Kala bereket, Kala Afiyet

Ümit Hamlacıbaşı'nın hazırladığı 'Kala Afiyet' Bozcaada'da yüzyıllardır Ortodoks Rum ve Müslüman halkın birlikte ve yan yana ürettiği ürünlerle oluşan yemekleri, hatta Kuzey Ege'nin geçmişten günümüze mutfak kültürünü ortaya çıkarıyor.
Kala bereket, Kala Afiyet

Sicilyalı ünlü yemek yazarı, eğitmen şef Fabrizia Lanza, altı ay kadar önce İstanbul’a geldiğinde, yemek tasarımcısı ve araştırmacısı Gamze İneceli birlikte Akdeniz Mutfak Atölyesi projesini hayata geçirecekleri Lanza onuruna bir yemek vermişti.

O geceyi unutulmaz kılan şeylerin başında hazırlanan sofra geliyordu. Sicilya mutfağı konusunda uzman bir şefe Bozcaada yemeklerinden oluşan bir açık büfe hazırlanmıştı.

Malzeme bulmak açısından zor bir ay, ocağın son günleri olmasına karşın çayırlı pilav, ısırgan çullama, otlu börek, bademli baklava, ahtapot pilaki, fırında kuzu gibi yemeklerin tadı hala damağımda.

O akşam bir an kendimi Bozcaada’da bir eve ışınlanmış gibi hissettiren yemekleri de zaten 20 yıllık adalı, ‘Kala Afiyet/ Bozcaada Yemekleri’ adlı kitabın yazarı Ümit Hamlacıbaşı hazırlamıştı.

Ümit Hanım bir kaç ay sonra ‘Kala Afiyet’ adlı kitabının genişletilmiş 2015 baskısını yolladı. O gece tanıştıktan sonra kısa bir süre sohbet etmiştik ama onu asıl kitabını okurken tanıdım ve anladım sayılır.




Ümit Hamlacıbaşı, Bozcaada’ya ilk kez 1995 Nisan’ında gitmiş. Tam bir yıl sonra da eşi Nejat ve üç aylık bebekleri Cem’le adalı olmaya karar vermişler. İstanbul’dan sonra ada yaşamına alışmak kolay olmamış ama bugün geriye baktığında kararından çok memnun “kendimi ana rahminde gibi güvende hissettim bu adada” diyor.

Ada coğrafyalarında doğası gereği yaşam zordur. Ama bu zorluklar onları her alanda daha fazla yaratıcı olmaya da iter. Kendi ürettikleriyle yetinmek zorunda olmaları sayesinde mutfak kültürleri de zenginleşir. Bir üründen onlarca farklı yemek yaratabilirler.

Ümit Hamlacıbaşı önce adalı olma kültürünü, ada yemeklerini öğrenmiş. Sonra sıra adalılar için bir şeyler yapmaya gelmiş.

2000’li yılların başından itibaren turizmin etkisiyle ada halkı kültürel ve ekonomik zorluk içine girmeye başlayınca, dönemin halk eğitim müdürünün desteğiyle Bozcaada Halk Eğitim Merkezi’nde ‘Pansiyonculuk’ kursu açmış.

Ardından, adada sadece yaz mevsimine dayanan, hızlı ve yıpratıcı turizm sezonu nedeniyle, mutfak kültürünün olumsuz etkilenmeye başladığını görünce “Yiyecek hazırlama ve saklama teknikleri’ kursu açmışlar. Bozcaada yemeklerini derleme projesi de bu günlerde ortaya çıkmış. Kadınlar önce “bizim ne yemeğimiz var ki derlenecek” demiş ama kısa sürede yüzün üzerinde yemek çıkınca onlar da şaşırmış ve projeye dört elle sarılmışlar.

Ve ortaya ada kültürünü yarı Rumca yarı Türkçe yansıtan ‘Kala Afiyet/ Bol Afiyet’ çıkmış. Bir zamanlar ada Rumları bağbozumunda üzüm toplamaya ‘Kala bereket’ diyerek başlarmış.

Sunuş yazısını kaleme alan bir başka sonradan adalı Haluk Şahin’in vurguladığı gibi “Kala Afiyet,  sadece Bozcaada’da yüzyıllardır Ortodoks Rum ve Müslüman halkın birlikte ve yan yana ürettiği ürünlerle oluşan yemekleri değil, adanın hatta Kuzey Ege’nin geçmişten günümüze mutfak kültürünü de ortaya çıkarıyor.

Ümit Hamlacıbaşı, 2003 yılında kitabın ilk basımının ardından geçen on yıl içinde öğrenme merakı onu tekrar akademik çalışmaya yöneltmiş. Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Turizm İşletmeciliği programında yüksek lisans yapmış. Bitirme tezi olarak da ‘Yiyecek Turizmi ve Yiyecek Turizmi Açısından Bozcaada’nın Kaynakları’ konusunu seçmiş. Şimdi de yemek kültürü üzerine çalışmalarını Yeditepe Üniversitesi Sosyal Antropoloji Bölümü’nde doktora programında sürdürüyor.

AH O BALIKLAR VE OTLARLA SEBZELERLE YAPILAN YEMEKLER

Kala Afiyet, ‘Balıklar’, ‘Börekler’, ‘Çorbalar’, ‘Denizden ama balık değil’, ‘Etler’, ‘Hamur işleri’, ‘Otlar’, ‘Peynir’, ‘Pilavlar’, ‘Reçeller ve pekmez’, ‘Salçalar’, ‘Sebzeler’, ‘Tatlılar’, ‘Zeytin ve Zeytinyağı’ gibi bölümlerden oluşuyor. Ancak bu bölümlerde sadece tarif verilmiyor. Kullanılan ana malzemelerin hazırlanma teknikleri, öyküleri de anlatılıyor.

‘Kala Afiyet’ baştan sona keyifle okunuyor. Özellikle lakerda, sardalye tuzlama, ahtapot hazırlama, kirpi(deniz kestanesi), petalides toplama, çiroz yapma gibi Bozcaada’da çıkan balıkların ve deniz ürünlerinin anlatıldığı bölümler, yemek kültürüyle ilgilenenleri, yemek yapmayı sevenleri zenginleştiren bir çalışma.

Çiğ bakla salatası, peynirli patlıcan, çayırlı pilav, kurama pilavı, teleme peyniri, oğlak mayası, nohut mayalı lokum, çiğ dolma, ağız böreği, Bozcaada tarhanası, tatlısı gibi unutulmaya yüz tutmuş ada ve aynı zamanda Kuzey Ege deniz kıyıları yemeklerini kayda geçiren tarifler ise tam bir hazine değerinde...

KALA AFİYET Bozcaada Yemekleri/ Ümit Hamlacıbaşı, Yayınevi Chiviyazıları 2015