İstanbul gastronomi sahnesinde iki yıldız şef

Şef Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya'nın beş yıl önce Gastroloft'la başladıkları serüvenleri Nicole'le devam ediyor. İkili İstanbul'un gastronomi çıtasını yükselten isimlerin başında geliyor...
İstanbul gastronomi sahnesinde iki yıldız şef

İstanbul’un gastronomi sahnesine altı yıl kadar önce Gastroloft adını verdikleri projeleriyle girdiler. Rezervasyonla çalışıyor, akşamları evlerinde  dostlarını ağırlar gibi yemek yapıyorlardı. Yıllar boyu onları haklarında çıkan yazılarla takip ettim, gidenlerin merak uyandıran yorumlarını dinledim. Sonra Gastroloft kapandı, ikili bu kez birlikte çalışmak üzere yurt dışına gitti. 2014’ün başında da Nicole’i açtılar.  Ama nedense çok istememe karşın yeni gidebildim.

Nicole’ün yemeklerini büyük bir merakla bekliyor ve doğrusunu söylemek gerekirse hayal kırıklığına uğramaktan korkuyordum. Ama tam tersi oldu. Hayallerimi aşan, yurt dışında Michelin yıldızlı restoranlarda bile pek sık karşımıza çıkmayan mükemmellikte bir deneyim yaşadım.

Nicole, Boğazkesen’de İtalyan Konsolosluğunun karşısında insanı kapısından girer girmez etkisine alan, kişilikli bir otelin Tom Tom Suites’in teras katında yer alıyor. Tabii ki restoranın tarihi yarımada manzarası muhteşem. Ama iki şef Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya da açık mutfaklı kendileri gibi estetik, yalın ve hiç bir detayın rahatsız etmediği insana huzur veren bir mekan yaratmış.

Yemeklere geçmeden önce kısacık da olsa onların bugünkü vardıkları noktada çok önemli olduğuna inandığım yaşam öykülerine, özellikle de eğitimlerine değinmek istiyorum. Çünkü bu geçmiş yemek yapmanın nasıl tutkuya dönüştüğünü gösteriyor.

Aylin Yazıcıoğlu Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde sosyoloji eğitinin ardından İngiltere’ye giderek Essex Üniversite’sinde master, Cambridge’de Sosyal tarih okumuş.  Ancak tam doktoraya başlamak üzereyken yemek yapmak, mutfakta yaratma duygusu o kadar öne geçmiş ki her şeyi bırakarak Paris’e geçmiş, Ecole Cordon Bleu’de çikolata yapımı eğitimi almış.

Eğitiminin ardından Chocolatier Jean-Charles Rochoux’da çalışmış. İstanbul’da Gastroloft projesi, Barcelona’da bir Michelin yıldızlı Hispania, Paris’te iki Michelin yıldızlı Alain Senderens, Patisserie Stéphane Glacier, Leuven’de yine bir yıldızlı Couvert Couvert derken son durak İstanbul ve Nicole olmuş.

Kaan Sakarya da Galatasaray Lisesi ve Üniversitesi’nde okuduktan sonra reklam sektöründe çalışmış. Askerliğini yapmasının ardında da gastronomi dünyası her şeyden daha ağır basınca Paris’e giderek dünyanın en iyi yemek okullarından bir kabul edilen Ecol Ferrandi’de okumuş. Paris’in efsanevi restoranlarından üç Michelin yıldızlı Arpege, iki yıldızlı Taillevent, İstanbul Gastroloft, Antwerp’te iki yıldızlı Pastorele, Paris’te L’Ami Jean, Garence, Hotel Meurice, Leuven’de Couvert Couvert derken onun da son durağı Nicole olmuş.

Aylin ve Kaan 2008’de Tom Tom Suites’te tanıştıktan sonra bu gastronomi yolculuğuna beraber devam etmiş, hem yurt dışında hem İstanbul’da birlikte çalışmışlar. Belli ki özel yaşamlarında yarattıkları harmoni mutfağa da yansımış. Onların birlikteliğindeki bir tatlı-tuzlu uyumu müthiş. Nicole’deki tüm ekmek ve tatlılarda, çikolatalarda Aylin Yazıcıoğlu Sakarya’nın, yemeklerde ise Kaan Sakarya’nın imzası var.

MÖNÜ: YEREL, EKOLOJİK ORGANİK

Feriköy Ekolojik pazardan seçilen sebzeler, Balık Pazarı’nda taze ürünler, mevsiminde yaban mantarları, Türkiye’nin dört bir yanından yöresel peynirler ve iki usta şefin teknikle yoğrulmuş yaratıcılığıyla olağan üstü lezzette ekmekler, yemekler ve tatlılar. Nicole’ün mutfağını kısaca böyle özetleyebilirim.

Kaan ve Aylin Nicole’de iki farklı tadım mönüsü sunuyorlar. Bir Keşif diğeri de Nicole mönüsü. Farkları ilkinin biraz daha büyük porsiyonlu altı çeşit yemeğin yer alması;  diğerinin ise yedi çeşit yemekten oluşması. Ancak iki mönü de şampanya eşliğinde şeflerin ikramı küçük atıştırmalıklarla başlıyor.

Biz iki kişi ana yemekleri farklı alarak uzun mönüyü seçtik. Masaya şampanyanın hemen ardından gelen brioche da tahıllı ekşi maya ekmekten de bir parça koparıp tattığınızda gece boyunca sadece bu ekmekle de yetinebilirim diyorsunuz.

Sıra atıştırmalıklara geliyor. Palamutlu salatalık çorbası üzerinde naneli granüle, peynirli çıtır ekmek, yosunlu akya, hamsi tartar. Her biri sadece lezzetleriyle değil, pişmiş, çiğ ve tuzlama gibi tatlar arası uyumlarıyla da şaşırtıyor.

Sonra en sevdiğim üçlü kurutulmuş domates, Antep fıstığı nektarinle yapılmış salata, Frik bulguru ve mercimekli pavurya bir sanat eseri gibi üzerindeki dereotlu zeytinyağı hem renk hem de inanılmaz bir lezzet katmış tabağa. Soğan turşusu ve patlıcanla servis edilen ahtapot,  Erik pestili, kırmızı erik sote ve mısırla sunulan ördek de hem pişme oranları hem malzemelerin uyumuyla damağı şaşırtmaya devam ediyor.

Ana yemek olarak istediğim hardal soslu patates, soğan ve bamya turşusu eşliğinde gelen füme dana dil tek kelimeyle muhteşem, bugüne dek yediğim en iyi dil yemeğiydi.

VE TATLILAR

Çok tatlı düşkünü olmayan birine tatlı beğendirmek kolay değildir. Ama Aylin Yazıcıoğlu’nun tatlıları, el yapımı çikolataları İstanbul’da son bir yıldır efsane gibi anlatılıyor, kentin en iyi tatlı şefi deniyordu. Her biri birbirinin önüne geçen yemeklerden sonra onların tadını hafızadan ve damaktan silmeden beğenilmek kolay değil. Ama Aylin şef bunu başarıyor. Meyveli muşla sunulan milföy de vişne ve fıstıklı çikolata da sıra dışı yemek deneyimine başarıyla nokta koyuyor.

Nicolde eğer istenirse mönü dışında Türkiye’nin en iyi dörtlüsü İzmir tulumu, Kars kaşarı, Kargı tulumu ve Divle Obruk peynirlerinden oluşan bir tabağı da var. Nicole’ün şarap yemek eşleşmesi de çıtayı yükseltiyor. Bunda restoranın aynı zamanda şarap eğitimi uzmanı olan müdürü Ferruh Gürdol'un ve ödüllü someliyesi Berat Can Tuncay'ın seçimi ve sunumunun rolü büyük.

Nicole’ün keşif mönüsünün fiyatı 150, şarap eşleşmesi istenirse 110 lira ekleniyor. Diğer mönünün fiyatı da 175 lira, şarap eşleşmesi ise 140 lira. Ucuz mu derseniz tabii ki hayır ama fiyat kalite dengesini düşündüğünüzde İstanbul’daki  fine-dining olduğunu iddia eden restoranlara da örnek olacak düzeyde. Kısacası Nicole İstanbul’da gastronomi dünyasında övgüyü hak eden, iyi bir yemek beklentisini her anlamda karşılayan bir restoran...