İstanbul'da 16 yıldır aynı restoranın şefi olmak

Hüseyin Ceylan, 16 yılı geride bırakan Lacivert restoranın açıldığı günden beri şefi. Tabii bu tutarlılık ve başarıda hem mekanın sahiplerinin hem de şefin sürekli kendini geliştirerek günün koşullarına ayak uydurmasının, kendini yenilemesinin payı büyük.
İstanbul'da 16 yıldır aynı restoranın şefi olmak

İstanbul gastronomi dünyasının en büyük sorunlarından biri sürdürülebilir restorancılık anlayışının olmamasıdır. Bir yıl içinde onlarca iddialı yeni restoran açılır. Ama sonra bir bakarsınız bir kaç yıl içinde yok olmuşlar.

Bu yüzden de özellikle ‘fine dining’ dediğimiz lüks konsepte sahip, 10-15 yılı geride bırakan restoranlarımızın sayısı onu geçmez. İşte bu az sayıdaki restoranlar arasında yer alan Lacivert  hem muhteşem manzarası hem de sunduğu iyi yemekle hatta daha da fazlasıyla övgüyü hak ediyor. 

Nedir bu daha fazlası derseniz, açıldığı günden beri değişmeyen şefi. Eğer sahibi kendisi değilse, bir şefin 16 yıl aynı yerde şeflik yapması da İstanbul’da, hatta dünyanın bir çok yerinde kolaylıkla karşımıza çıkan bir durum değildir.

Hüseyin Ceylan

Tabii bu tutarlılık ve başarıda hem mekanın sahiplerinin hem de şefin sürekli kendini geliştirerek günün koşullarına ayak uydurmasının, kendini yenilemesinin payı büyük.

Lacivet’in açıldığı günden beri şefliğini üstlenen Hüseyin Ceylan, mutfakta 30 yılı geride bırakmış. Bir çok iyi şef gibi o da Bolulu, 13 yaşında çırak olarak mutfağa girmiş bir daha da çıkmamış. Hüseyin şef Lacivert’te yola mekanın sahipleri Önder Köse ve Fehmi Yaşar’la koyulmuştu. Şimdi ise D-ream Grubuyla devam ediyor.

Lacivert her zaman Akdeniz mutfağı lezzetleri sunan deniz ürünleri ağırlıklı bir restoran oldu. Ancak Hüseyin Ceylan, on yıl kadar önce Önder Köse ile birlikte Fransa’daki Michelin yıldızlı restoranları dolaşmaya, şeflerle ortak çalışmalar yapınca yemeklerinde yeni Fransız mutfağının izleri görülmeye başlamıştı.

2000’li yılların başındaysa İstanbul’da değişen yeme-içme trendine uyum sağlamakta gecikmedi. Yöresel ve mevsiminde ürünlerle Anadolu ve İstanbul mutfağından örnekler mönülerinde yer almaya başladı. Kısacası Hüseyin şef 16 yıl içinde sürekli kendini geliştirdi.  Bu yılın başında 1970’lerin Yeşilçam filmlerinin ünlü ikiz yalısı olan  Lacivert’in  geçirdiği renovasyonla birlikte mönüsü de tümden yenilenmiş.

GELELİM YEMEKLERE
Hafta içinde sevgili arkadaşım, yeme-içme kültürü söz konusu olduğunda en güvendiğim isimlerin arasında olan Oğul Türkkan’la Lacivert’te buluştuk.

Balık çorbası 

Yemeğimize Hüseyin Şef’in yeni mönüsünden seçtiğimiz karides, kalamar, midye, levrek, domates sosuyla yapılmış  ‘Deniz ürünleri çorbası’yla başladık. Bir tabak daha istesek mi dedirtecek denli başarılıydı.

Sonra sıra çok hoş bir biçimde sunulan ‘İstiridye, deniz tarağı, ahtapot söğüş, marine levrek ve karidesten oluşan ‘Soğuk deniz tabağı’na geldi.  İstiridye ve deniz tarağı Bozcaada’dan geliyormuş. Her biri lezzetlerinin yanı sıra güvenle yenecek denli tazeydi. 

Logos ızgara 

Ancak ben Paris ve Brüksel’de kötü bir deneyimi yaşadığım, büyük bir tehlike atlattığım için bir kaç yıldır ne denli güvenilir olursa olsun, çiğ deniz kabukluları tüketmiyorum.

Şefin, Gelibolu’muzun asma yaprağında sardalyesine nazire yaptığı  ‘Asma yaprağında karides’ ise ızgara deniz ürünlerine pek yakıştırmasam da yanında domates sosuyla çok uyumluydu.

Bir mücver tutkunu olarak, alıştığım yumuşak klasik tada yakın bulmadığım için olsa gerek  Kaz dağları otlarıyla mücver’i çok beğendiğimi söyleyemeyeceğim.

Soğuk deniz tabağı 

Bozcaada’dan gelen kalamarlarla yapılan ‘Izgara bebek kalamar ile porçini mantarlı risotto ve sütte patates ile sunulan ‘Izgara Lagos Balığı’ ise çorbadan sonra gecenin yıldız yemeklerdi. Her ikisi de tazelikleri, pişme dereceleri, lezzetleri ve yanındaki eşlikçilerle birlikte muhteşem bir lezzete sahipti. Ve geceyi ayva tatlısı, tahinli profiterol, çikolata çorbasıyla tatlı bir biçimde sonlandırdık.

Biz seçimimizi deniz ürünlerinden yana yaptık ama mönüde fıstık, kuş üzümü, kestane, siyah pirinç pilavı ve mürdüm erikli sos ile hazırlanan “Çıtır derili ördek budu” gibi farklı et yemekleri de var.

BOĞAZDA BAR KEYFİ
Lacivert’in yenilenmesi sırasında terasında bulunan bar ön tarafa alınmış. Hem bar alanında hem de iki kattaki restoran alanları denizin, manzaranın güzelliğine yakışır yalınlıkla. Tamamen cam kaplı iç salonları sayesinde sadece yaz aylarında değil kış aylarında da nerede oturursanız oturun boğaz manzarasına hakim oluyorsunuz.

Benim gibi karşı yakada oturanlar için Lacivert’in özel teknesi ile ücretsiz olarak yapacağınız 4 dakikalık yolculuk yol stresini de ortadan kaldırıyor.