İstanbul gastronomi sahnesinde yeni bir eşik

Dünyanın en iyi şeflerinden üç Michelin yıldızlı Bottura, İstanbul'da restoran açtı. Şefin deneyimleri, dünyaya açılmaya çalışan Türkiye mutfağı için bir şans...
İstanbul gastronomi sahnesinde yeni bir eşik

İstanbul gibi acımasızca büyüyen bir megapoldeki son 10 yıllık gözlemlerim, bana açılan her restorana kuşkuyla yaklaşmayı öğretti. Çünkü yıllar içinde açılanların büyük bir bölümü kısa süre içinde kapandı gitti. Kapanmayanlar ise ya yeni bir şube açıyor ya da adını değiştiriyor.

Aslında bu düzenin nedeni sadece restoranların başarısızlığı değil, yeniye olan tutku da önemli rol oynuyor. Eski sadece eski, içinde emek, bilgi, birikim var mı ilgilenen yok. Oysa İstanbul’un dünya gastronomi sahnesine çıkması için sürekliliğe ihtiyacı var. Bizler yerli ya da yabancı yaratıcı şeflere, şef restoranlarına sahip çıkamıyoruz. Yemeklerinin kalitesine göre değil, gidenlere, dekoruna, manzarasına bakarak değerlendirdiğimiz sürece de bu düzen değişmeyecek.

Beni artık sadece İstanbul, hatta tüm ülkenin mutfak kültürüne katkı olabileceğini düşündüğüm yerlerin açılması heyecanlandırıyor. Yeme-içme sektöründe son yılların en önemli olaylarından biri dünyanın en iyi şeflerinden biri kabul edilen, Massimo Bottura’nın İstanbul’da restoran açması.

Bottura’nın, doğup büyüdüğü İtalya’nın Modena kentinde 20 yıl önce açtığı, bugün üç Michelin yıldıza sahip ‘Osteria Francescana’ adlı bir restoranı var.

‘Osteria Francescana’ nisanda Londra’da açıklanan ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde beşinci kez üçüncü sıraya yerleşti. Mayısta da İsveç’te verilen ve gastronomi dünyasının en saygın ödüllerinden ‘Global Gastronomi Award’ı aldı. Bu ödül, geleneksel yemekleri modern teknikler uygulayarak yemeği çağdaş sanat ve tasarımla birleştiren şeflere veriliyor. Bottura, 2011’de de Paris Uluslararası Gastronomi Akademisi tarafından ‘Dünyanın En İyi Şefi’ seçilmiş.

Böyle bir şefin yurtdışında ilk restoranını İstanbul’da açması başlı başına büyük olay. Bunu Michelin yıldızlı restoran turları yapanlara kolaylık olacağı için söylemiyorum. Lüks ‘fine dining’ bir restorana daha sahip olmamız da değil önemli olan. Gidenlerin bir gastronomi şöleni deneyimlemesi, damağında muhteşem bir tatla ayrılması da nedenlerin alt sıralarında yer alır.

Türkiye mutfağı için Bottura’nın önemi, geleneksel İtalyan yemeklerini yorumlayarak dünyanın en iyi şeflerinden biri olması. Dünya gastronomi sahnesine çıkmaya soyunduğumuz, Bocuse d’Or gibi en saygın yemek yarışmalarına girmeye başladığımız dönemde mutfağımıza yenilik getirmek isteyen şeflerin, okulların ondan öğreneceği çok şey olduğunu düşünüyorum. Umarım Bottura’nın kıymetini biliriz de ayağımıza gelmiş bu fırsatı kaçırmayız.

Zorlu’yu kentin siluetine olumsuz etkisi, devasa görünümü, lüks markaları abartılı biçimde gözümüze sokması gibi nedenlerle eleştirenlerden biriyim. Ama önce dürüst ve kaliteli malzeme kültürünün temsilcisi Eately’nin, ardından Bottura gibi bir şefin gelmesine destek olmalarının (konser ve gösteri salonunu da unutmamalı) takdire şayan olduğunu da söylemeliyim.

Ve ayrıca Ristorante İtalia son derece yalın tasarlanmış, insan kendini anlamsız gösterişli bir lüks ortasında bulmuyor. Fiyatlar ürkütücü değil. Kişi başı 200-250 lira civarında olacağı söyleniyor. Kısacası gerçek yeme-içme tutkunlarının listelerinde olması gereken bir yer...

Yemeklere diyecek laf yok!

Ayağında blujean’i lastik ayakkabılarıyla son derece mütevazi ve dinamik bir şef olan Bottura’nın mutfakta sekiz kişilik bir ekibi var. Düzeni kurduktan sonra ayda birkaç kez gelip gitmeyi planlıyormuş. Mutfağın başına da Modena’da uzun yıllar beraber çalıştığı şefi getirmiş. Müşteriyle ilişki içinde olan ekip de yurtiçi ve dışından işinin ehli isimlerden oluşuyor.

Yemeklere gelince hepsinin tadı muhteşemdi diye başlamak ve bitirmek en iyisi! Çünkü yemeklere söylenecek pek fazla bir şey yok. Tümü hem sofistike bir lezzete sahip, hem de üç Michelin yıldızlı bir şeften beklenmeyecek denli yalın. Bottura bunu “Annemin yemeklerinin tadını ve kokusunu unutturmayacak gibi yorumlamaya çalışıyorum” diyerek açıklıyor.

Geçen hafta açılış öncesi hazırladığı mönüde sarmısak ve acı biberle marine edilmiş hamsi, panelenmiş manda sütü mozzarella ve ançüez, zeytinli dana eti tartar, kuru domates soslu morina balık, ızgara hindibağ ve hardal soslu dil gibi İtalya’nın farklı bölgelerinden yemekler vardı. Vanilya köpüğü yanında sunduğu fındıklı çikolatalı kek ve 24 aylık parmesan kremalı tortellinin tadı ise hâlâ damağımda...

İstanbul klasiği Sunset 20 yılı geride bıraktı
Barış Tansever’in 27 yaşında genç ve başarılı bir işletmeciyken Ulus sırtlarında açtığı Sunset&Grill Bar 20 yılı geride bıraktı. Sunset bugün İstanbul’un hatta Türkiye’nin yaz-kış her akşam dolu olan en popüler restoranı. 20 yıl içinde sürekli yükselen bir grafik yukarıdaki yazımda anlatmaya çalıştığım restorancılık serüvenimiz düşünüldüğünde büyük bir başarı. Başarısı sadece manzarasıyla, yemekleriyle açıklanacak gibi değil. İstanbul’da aynı özelliklere sahip çok yer var ama onlar böylesi bir başarıyı sürekli kılamıyor.

Tansever’in işine tutkuyla bağlı olması, yemek kalitesinin sürekli artması, neredeyse ilk kurulduğu günden beri aynı olan, her kapıdan girene kendini özel hissettiren ekip, yüksek ama ulaşılabilir fiyatlar gibi birçok bileşen bir araya gelip Sunset’i Sunset yapıyor. Belki en önemlisi: Tansever fırsattan yararlanıp bir şube açmaya kalkmadı. Ve dünya çapında bir İstanbul markası oldu. Ne diyelim daha nice 30’lu ve 40’lı yıllara.

20’nci yıl onuruna sadece, her yıldönümünde yaptıkları gibi Boğaziçi Üniversitesi Vakfı’na destek amacıyla bir yemek düzenlemeleri de çok zarif bir davranış. Yirminci yıla özel Suvla ile işbirliğiyle yaptığı şarapların etiketleri de özel tasarım tabakları gibi Burhan Doğançay imzasını taşıyor...