Kahvede yeni anlayış...

Son 25 yıldır dünyada yaygınlaşmaya başlayan 'specialty coffe/ özellikli kahve' trendi sayesinde nerede nasıl hangi koşullarda yetiştiğini bildiğimiz kahveleri seçip içebileceğiz, Türk kahvesi de dahil...
Kahvede yeni anlayış...

Çağatay Gülabioğlu, Turgay Yıldızlı ve Mehmet Gürs.

Ne zaman elime kahve yapmak üzere cezveyi alsam gözümün önüne hemen anneannemin bana kahve yapmayı öğretmesi ve sonra ‘çocuklar içmez’ denilen kahveyi karşılıklı içmemiz gelir gözümün önüne.

Oysa son on yıldır birbiri ardına açılan kahve zincirleriyle kahve kültürümüz çok değişti. Hayatımıza az şekerli, çok şekerli; filtre kahve sütlü sütsüz gibi kalıpların ötesinde çeşitler de girdi, girmeye de devam ediyor.

Ama yine de burnumda çocukluğumdaki o kahvenin kokusu soğuk ve yağmurlu bir akşam üstü üç çılgın kahve tutkunuyla buluşmaya Maslak Oto Sanayi’ne gidiyorum.

Biri, Türkiye’nin en önemli şeflerinden Mikla, Nunnum, Enzo, Terra Kitchen gibi farklı restoran konseptleriyle tanıdığımız, iyi yemek kavramını mutfağa sokan Mehmet Gürs. Diğeri çevirmenlik, editörlük, Ankara’da bar işletmeciliği derken üç yıl önce kahve tutkusunun peşinden giderek İstanbul’da Galatasaray’da Kronotrop adlı ‘specialty coffee/özellikli kahve’ açan, kısa sürede kahve tutkunları arasında efsane gibi olan Çağatay Gülabioğlu. Üçüncüsü de reklamcılık yaparken kafasını Türk kahvesine takan, ‘2013 Cezve ve İbrik Şampiyonu’ Turgay Yıldızlı.



Buluştuğumuzda ilk sorumu uzun yıllardır tanıdığım İskandinav, Akdeniz mutfağı sentezi, yeni Türkiye mutfağı derken, slow food felsefesinin etkisiyle mutfağını dolayısıyla restoranlarını şekillendirmeye çalışan Mehmet Gürs’e yöneltiyorum: Neden kahve?

Gürs’e göre “İstanbul’daki hatta Türkiye’deki tüm restoranlarda kendininkiler de dahil yemek sonrası gelen kahveler kötü. Yemekler, kokteyller işinin ehline teslim edilirken ister makine, ister cezvede olsun kahveyi her önüne gelen yapar. Siz de muhteşem bir yemek yeseniz de damağınızda o kötü tatla ayrılırsınız.

Gürs, bir kaç yıl önce Danimarka’da dünyanın en iyi şefi unvanlı Rene Redzepi’nin Noma’sında yemek üstüne müthiş kahve içer ve tadına bayılır. Redzepi kahvelerini, kahve makinasını özel getirttiğini anlatır ancak “Bu çok pahalı bir iş çok para kaybettim, önermem” der. Ama Mehmet’in aklı kahvelerde kalmıştır, kahve üzerine düşünmeye, araştırmaya başlar. Bu dönemde yolu Çağatay ve Turgay ile kesişir.

Tecrübelerini, birikimlerini birleştirerek butik kahve anlayışıyla daha büyük ölçekli, daha geniş kitlelere ulaşabilecek iyi kahve yapmak üzere yola koyulurlar.

KAHVE EMEK İSTER

Dünyada yaygınlaşmaya başlayan, son 25 yıldır % 1’den %20’lere yükselen ‘specialty coffe/ özellikli kahve trendi özel bir klimada yetişen en iyi aromaya sahip kahveleri tanımlamak için kullanılıyor.

Kahve şarap ve zeytinyağı gibi hem büyük bir emek istiyor, hem de terruarın etkisi büyük. Afrika, Güney Amerika ve Uzakdoğu Asya’da bir çok ülkede kahve üretimi var.

Ancak iyi bir kahvenin yolu öncelikle bir çok ürün gibi küçük ölçekli tarımdan geçiyor. Kahve çekirdekleri tek tek elle toplanıyor. Yeşil renk hamlığının, siyaha dönüşmesi ise çürüdüğünün belirtisi. Olgun, toplanmaya hazır çekirdeğin renginin kırmızı olması gerekiyor.

Cinsleri Arabica ve Robusto olmak üzere ikiye ayrılsa da yetiştiği topraklara, iklime göre aromaları tatları birbirinden apayrı oluyor. Tabii sonra kurutma ve kavurma aşamaları geliyor. Kısacası ağzımıza bir yudum aldığımızda hissettiğimiz tada gelene dek her aşama çok önemli ve belirleyici. Hatta işi abartan kimi uzmanlara göre mükemmel bir espresso yapmak milyonda bir ihtimal.

Ayrıca bugün dünyanın geldiği noktada gıdada olduğu gibi kahvede de küçük üreticileri destekleme, organik kahve yetiştirme yöntemlerinin yanı sıra doğal dengeleri korumak da hayati önemde. Bunlara önem veren üreticilerin ve ülkelerin kahveleri tercih ediliyor.

Hatta hem çevre duyarlığını hem de Afrika’da açlığa bir çözüm olarak bu kıtadaki üretici ülkelerden kahve satın alma politikalarını büyük kahve markaları da destekliyor. Çiftçi, ihracatçı, ithalatçı, kavurmacı ve tüketici zinciri takip edilerek doğrudan ticaretle mal alma yoluna gidiliyor.

İstanbul Yiyecek İçecek Grubu da bu yolu izlemeye kararlı. Kahvenin kavrulması da en önemli aşamalardan biri olduğu için Kaliforniya’dan özel yapım kavurma makinesi almışlar. Maslak Oto Sanayi Sitesi’nde kurdukları atölyede en iyi kahve çeşitlerini seçme en uygun oranda kavurma ve pişirme denemeleri yapıyorlar.

Ekibin ilk arzusu şeker ve sütün desteğiyle kahve tüketme geleneğinden kurtarmak kahve severleri. Çünkü ister cezve kahvesi, (Türk kahvesi yerine milliyetçilik içermeyen cezve kahvesi’ terimi hoşuma gitti)ister filtre kahve çeşitleri olsun iyi bir kahve süt şeker desteğine gerek duymuyor. Bu ikili belki kötü tatla, keskinlikle beraber aromaları da yok ediyor.

Türk kahvesi üzerine yaptıkları araştırmalar ise işin en hassas noktası. İyi de kötü de olsa uzun yıllardır damaklarımızda yer etmiş bir tat var. Bizim gibi tutuculuğuyla ünlü, geleneklerine sıkı sıkıya bağlı, herkesin kendini kahve uzmanı sandığı bir toplumda işleri zor. Kimisi yeni tadı beğenmeyecek, kimisi geleneksel kahvemizin tadını neden bozuyor, neden yüzlerce yıllık kahve cinsini değiştirmeye çalışıyorlar, diyecektir.

Üç saate varan tadım seansımızdan sonra benim hem cezve hem de filtre kahvede Etiyopya’nın Beloya kahvesinin tadını sevdiğim ortaya çıktı. Meyvemsi ve çiçeksi aromaları, çikolatamsı kokusuyla sanki yıllardım aradığım kahve tadıydı. Ayrıca Afrika kahvesi içmek, oradaki küçük üreticiyi desteklemek bana etik olarak da iyi geldi.

Artık kahve seçerken sadece yapım yöntemine göre değil, hangi ülkeden hangi bölgeden geldiğini, özelliklerini de soracağım kahvenin....