mesir brüleyi’ ortaya çıkarmış. Dağlarda yetişen ‘adaçayı elması’ denen kekikle adaçayı arası bir aromaya sahip bu meyveden ne yaparız diye uzun zamandır denemeler yapıyorlar. Cihan tatlı yaratmada iddialı, yemeklerin başında ise Üryan var. 

Gile’nin ana ekibi beş kişi. Bir o kadar da stajyer çalıştırıyorlar. İki şef de gençlere yatırım yaptıklarını söylüyor. Bugün mutfak şefi olan Erdal dört yıl önce yanlarında bulaşıkçı olarak başlamış. “Şimdi gözümüz kapalı mutfağı teslim ederiz” diyorlar. Uzun zamandır bu kadar temiz ve düzenli mutfak görmemiştim.
13 çeşitli tadım mönüsünün fiyatı 170 lira. Tabii isteyenler için alakart mönüleri de var. Daha doğrusu bu listeden istediklerinizi başlangıç ana yemek ve tatlı gibi ayrı ayrı da alabiliyorsunuz. Başlangıçlar 24-26, ana yemekler 52-57 lira; tatlılar 15-17 lira arasında değişiyor. Daha hafif ve basit yemeklerin yer aldığı ayrı bir öğle mönüleri de var.

Uyumlu İkİlİ


Cihan Kıpçak, Bilkent Üniversitesi Turizm Bölümü’nü bitirdikten sonra İsviçre’de R. Hotel de Ville et du Mauvre’da çalışmaya başlamış. Türkiye’ye dönünce de Kapadokya’da Argos in Cappadocia ve Mimolett Restaurant’ın ardından La Mouette Restaurant’ın baş şefi olmuş. Üryan Doğmuş ise dünyanın önde gelen yemek okullarından biri olan Culinary Instutute of America’dan mezun. Aşçılık serüvenine Florida Ritz Carlton’da başlamış. Aynı otelin Hawaii şubesinde çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönmüş. Kıpçak’la yolları Argos in Cappadocia’da kesişmiş. Bir dönem Mikla’da çalıştıktan sonra yine Kıpçak’la beraber La Mouette’in şefliğini üstlenmiş. İkilinin restoranlarına seçtikleri isim Gile yaş üzüm tanesi ve göz bebeği anlamlarına geliyor.