Kebapta Doğu-Batı sentezi: The Kebap

Bir kebapçı mönüsünde balık ve karides biraz tuhaf kaçıyor
Kebapta Doğu-Batı sentezi: The Kebap

Gümüşsuyu’nda yıllar önce birkaç kez gittiğim ve her seferinde de hayal kırıklığına uğramadan ayrıldığım, Pucci adlı bir İtalyan restoranı vardı. Daha sonra yenilenerek Pucci Plus olan restoran geçen yıl mayıs ayında nedense kapılarını kapatmıştı.
Terası ve balkonuyla İstanbul’un en güzel manzaralı binalarından birinde yer alan mekânda bu kez The Kebap adlı bir et lokantası açılmış.
The Kebap: Grill Steak& Kebap’ın kapısından içeri girenleri bir zamanlar pizzasıyla ünlü taş fırın karşılıyor. Taş fırında şimdi birbirinden lezzetli lahmacunlar, pideler ve ekmekler yapılıyor. Kebapların da lezzeti yerinde, Trakya kuzusu kullanıyorlarmış. Yağ ilavesi de makul düzeyde…
Fakat şef Rıdvan Aksoy tarafından hazırlanan The Kebap’ın mönüsü biraz karışık ve kalabalık. En büyük sorun da her şeyi bir arada vermek istemeleri. Güney- Kuzey, Doğu-Batı her mutfaktan esintiler var. Bir lokantanın hem kebapçı hem de yeni moda ‘steakhouse’ olması ticari kaygılar ve hedeflenen müşteri profili göz önüne alındığında anlaşılabilir bir durum. Ama mönüde balık ve karides kebap biraz tuhaf kaçıyor.
İçkilere gelince yerli şaraplarda sadece Kavaklıdere’nin çeşitleri var. İthallerde de orta kalite yeni dünya şarapları ağırlıklı. Şarap birçok yerde olduğu gibi ortalama üçle çarpılmış. Kimi şaraplar (ucuz olanlar) kadehle de veriliyor. Rakılarda birkaç farklı marka yer alıyor.
Yemek fiyatları ise kalitesine göre gayet uygun. Yeni moda ‘dinlendirilmiş’ et almazsanız içecek dâhil 30-50 lira arası hesap ödeyip çıkabilirsiniz. Benim bu güzel mekâna naçizane önerim mönüden hiç olmazsa balık çeşitlerini çıkarmaları. Mümkünse biraz da yemek çeşitlerini azaltmaları. Bu yolu seçerlerse hem mutfak ekibi hem de müşteriler mutlu olur. Yemeğin sonundaki limoncello ikramı da Pucci günlerinin anısına olmalı…

Raflara Çıkanlar: Boğaz Derdi
Arkeolog ve aynı zamanda iyi bir yeme-içme kültürü araştırmacısı olan Ahmet Uhri “Boğaz Derdi” başlıklı kitabında insanı ve onun yarattığı kültürü besin maddeleri üzerinden inceliyor. Uhri, buğdaygillerden baklagillere gülgillerden ıspanakgillere uzanan dört-beş milyon yıl öncesinden başlayan bir yolculuğa çıkarıyor okuyucusunu. ‘Boğaz Derdi’ yaşamak için yiyenlerden çok ‘yemek için yaşayanlara’ bir diğer deyişle yemeğin kültürel değişimi sağladığına inananlara hitap ediyor. Kekikten yola çıkıp Zizek’in tanımlamaya çalıştığı süper egoya, anasondan rakının tarihine uzanan bölümler keyifle okunuyor. Bir tane edinin derim. “Boğaz Derdi: Tarım ve Beslenmenin Kültürel Tarihi, Ahmet Uhri, Ege Yayınları, 2011.

Almanya’nın şarapta imzası Riesling
Almanya’da şarap dendiğinde kuşkusuz akla ilk adı ülkeyle özdeşleşen Riesling’ler gelir. Günümüzde Chardonnay, Sauvignon Blanc gibi popüler olmasa da kimi şarap uzmanlarına göre dünyanın en kişilikli beyaz şarabı Riesling.
Zaten Almanya’nın güney batısındaki Pfalz, Mosel-Saar-Ruwer ve Rheingau gibi şarap bölgelerindeki bağların dörtte birinde Riesling üzümleri dikili. Beyaz şarap üretiminde Riesling’in yanı sıra Scheurebe, Rulander (Pinot Gris), Silvaner, Gewürztraminer, Weissburgunder (Pinot Blanc) üzümleri kullanılıyor.
20 yıldır Türkiyeli tüketicileri dünyanın dört bir yanından kaliteli şaraplarla tanıştıran ADCO bir yıldır da Dr. Loosen’in Riesling’lerini ithal ithal ediyor.Almanya’nın yaşayan en eski Riesling üreticisi ailelerinden birinin üyesi olan Dr. Ernst Loosen geçen hafta İstanbuldaydı. Bizlere Mosel Vadisi’nin ortasında Bernkastel köyündeki tesislerinde ürettiği şarapları tattırdı. 200 yıllık Loosen bağlarının ve şaraplarının son 25 yıldır başında olan Ernst Loosen aslında bir arkeoloji doktoru. Daha sonra şarap yapımı eğitimi almış. Yönetimi eline alınca da bağlarda radikal değişimler yapmış, kimyasal gübrelemeyi bırakmış.
Dr. Loosen, Wine&Spirits dergisi tarafından son 25 yılın en iyi şarap üreticisi seçilmiş. Ünlü şarap uzmanı Jancis Robinson’a göre de 21. yüzyılda Alman şaraplarını tekrar dünya sahnesine çıkaran adam.
Tattığımız şaraplar arasından Türkiye’de satılanlar şimdilik Dr. L Riesling Trocken ve Dr. Loosen Riesling Blue Slate Dry 2009. Her ikisi de meyve aromaları zengin, canlı, asiditesi güçlü, dengeli ve zarif şaraplar. Satıldığı tüm ülkelerde fiyat kalite dengesiyle de takdir toplayan Dr. Loosen’in Riesling’leri Türkiye’de vergiler nedeniyle aşağı yukarı Avrupa ve Amerika fiyatlarının üç katına satılacak gibi görünüyor.