İkisi Napolili üç İtalyan en iyi ne yapar?

Bir de üstüne Napoli'den gelen taş fırını ve kaliteli malzemeleri eklerseniz cevap gerçek pizza ve makarna olur. Nişantaşı'nda ikinci doğuşunu yaşayan PiPa yolunu üç İtalyan şefle çizmiş...
İkisi Napolili üç İtalyan en iyi ne yapar?

Üç yıl kadar önce açılan PiPa kısa süre içinde o kadar çok popüler olmuştu ki rezervasyonsuz gidenlerin kapıda beklediği söyleniyordu. Kısacası İtalyanca pizza ve makarna sözcüklerinin kısaltılmasından yaratılan PiPa’da adından itibaren her şey çok güzel başlamıştı.

Ben hele bir izdiham bitsin, yeni yer meraklıları hevesini alsın, bir gün giderim derken Napolili şefin yaptığı anlata anlata bitirilen pizzalarını tadamadan
kapandı haberini aldım.

Bir yerin kısa sürede açılıp kapanması o kadar alışılagelmiş bir haber ki kimse üstünde durup ne olup bittiğini sorgulamadı bile. İster müşteri vefasızlığı, ister işletmeci oyunları deyin, ister başka bir neden bulun sonuç değişmiyor.

Neyse, Eylül ayında gazetelerde “PiPa yenilenerek kapılarını açtı” haberlerini okuyunca bu kez hızlı davranarak hemen gittim.
PiPa Valikonağı Caddesi’nde Süleyman Nazif Sokağın sol kolunda yer alıyor. Yüksek, koyu renk camla kaplanmış ve adı görülmeyen bir girişi olduğu için sokağı baştan başa kat edip ancak geri dönerken sorarak buluyorum. Aslında bu bilmece, tabelasının göze sokulmaması hoşuma gitmiyor da değil.



Kapıdan girince sürpriz daha da büyük. Sokak arasında- her ne kadar daha önce fotoğraflarını görmüş de olsam, geniş açı ve çekim hileleri diye üzerinde durmadığım- yüksek tavanlı, çok akıllıca tasarlanmış, detayları rahatsız etmeyen bir dekorasyon son zamanlarda rastladığım en iyilerden. Bir de Karaköy Colonie beni böyle etkilemişti.
Solunuzda başında yakışıklı ustasıyla taş pizza fırını, dumanı tüten ekmekler, tam ortada kare şeklinde bir bar ve biraz yüksekte dört bir yana sıralanmış masalar. Kısacası en azından bu fırından kötü pizza çıkmaz, mekan da güzel diyerek keyifle masanıza yöneliyorsunuz. Hafta başı olmasına rağmen masaların ve barın yarıdan fazlası dolu.

Arkadaşım benden önce gelip garsonun servis sorumlusunun önerisiyle kokteyl söylemiş. Mayalı içki içemediği için bana şarapta eşlik edemiyor. Şarap listesinden kadehle verilenlere bakıyorum fiyatlar 20-30 lira arasında. Sevdiğim yerli markalar olmadığı için bir Chianti söylüyorum. 


Bu taze, henüz oturmamış şarabın tadı bile ortaya gelen jambon, kuşkonmaz gibi sebzelerin ve sarımsaklı ekmeklerin lezzetinden bambaşka hale bürünüyor. Ardından buz üstünde gelen crudo (çiğ) somon ve orkinos da çok başarılı. Hepsinin kalitesi ve tazeliği bir geceyi bile idare edebilir.

Ama benim aklım pizzada. Ortaya mozzarellalı taze domatesli bir Napoli pizzası söylüyoruz. Kalın kenarları hafif yanmış pizza çıktığı toprakların adını kara çıkarmayacak denli başarılı. İyi malzeme, yalın tat işte lezzet bu dedirtiyor.

Sonra da şefin önerisiyle ‘Geleneksel Napoliten Genovese soslu dana yanaklı Schiaffoni Rustichelle d’Abruzzo’ yani kısacası dana yanak yahnili taze makarna ve tereyağlı beyaz trüf soslu, el yapımı sosisle doldurulmuş tortellini söylüyoruz. İkisi de çok lezzetli. Sadece bizim ağız tadımıza uydurmak için mi yoksa Napoli tarzı da böyle mi bilmiyorum, arkadaşım tam kıvamında bulsa da bana biraz fazla pişmiş geliyor.

Bu kadar hamur işinin üzerine tatlı olur mu derseniz, aslında olmaz. Ama benim gibi çoğunlukla gittiğiniz yeri yazma alışkanlığınız varsa kaçınılmaz oluyor. Sonraki üç günü diyetle geçirme pahasına da olsa.

Ancak PiPa’nın ilk açıldığı günden beri meşhur olduğu söylenen Nutellalı pizzasını sevmedim. Haksızlık etmek istemem ama bu kadar hamur işi üzerine yenecek bir tatlı değil. Ama dondurma, tiramisu ve ev yapımı taze meyve likörleri yemek üzerine iyi gidiyor.

ÜÇ İTALYANIN ÖYKÜSÜ
Yatırımcı ortakları Lara-Ari Acıman ve Selim Kipkurt olsa da PiPa Restaurant’ın ardında üç İtalyan var. PiPa’nın ortak yöneticisi şef Enzo Carbone, şef Gian Marco Russo ve Sardunyalı pizza ustası Enrico Maccario.

Enzo Carbone 14 yaşında ailesinin Napoli’deki Trattoria’sında çalışmaya başlamış. Daha sonra ünlü otelcilik ve yemek okulu ‘La Roche’yi bitirmiş. Şef olarak mutfağa ilk girişi Napoli’de ‘Circolo della Stampa’ adlı restoranda olmuş. 20 yıl boyunca dünyanın farklı köşelerinde çalışmış. Şanghay’da ‘Cucina’, ‘The Kitchen’ ve ‘Issimo’ yönettiği restoranlar arasında.

Annesi Türk, babası İtalyan olan Gian Marco Russo’da çocuk yaşta mutfağa girenlerden. 2002 yılında Sardunya’da küçük bir deniz ürünleri restoranında çalışmaya başlamış. Ardında Torino’da mutfak eğitimi almış. 2006’da İstanbul macerası başlamış. Önce Mezzaluna ardından Beşiktaş Four Seasons’ta çalışmış. Daha sonra iki Michelen yıldızlı Combai Zero’da farklı deneyimler edinmiş.

Pizza şefi Enrico Maccario da Sardunya’da doğup büyümüş. Amcasının küçük restoranında çalışmaya başlamış. Daha sonra kendini Napolitan pizza yapmanın tekniklerini ve inceliklerini öğrenmeye adamış. Münih’te Rosso, Londra’da Manca gruba ait pizza zincirlerinde ve New York’ta Barboncino adlı Napolitan Pizza restoranında çalışmış.

İtalyan mutfağını sevenler için bence bu üç şefin birlikteliği bulunmaz fırsat. Umarım fiyat kalite dengesini bozmazlar ve bu kez kalıcı olurlar.

PiPa’dan ortalama 100-120 liraya çıkmak mümkün tabii içkiler abartılmazsa. Gazetede genç bir arkadaşımın sorduğu gibi “Daha ucuza çıkılmaz mı?” Neden olmasın, bir pizza ve içecekle fiyat yarıya inebilir.