İyi yemeğe yüzlerce lira ödemek istemiyorum

Doğal, lezzetli, hızlı, ucuz iddiasında üç yeni konseptle gelen, 'İyi yemek pahalı olmak zorunda değil' diyen ünlü şef Mehmet Gürs bakalım sözünü nasıl tutacak?
İyi yemeğe yüzlerce lira ödemek istemiyorum

''İtalyan mutfağını çok severim. Çocuklarım da öyle. Hafta sonları ailece gidip makarna, pizza yiyebilmeliyim. Bira ister gibi, kalbim çarpmadan ortaya bir şişe şarap da açtırabilmeliyim. Geçen gün bir İtalyan lokantasında bir kâse sebze çorbası içmeye kalktım; 19 liraydı. Her gün de lüks restoranlara gidilmez. İyi yemeğe yüzlerce lira ödemek istemiyorum.”

Altına imzamı atabileceğim bu sözler ünlü lüks lokantalarımızdan Mikla’nın ve Numnum kafelerinin kurucusu, şef Mehmet Gürs’e ait! Düşünün o bile fiyatlardan şikâyetçiyse biz ne yapalım?

Hafta içinde Mehmet Gürs’le Mikla’da buluştuk. Mikla’nın yeni Anadolu Mutfağı konseptli, hepsi birbirinden lezzetli yemekleri ve dumanı tüten ekşi maya ekmekleri eşliğinde yeni projelerinin detaylarını anlattı.

Mehmet Gürs uzun bir süredir “Nasıl yaparım da kaliteli malzeme kullanarak iyi İtalyan yemeğini ucuz fiyata sunarım” diye kafa yoruyormuş.

İlk adım ortağı ve eşi Asena Gürs’le birlikte yönetim merkezi, kütüphane, genel mutfak, araştırma mutfağı ve fırını bir araya getirmek üzere Maslak’ta bir binanın beş katına yerleşmişler. Ekşi maya ekmekler, pizza, makarna hamurları buradan sabaha karşı tüm restoranlara dağılacak; zeytinyağlı yemeklerin tekniklerini oturtup kayda alma gibi yıllardır sürdürdüğü denemelerin arşiv fotoğraf çekimleri de burada yapılacakmış.

Gürs, şimdi Kars kazından salam yapmanın peşinde. Ona heyecan veren bir diğer haber de İspanya’dan. Yakında dünyanın en ünlü restoranlarından biri olan, Yeni Bask mutfağının temsilcisi, üç Michelen yıldızlı Arzak’ta, Gürs’ün geliştirip reçetesini çıkardığı tarhana servis edilmeye başlanacakmış.

Üç yeni konsept
Yeniliklerden ilki Acıbadem Akasya Alışveriş ve Yaşam Merkezi’nin içinde açılacak klasik bir İtalyan lokantası: ‘Trattoria Enzo’. Makarna yapımına en uygun yerli un bulunarak İtalya’dan gelen ustayla makarna tekniği oturtulmuş. Enzo’ları yönetecek Sabiha Apaydın İtalya’yı dolaşıp en uygun fiyatlı kaliteli şaraplar bulmuş. Şişe fiyatı 50-60, kadehi 13 lira olacakmış. Kişi başı ortalama 40 lira
gibi bir hesap ödenecekmiş.

Gürs’ü daha çok heyecanlandıran ikinci projesi ise Akasya Alışveriş Merkezi’ndeki Kidzania’nın içinde açılacak olan Terra Kitchen.
Burası da çocuğunu oyun kentine bırakıp keyif yapacak aileler ve çevredeki işyerlerinde çalışan, hızlıca yiyip çıkmak isteyenlere yönelik.

İyi, hızlı, ucuz diye yola çıkmışlar ama başlangıçta zaman-fiyat-kalite dengesini bir türlü tutturamamışlar. Sonunda mutfak ve servis düzenini değiştirerek zamanı dengelemişler. Terra Kitchen’da 5-7 dakika arası taze makarna ve pizzanın çıkabildiği bir sistem oturtulmuş. Maliyeti de ‘self servis’ uygulamasıyla çözmüşler. Kişi başı fiyat 20-25 lira arası olacakmış.

Gürs’ün üçüncü sürprizi ise yeni nesil kahveciler. Galatasaray’da iki yıl kadar önce açılan ve kısa sürede müdavimleri olan KronotRop’un sahibi Çağatay Gülabioğlu ile işbirliği yapmışlar. Karbon salımı en az, kahveyi en iyi kavuran makineyi Kuzey Kaliforniya’da ürettirmişler, 8 Mart’ta geliyormuş. Kahveyi aroması kaybolmayacak biçimde kuzey tarzı biraz daha az kavuracaklarmış.
“Çocuğuma yedirmeyeceğim hiçbir şeyi hiçbir yerimde satmam” diyen, geleneklerden kopmadan lezzeti ve sunumu bir adım öne taşımaya gayret eden Gürs’ün yeni yerlerini merakla bekliyorum...

YILDIZI YÜKSELENLER
Park Fora’da Saroz ıstakozu ve istiridyesi

İstanbul’un en iyi balık lokantalarından biri olan Kuruçeşme Park Fora istiridye ve diğer kabuklular akvaryumuyla iddiasını bir adım daha ileri götürüyor. 


Özel havuzlarda dört yıl dinlendirildikten sonra ‘Fin De Claire’ ismini alan istiridyeler, Fransa’nın Carantec ve Brest bölgelerinden ithal ediliyormuş. Istakozlar ise Amerika’nın Maine, Kanada’nın Nova Scotia bölgesinden ve Saroz’dan. Uzun süredir çiğ et yemediğim için istiridyeleri deneyemedim ama Saroz ıstakozu hepsinden daha lezzetli geldi bana. Park Fora’nın taraması, lakerdası ve balık mücveri de çok çok başarılı. Keza balıklar da öyle, donuk ürün kullanmıyorlar ve çok iyi pişiriyorlar. Bir de fiyatları biraz daha ucuz olsa ve küçük balıklara da mönülerinde yer verseler hiç fena olmayacak…

 

 

 

 


Metro’dan yerel ve coğrafi işaretli lezzetlere destek

Finike portakalı, Taşköprü sarımsağı, Giresun fındığı, Aydın inciri, Zile pekmezi, Ortaca limonu, Ege sultani üzümü, Gelibolu sardalye tuzlu balığı... Metro Toptancı Market çok saygı duyduğum bir projeye destek veriyor.


Yerel ve coğrafi işaretli ürünlere raflarında yer veriyor, üreticiyi eğitiyor ve ürünlerin coğrafi işaret almasına destek oluyor. Bugün Metro’da, 42 adet coğrafi işaret tesciline sahip ürün yer alıyormuş. Türkiye’de coğrafi işareti tescil almış 176 ürün var. Tescil bekleyenlerin sayısı 201. Coğrafi işaret alma potansiyeline sahip 2500 ürün daha var. Metro Dergisi Yayın Yönetmeni Nilhan Aras da Anadolu’da araştırmalar yaparak geleneksel ürünlerle yapılan yemekleri kayda geçiriyor.