İtalyanlar bu işi çok iyi biliyor

Bergamo'da 48 yıl önce açılan ve bugün üç Michelen yıldızına sahip Da Vittorio'nun başarısı bölgesinin geleneksel mutfak kültürünü yaratıcılıkla harmanlaması...
İtalyanlar bu işi çok iyi biliyor

Michelen yıldızı restoran deneyimlerim çok engin değil ama son yıllarda farklı ülkelerde gittiğim bir ve iki Michelen yıldızlı restoranlardan çoğunlukla aynı duyguyla çıkıyorum.

Aralarında hiçbir bağ olmayan birer ikişer yudumluk deneysel yemekler önünüze gidip geliyor, şaraplar değişiyor, ne yediğinizi anlamadan, hiçbirinin tadına varamadan ve en önemlisi de damağınızda unutulmadık bir tat kalmadan sofradan kalkıyorsunuz.

Bu yüzden de İtalya’nın Lombardia bölgesinde küçük bir kasaba olan Bergamo’daki üç Michelen yıldızlı Da Vittorio’ya giderken “Acaba yine deneyselliğin lezzetin önüne geçtiği, birbiri peşi sıra gelip giden yemekler mi tadacağız” diye düşünmeden edemedim.

Ancak bu kez, şarap mahzeninde şampanyanın yanında sunulan bölgeye özel peynirler, proşüttolar, salamlar, mantarlar ve mini hamburgerler farklı bir deneyim yaşayacağımızın sinyallerini veriyor.

Yine de deneysellik, şaşırtmaca masada mı diye biraz da şüpheyle yemek salonuna geçiyoruz. Gümüş çatal bıçaklar, dantelli örtüler, özel tasarım tabaklar üç yıldız beklentilerini karşılayan detaylar.

Şefler Enrico ve Roberto Cerea o akşam için deniz ürünleri mönüsü hazırlamıştı. Şölen miso çorbası ve çıtır kinoa eşliğinde levrek saşimi, cin ve armut soslu karides ızgara, paelle çorbası eşliğinde bebek kalamar üçlemesiyle başladı. Çorbalarımıza bölgenin beyaz şarapları eşlik etti.


Ardından sıra muhteşem bir sunumla deniz ürünleri risottoya geldi. Önce deniz ürünleri ve yeşil sebzelerle hazırlanmış bir tabak kondu. Sonra da şef elinde risotto tenceresiyle gelip tabaklarımıza servis yaptı. Görünen basitliğin ardındaki detayları anlatmak zor, ancak bugüne dek yediğim en lezzetli ve dumanı tüten risottoydu diyebilirim.

Yiyecek yer kalmadı derken önümüze adeta denizin kokularıyla bir tepsi meyveli ve sebzeli karışık deniz ürünleri tavası geldi. Tazeliği, lezzeti ve doğallığı üç yıldızı şaşırtacak denli gerçekti. Balığın yanına da 2009 Reserve Pinot Noir seçilmişti. Sonra tatlıların resmigeçidi başladı. Her bir çeşitteki ince işçilik ve malzemelerin uyumuyla ortaya çıkan lezzet de yemekler gibi hiç bir hayal kırıklığı yaşatmadı.

Da Vittorio, Lombardia bölgesinin geleneksel mutfak kültürünü yaratıcılıkla harmanlamasıyla ün kazanmış. Yemeklerde ve tatlılarda yaratıcılık malzemenin doğal tadını bozmayacak ölçüde. Koku, şekil ve tat şaşırtmacaları yok. Kısacası İtalyan mutfağını taçlandırmışlar sadece...

Üç Michelen yıldızlı efsanevi şef İstanbul’da
Chicco lakaplı Enrico Cerea önümüzdeki hafta konuk şef olarak İstanbul’a geliyor. 18-23 Şubat tarihleri arasında Four Seasons Bosphorus Aqua Restoran’ın şefi Sebastiano Spriveri akşamları mutfağını dünyaca ünlü şefe bırakıyor. 

Şef İstanbul için özel bir mönü hazırlamış. 

Üç Michelen yıldızlı bir şefin yemeklerini denemek sizin için önemliyse, yeni keşifler sizi heyecanlandırıyorsa ayağınıza gelen bu fırsatı kaçırmayın derim.

Bocuse d’Or Avrupa finaline geri sayım başladı
Türkiye bu yıl ilk kez üç Michelen yıldızlı efsanevi Fransız şef Paul Bocuse onuruna düzenlenen ve dünyanın en prestijli yemek yarışması kabul edilen Bocuse d’Or Avrupa finaline katılıyor. Şef Gürcan Gülmez ve ekibi mayıs ayında İsveç’in Stockholm kentinde düzenlenecek yarışmaya yaklaşık bir yıldır Mehmet Gürs, Mehmet Gök, Tarkan Özdemir ve Rudolf Van Nunen gibi koçlarıyla birlikte inanılmaz özveriyle hazırlanıyor.

Tüm sürecin sponsorluğunu üstlenen Metro Toptancı Market perşembe akşamı şefin geldiği noktayı göstermek üzere bir yemek daveti verdi. Gürcan Gülmez İskandinavya’nın en çok tüketilen balıklarından biri ve yarışmanın ana yemeğinin malzemesi olan ‘Sei’yi buharda pişirerek lahana püresi ve marmelatı, kavrulmuş pancar kökü, karamelize edilmiş arpacık soğanla sundu.
Şef bu zor balığı daha lezzetli kılacak, mutfağımızı daha iyi temsil eden farklı malzemelerle önümüzdeki aylarda farklı tabaklar da hazırlayacaklarını söylüyor. Bu yarışmada derece almak ilk seferinde zor olsa bile imkânsız değil. Umarım zoru başarırız...

Bir aile öyküsü

Yıl 1966, genç şef Vittorio Cerea karısı Bruna ile beraber Bergamo kasabasının merkezinde bir restoran açar. Da Vittorio’nun ünü kısa sürede kasaba hatta ülke sınırlarını aşar. 1970 yılında ilk Michelen yıldızlarını alırlar. 1996’da ikinci Michelen yıldızı gelir. Da Vittoria ile birlikte aile de büyür. Cerea çiftinin beş çocuğu da baba ve anne mesleğini seçer.
2005 yılında Bergamo’nun yakınlarında yeşillikler arasında bir tepede on odalı bir butik otel inşa ederler. Dimora bölgenin Relais&Chateaux zincirine giren ilk oteli olur. Da Vittorio da otelin alt katına taşınır. 2010 yılında ise üçüncü Michelen yıldızına layık görülürler.
Bugün çocukların her biri ayrı bir sorumluluk üstlenmiş. Anne ise tüm zarafeti ve tecrübesiyle hepsinin başında...

Yeni Açılanlar
Sivas Köftesi
Ankara’da Küçükesat Caddesi üzerinde açılan Ban Aspava’da Sivas köftesi sunuluyor. Mekânın sahibi Ankara’nın ilk kadın köftecisi olarak anılan Selma Kızılırmak. Selma Hanım tarifini annesinden aldığı köftenin malzemelerinin kuzu kol, dana but, tuz, soda olduğunu, farklı lezzetini ise anne sevgisinin verdiğini söylüyor.